Предлагаемые услуги

Предлагаемые услуги

В отношении формирования меню существуют сугубо российские или, правильнее было бы сказать, постсоветские особенности, а есть и современная практика. Стойкой неизменной тенденцией, например, остается желание россиян иметь большой ассортимент блюд в центре столов во время традиционных ужинов независимо от предлагаемых порционных индивидуальных блюд на протяжении застолья. Вместе с тем замечательно прижилась в ресторанной жизни и находит горячий отклик у большого числа организаторов и участников выездных мероприятий отличная западная идея анимационных станций, называемых еще cooking show. При составлении национальных меню существует практика использования лишь некоторых наименований, то есть элементов национальных кухонь, чтобы лишь придать колорит празднику, а не навязать всем гостям в полном объеме блюда, которые могут оказаться им не по вкусу. Не стоит игнорировать и объемы банкетных блюд, потребляемых во время приемов любого уровня. По словам французских поваров, например, при расчете общего количества еды для буфета с рассадкой стандартной является цифра 500 г на персону, в России это не менее 1 кг.

Пока предложения кейтеринг-компаний до сих пор не охватывают весь круг потребностей корпоративных клиентов. За неимением сформулированного и качественного предложения кейтеринг-службам приходится делиться прибылью с ресторанами и службами доставки. Конечно же, корпоративному клиенту ассортимент нужен принципиально иной, но базовые правила остаются теми же. Ассортимент должен быть простым, ограниченным и ориентированным на вкусовые предпочтения большинства. Для корпоративного заказчика – это салаты, сэндвичи, изящная выпечка, в доставке еще и супы, шашлыки и десерты. Ко всему этому непременно стоит добавить напитки. Остальное – пожеланию. Можно включать элементы национальных кухонь или готовые наборы для мини-приемов.

Таких вот незатейливых предложений на рынке как раз совсем немного, буквально наперечет. И что парадоксально, они остаются в низкой конкурентной среде уже много лет. Порой даже от заказчика можно услышать, что заказать доставку готовых блюд для корпоративных целей можно только у одной-двух компаний. И не потому, что другие этим не занимаются, а потому, что у остальных операторов данная услуга не предложена как готовое решение, как заказ, который оформляется за 10 мин. А следовательно, предложение вроде бы есть, но по факту его нет.

У большинства компаний-заказчиков пользуются спросом различные подарки. Речь идет о презентах на Рождество, Новый год, 8 Марта, 23 февраля, Пасху, а также профессиональные праздники, скажем строителей или нефтяников. И кейтеринг здесь также может предложить удобные готовые решения. Самое интересное, что примеры таких предложений – успешных и востребованных – есть, просто их очень немного.

Существуют запросы и на обслуживание малых заказов, что далеко не всегда является синонимом малых бюджетов. Это могут быть переговоры высокого уровня или заседания совета директоров, то есть те случаи, которые подразумевают обслуживание всего нескольких персон. Иногда здесь используется вариант доставки готовых блюд, но порой требуется именно полноформатное выездное обслуживание. Многие кейтеринговые службы готовы браться за такие заказы, исходящие от постоянных клиентов, а для широкого потребителя подобное предложение не озвучивается. Заказчик, в свою очередь, расценивает свои запросы как не слишком интересные подрядчику и обращается в службу доставки, либо в ближайший ресторан, либо в корпоративную столовую. Хотя изначально он был готов платить за более высокий уровень качества и сервиса.

Примечательно, что на рынке появилась такая разновидность сервиса, как барный кейтеринг. Услуга родилась совсем недавно, но уже позиционируется и продвигается как самостоятельный вид кейтеринга. Подробнее о ней поговорим чуть позже. Можно предполагать, что аналогично услуге барного кейтеринга развитие должны получить и другие вышеописанные предложения операторов. Что-то выльется в псевдосамостоятельную услугу а что-то будет работать вообще как бизнес-модель. Со временем, когда ключевые игроки исчерпают лежащие на поверхности ресурсы, всем придется прорабатывать «штучный спрос». Любой рынок постепенно движется в сторону насыщения. И разнообразие форм и вариаций предложений – неизбежный и обязательный атрибут этой насыщенности. Это только вопрос времени.

Выразительность услуги

Теперь о выразительности услуги. Зачастую кейтеринг становится заурядным и скучным, а РВО оказывается неспособным предложить что-нибудь интересное и стоящее внимания. А ведь восприятие ресторанного обслуживания на мероприятии начинается еще до того, как гости попробуют что-либо из закусок. И сюда входит то, как выглядит зал, как оформлены столы, как сервированы сами блюда и каков антураж всего обслуживания. Говоря о ярком применительно к ресторанному бизнесу, следует обращать внимание на запоминаемость проведенного банкета. Если гостям захотелось поинтересоваться исполнителями банкета, значит, в сознании людей их кулинарный праздник останется ярким и приятным воспоминанием.

Подумайте о красках, используемых в оформлении, подборе сочетания натуральных цветов самих продуктов либо о контрасте цвета посуды и самого блюда. Может быть, выездному ресторану будет легче всего проявить себя в колоритных южных тропических темах. Другим вариантом может быть использование света и даже огня. Игры со светом могут дать совершенно потрясающий эффект, например, в декорациях с подсвеченными «бриллиантами» на фоне темного цвета скатерти, выхваченными лучом света из тени. Не перестает по-прежнему восхищать гостей и всевозможное «фламбирование» десертов, вспышки «живого» огня завораживают и надолго остаются в памяти. Вообще, само наличие тематики уже делает обслуживание выразительным.

Антураж – это не то, что в одном случае приходится создавать, а в другом нет, это задача для каждого мероприятия. Во всех ситуациях важно создать запоминающийся образ ресторанного обслуживания. Иногда это немного проще, иногда чуть сложнее, но если делать это из раза в раз, то поиск идей перестает быть мучительным.

Из самых простых концепций оформления обслуживания, наверное, можно назвать тропический стиль, шоколадную вечеринку и гангстерскую тему. А также темы диско, «стиляги», 1960-е и мероприятия в цветовой тематике (скажем, red party или в цветах флага либо логотипа компании). В оформлении у кейтеринга центром внимания всегда остается стол, будь то банкетные столики или буфетные линии, однако для создания целостного образа и его гармоничного восприятия гостями иногда приходится либо привлекать партнеров-оформителей, либо предлагать что-то самим и в отношении оформления всей площадки.

Если говорить о подаче блюд, то самые интересные находки – это авторские формы подачи. В большом ассортименте в практике кейтеринговых компаний представлены сочетания оригинальных рецептов и интересной гастрономической анимации. Вообще, анимация – это сегодняшний серьезный тренд в кейтеринге, и она принимается «на ура». Помимо этого, можно использовать такие решения, как «соус-капсулы для канапе», «декоративные мольберты для блюд» и многие другие оригинальные элементы подачи – это всегда интересно и ярко. Ну и, конечно же, использование ярких ингредиентов и специй. Почти гарантировано восторженное восприятие гостями банкетов торжественных выносов целиковых блюд – рыбы, птицы, мясного жаркого, в особенности если действо сопровождается соответствующим музыкальным или пиротехническим элементом. Гвоздем программы может стать блюдо, которое представляет собой что-то действительно особенное. Это либо какое-то крупное блюдо, как, например, барашек на вертеле (если речь идет об открытом воздухе), либо какое-то очень изысканное и дорогое блюдо, которое подается в соответствующей обстановке индивидуально всем гостям одновременно, либо это способ подачи блюда – фламбе, карвинг, ролл-станция и многое другое в интерактивном формате.

Кроме того, стоит помнить и о сопутствующих элементах. Очень благодатная тема – игра с цветом текстиля, это всегда производит впечатление. Скажем, черный бархат для банкетных столов и салатовая драпировка фуршетных линий; яркий оранжевый или, напротив, сдержанный серый цвет и т. д. Но если есть общая концепция и тематика, то цвет текстиля определяется, конечно же, общей идеей и для шоколадной вечеринки драпировка должна быть именно шоколадного цвета.

Отлично работают и аксессуары: от сухих веток и живых цветов до, например, хорошего стекла и красивых свитков меню на банкетных столах. При условии, что все это не течет на стол и не сыплется в еду, а также не нарушает санитарных норм. Увлекаясь декоративными элементами, стоит помнить и о простом: дорогой алкоголь, например, сам по себе украсит любое обслуживание и подчеркнет его уровень. Но возможны и очень оригинальные идеи: например, будет ярким и запоминающимся оформление центра стола в виде расколотого кокосового ореха, соответствующего тематике гавайской вечеринки. В этом вопросе, в принципе, почти нет границ, элементами оформления может стать буквально все – начиная от декоративных аксессуаров, стекла, морских звезд (если это вписывается в тему мероприятия) и заканчивая неожиданными вещами, такими как, например, спортивный инвентарь: мячи, ракетки и шахматные доски, на которых сервируются закуски (опять же, если это в рамках общей концепции обслуживания).

Сами помещения могут диктовать организаторам возможные темы и образы, подходящие для воплощения именно на данной конкретной площадке. Однако талантливые и неординарные декораторы способны до неузнаваемости изменить характер помещения. Кейтеринг в таком случае призван лишь правильно уловить его и подчеркнуть в выборе блюд, их подаче и оформлении заданный тон всего события. И в гастрономическом смысле, когда речь заходит о действительно креативных, почти дизайнерских кулинарных запросах от клиентов, кейтеринг имеет вполне реальные возможности.

В принципе, любой стиль имеет право на существование и может быть предложен заказчику, если он этого желает. Но иногда желание соответствовать определенному заданному стилю доходит до абсурда и, безусловно, легко может выйти за рамки восприятия приема пищи как такового. Есть вещи, которые определенно не стоит использовать. Так, иногда в погоне за реализацией пляжной темы заказчики пытаются поместить на стол песок. Это довольно спорная идея. А вот живая трава, как в небольших вазах, так и в виде газона, покрывающего всю поверхность стола, – напротив, оригинально, недорого и ярко. В остальном неприемлемо то, что откровенно неэстетично, а также, например, тонкие свечи и растения с осыпающимися мелкими иголками. Неуместными могут быть живые существа любого вида и размера. Так, вроде бы оригинальная идея с аквариумами и живыми рыбками в них, используемыми в оформлении фуршетных линий и уж тем более центров банкетных столов, в случае смерти этих самых рыбок однозначно испортит аппетит и настроение любому гостю. Слишком замысловатые и неудобные костюмы официантов ставят под угрозу качество и оперативность их работы и, как следствие, грозят испорченным впечатлением от всего обслуживания в целом.

Кроме того, не всегда уместно использование плохо сочетающихся с едой материалов декора, таких как, например, мех. Тематическая униформа персонала, безусловно, украшает мероприятие. И можно решить эту задачу «малой кровью», не расходуя на это существенную часть бюджета, – скажем, с помощью использования в униформе обслуживающего персонала лишь элементов костюма: головного убора, жилета, футболки с тематическим принтом.

Задача кейтеринга – организационно помочь клиенту в осуществлении его желаний, подсказать поставщиков с лучшими ценами, размерный ряд и т. п. ровно в тех рамках, которые ему кажутся нужными. Летом отлично сработают цветные футболки и банданы. А на теплоходе, например, недорого и интересно могут смотреться тельняшки и алые шейные платки.

Теперь о табу. Если мероприятие не является гастрономической презентацией, то желание сделать кейтеринг более ярким, чем все остальное, будет под запретом. Как бы то ни было, надо понимать, что на любом тематическом мероприятии еда не цель, а фон. Если фон заглушает основное содержание, это дурной вкус и поэтому, безусловно, табу. Также в погоне за эпатажем недопустимо нарушать общечеловеческие ценности, мораль. Так, довольно кощунственно, даже в рамках заданной медицинской тематики, пить «кровь» из капельниц и шприцев или есть кусочки почти сырого мяса в соответствии с темой пещерного быта древних людей. Довольно неуважительно навязывать гостям на массовых банкетах блюда со специфическим запахом. Само собой, нельзя использовать ^сертифицированные и запрещенные к использованию продукты. И каждая компания сама для себя определяет подобные границы.

Анимация

Анимация – относительно новая и незаурядная составляющая мероприятий. Зачастую заказчики не знают обо всех возможностях кейтеринга, поэтому компании, чтобы сделать свое обслуживание интересным, сами предлагают свежие решения в этой области (гастрономическую анимацию, приготовление блюд в присутствии гостей). «В репертуаре» достойного подрядчика по кейтерингу должно быть, пожалуй, как минимум порядка десяти вариантов. И выбор анимации, подходящей для отдельно взятого мероприятия, будет определяться многими факторами: сезоном, форматом обслуживания, числом гостей, местом проведения мероприятия и т. д.

Самым «анимируемым» форматом обслуживания, конечно же, является буфет. Он в отличие от банкета делает мероприятие более динамичным. Кроме того, формат буфета необязательно подразумевает жесткие ограничения по продолжительности обслуживания, как формат коктейля, например. Все это делает буфет идеальным вариантом для полета фантазии и экспериментов с подачей блюд, в том числе анимированной. Конечно же, и для банкета, и для коктейля тоже можно найти адекватные решения, и поскольку компании всегда стараются удивить своих гостей, то применяют анимацию (или, как ее еще называют, лайф-станции или cooking-show) на мероприятиях практически всех форматов обслуживания.

Анимационные станции как идея не имеют сезонности. Вместе с тем есть виды анимации, которые сложно, а некоторые и вовсе невозможно использовать в помещении. Например, самый простой вариант анимации – это традиционное барбекю и блюда «на вертеле», которые, конечно же, не готовят в помещении. Как и приготовление, скажем, плова в специальных огромных сковородах тоже практикуют по большей части только на открытом воздухе. Демонстрационное приготовление блюд даже смотрится наиболее актуально и интересно в весенне-летний сезон. Хотя масса вариантов анимации существует и для мероприятий, обслуживаемых в помещении. Это и вок-станция, и такие, казалось бы, несложные вещи, как салатная станция и карвинг, и более сложное в техническом плане фламбе, и еще многое другое.

Уже никого не удивишь стандартным набором канапе на красиво сервированном столе, поэтому, конечно же, востребованность анимационных мероприятий растет. Они одновременно являются и веянием моды, и предложением, рождаемым спросом, и, конечно же, стремлением кейтеринга делать продукт, который даже до того, как его попробовали, уже привлекает внимание и производит впечатление. Это ведь во многом определяет и настроение, и восприятие гостями происходящего.

Анимационные станции хороши для встречи гостей и в течение всего мероприятия, а иногда как заключительный аккорд. Во-первых, все зависит от желания заказчика. А во-вторых, есть самые разные варианты анимации. Например, суши– или канапе-станция будет неплохим вариантом как для легкого коктейльного обслуживания, так и для встречи гостей. Многие станции станут отличным вариантом для использования в течение всего мероприятия. А, скажем, демонстрационное приготовление панна котты или тирамису станет отличным завершением приема.

Кейтеринг-анимация может быть даже концептуально встроена в культурно-развлекательную программу мероприятия. В принципе, она может быть просто интерактивной частью стола, но на концептуальном или тематическом мероприятии ее, конечно же, стоит встроить в идею всего мероприятия. Так, например, в концепции мероприятия «Вокруг света» гости могут пробовать блюда разных народов мира или даже поучаствовать в их приготовлении. А в концепциях «Огонь» или «Черное и белое» можно выбрать соответственно варианты анимации, связанные с открытым огнем (гриль, фламбе) или подразумевающие определенную цветовую гамму блюд, скажем, какие-то экзотические и необычные ролл-станции или простой вариант – шоколадные фонтаны с черным и белым шоколадом.

Иногда гости восторженно воспринимают элементы анимации, связанные с едой и напитками, в качестве центрального элемента программы мероприятия. Это способно превратить обычное обслуживание в живую интересную историю. Гости соприкасаются с работой поваров и своими глазами видят, что и как для них готовится, – это делает обслуживание более личностным и индивидуальным.

Чаще всего кейтеринг может воплотить любые концептуально сложные идеи без услуг дополнительных подрядчиков. Но если мероприятие планируется в каком-то тематическом стиле или в концепции, охватывающей и развлекательную составляющую, и подачу блюд, то, конечно же, важно взаимодействие с ивенторами. Если говорить об анимации как о составляющей, скажем, буфетного стола, то никаких серьезных ограничений по масштабу мероприятия не существует. Если же мы говорим о варианте, больше включающем гостей в процесс приготовления блюд (эдакий мастер-класс), то, конечно же, это подойдет лишь для относительно небольших мероприятий, хотя бывают и исключения. Для небольших коллективов проводятся мастер-классы по приготовлению суши, фламбе, китайских вок, карпаччо, целых блюд.

Барный кейтеринг

По аналогии с кейтерингом, то есть выездным ресторанным обслуживанием, барный кейтеринг – это комплексное оказание услуг по организации выездного бара в любое время в любом месте. Данное понятие включает в себя обращение клиента в организацию, выбор формата бара и концепции мероприятия, составление меню коктейлей, подбор оборудования, посуды и униформы персонала, закупку всех ингредиентов, доставку их и всего необходимого на место обслуживания, монтаж и демонтаж оборудования, непосредственное приготовление коктейлей на мероприятии, а также вывоз оборудования и мусора после проведения торжества. Причем именно выездной бар предоставляет расширенный комплекс барных услуг, так как кроме приготовления более широкой линейки коктейлей, чем в обычном баре, организуются бармен-шоу подбираются закуски к напиткам, могут быть организованы обслуживание напитками, работа сомелье и т. д.

Немногие знают, что обычные рестораны и клубы тоже пользуются услугами выездного бара, когда требуется организовать масштабный, для большого числа гостей, бар или бармен-шоу. В этом смысле спрос на такую услугу довольно широк. Не стоит думать, что барный кейтеринг – это только горки шампанского и флейринг. Есть мероприятия в силе black tie, на которых эти опции будут неуместны, зато классические коктейли, приготовленные и поданные в лучших традициях, придутся как нельзя кстати. A exhibition flairing и каскады бокалов как определенный способ подачи являются дополнениями к коктейль-бару Пирамиды могут найти свое место на welcome-зоне, а бармен-шоу может стать частью шоу-программы. А самые популярные элементы – это горки и приготовление коктейлей.

Конечно же, выездной бар не обходится без еды. Яркие авторские коктейли могут быть дополнены современными закусками из серии finger food. И уж никак не обойтись без кухни при таких форматах, как коктейль или фуршет, где барное обслуживание является частью общего мероприятия.

Смета и стоимость барного кейтеринга для мероприятия складывается из следующих составляющих. Прежде всего это cost – себестоимость ингредиентов, потому что, допустим, алкогольные коктейли на основе водки и, к примеру, джина значительно отличаются друг от друга в себестоимости. Кроме того, в смету входят стоимость работы персонала, транспортные услуги, продолжительность мероприятия и количество коктейлей. Затем в расчет берется количество необходимого оборудования. Имея собственную большую материально-техническую базу (барные стойки, посуду, шейкеры и др.), можно их избежать, не сталкиваясь с арендой оборудования и тем самым не включая в смету дополнительные затраты.

В барном кейтеринге есть целый ряд интересных находок Например, коктейли с ювелирными украшениями, молекулярные, ароматные цветочные коктейли. Вообще, молекулярная миксология – один из ведущих мировых трендов. С помощью специального оборудования привычные ингредиенты коктейлей принимают совсем новые цвета, вкусы, запахи и агрегатные состояния, приятно удивляя гостей. Из Лондона в барный кейтеринг пришла технология «премикс», заключающаяся в том, что компоненты коктейлей готовятся заранее, смешиваются в определенных пропорциях и барменам остается лишь только доготовить коктейль. В основном барный кейтеринг используется для корпоративных мероприятий, презентаций и свадеб. Существуют также мероприятия, которые ориентированы только на бар.

О здоровой пище

Живя в мире экологических катастроф, люди стали задумываться: что и в каком виде они едят? Где вырастили те или иные продукты питания? В каких условиях? Реагируя на спрос, производители стали расширять ассортимент: появились овощи, выращенные на экологически чистых полях, хлеб, приготовленный из муки грубого помола, молоко от животных с экологически чистых пастбищ. Все это не только удачное продвижение продукции в момент, когда экологичность в моде, но и реальная польза и для потребителей, и для окружающей среды. Когда магазины заполонили полуфабрикаты, а города наводнили рестораны быстрого обслуживания, у людей стали появляться проблемы со здоровьем. Самое распространенное заболевание, возникающее от неправильного питания, – это ожирение. На его борьбу в разных странах выделяются огромные средства, в том числе и из государственного бюджета. У некоторых производителей, позиционирующих себя как «зеленые», появились производства, которые не используют искусственных компонентов, не имеют выбросов и отходов, портящих окружающую среду. А потребители стали гораздо больше задумываться о своем здоровье, социальной ответственности и начали правильно питаться.

Конечно же, представители всех отраслей ресторанного бизнеса задумываются о том, что они предлагают в своих меню. В некоторых ресторанах в меню уже включают полезные для здоровья и экологически чистые блюда. Кейтеринг тоже не остался в стороне. Конечно, как в начале 1990-х, так и сейчас существуют вещи, которые на российском рынке еще так и не появились вовсе либо не стали такими же насущными и широко востребованными, как в Европе или Америке. Например, стремление рестораторов демонстрировать социальную ответственность в защите окружающей среды и заботиться об экологичности собственного продукта. В традиционном ресторанном бизнесе, впрочем, эта тема у нас периодически переживает всплески активности, хотя сказать, что «экологичность в комплексе» – устойчивый тренд российского ресторанного бизнеса, довольно трудно. А на кейтеринговом рынке таких примеров почти нет.

Обычно в рамках «Зеленой инициативы» западные рестораторы говорят как минимум о том, что используются только экологически чистые продукты и даже предметы сервировки. Также отдельное внимание уделяется переработке всех видов отходов: бумаги, стекла, алюминия и т. д. Но даже эти простые вещи пока не кажутся очень актуальными и востребованными для российского рынка. Есть и другие составляющие экологичности, например активное применение ресурсосберегающих технологий, очистка использованной воды, экологически чистые двигатели корпоративного автопарка и даже отказ от использования, например, тех видов рыб, которые не рекомендованы к вылову международными природоохранными организациями. Один из американских операторов в рамках социального партнерства даже предлагает 45 разновидностей корпоративных подарков, изготовленных из перерабатываемых и не наносящих вреда окружающей среде материалов.

Можно сказать, что развитие услуги кейтеринга в России пока больше касается базовых составляющих, таких как уровень сервиса, качество кухни, четкость логистики. Помимо этого, рынок сейчас наиболее восприимчив к новинкам из категории внешних атрибутов: способам подачи блюд, оформлению столов, сервировке, анимации и т. д.

Несмотря на то что у нас пока мало кто задумывается о таких вещах, тема хоть и медленно, но все-таки уже начинает набирать актуальность. Так, например, на некоторых отраслевых мероприятиях представители копаний-заказчиков уже задают вопросы об экологичности. Опыт Запада игнорировать не получится, все рано или поздно появляется и у нас.

В глобальном плане можно сказать, что основных выгод от экологичности для заказчика две. Во-первых, это полезность и безопасность продукта, а значит, спокойствие и здоровье потребителя. А во-вторых, тот факт, что заказчик, выбирая своего подрядчика, фактически голосует рублем за его принципы работы, его стандарты деятельности и его ценности. Поэтому, говоря об экологичности и социальной ответственности, компании предлагают заказчику не только безопасные, полезные и здоровые блюда для его мероприятий, но и участие в этих инициативах и поддержку их.

Рано или поздно российские компании в большинстве тоже будут предлагать что-то похожее. Вопрос только в глубине и обстоятельности подхода, потому что строить на таких принципах всю работу компании не всегда легко, иногда такой подход требует больших затрат.

Проблема здорового питания из года в год становится более актуальной. Сейчас этот рынок в России только начинает развиваться. Потребители услуги – это представители серьезного иностранного и российского бизнеса, то есть люди среднего класса и выше, которые уделяют большое внимание качеству жизни, в том числе безопасности и полезности своего питания. В Америке, которая известна растущей проблемой ожирения среди населения, уже несколько лет успешно развиваются сети кафе и ресторанов, позиционирующих себя в сегменте здорового питания. Активно развивается «здоровый кейтеринг» во Франции. Там разработаны целые линейки Green Food для банкетов, фуршетов и прочих официальных мероприятий. Компании пытаются предложить заказчику полностью сбалансированное и приготовленное по правильным технологиям питание. Конечно же, для приготовления используются продукты, только прошедшие контроль отдела качества, – это продукты, не содержащие ГМО, поступающие от надежных, проверенных поставщиков.

Большинство продуктов, какими бы изысканными и экологически чистыми они ни были, требуют правильного приготовления. Основные продукты, на которых может быть основано экологичное и здоровое меню, – это, безусловно, овощи, фрукты, морепродукты. Актуальны и преимущественно щадящие виды обработки продуктов. Температура жарки, например, должна быть не 180–200, а 120 °C и ниже. Это немного дольше, чем обычно, но в такой ситуации продукт сохраняет свои качества гораздо лучше. Так называемое приготовление при низкой температуре можно осуществить в современных пароконвектоматах. Отличное решение для обжарки свежих овощей и мяса – лавовый гриль. В пище сохраняются минеральные соли и витамины. Поглощается очень мало жира – жир из мяса, например, капает на раскаленные лавовые камни и придает мясу «вкус барбекю». Пароварки также позволяют работать как в обычном режиме (температура кипения 100 °C), так и в режиме 70–80 °C. Это дает деликатное приготовление продукта практически без изменений его полезных свойств, что особенно актуально для картофеля, моркови, свеклы, а также любых птицы, рыбы и мяса.

Распространено мнение, что полезная пища – это невкусная пища, и оно основано на негативном опыте прошлых лет, но сейчас ситуация в корне изменилась. Обычно кейтеринг все-таки не планирует создавать и продвигать именно диетическое питание. Речь идет не о специальных диетах и ограничениях. Если же подумать о том, как может быть оформлено обслуживание с подобным меню, то в теме здорового питания будут актуальны тематическое декорирование из цветов, а также блюда, оформленные овощами или фруктами.

В любом случае, каждое корпоративное событие остается в первую очередь именно корпоративным событием, и качество и экологичность питания необязательно должны быть подчеркнуты как-то особенно. Гости получают вкусные, красивые и, главное, полезные блюда в меню – что может быть лучше?

Дополнительные услуги

РВО нередко сталкиваются с запросами заказчиков на дополнительные услуги, и в частности на организацию музыкального сопровождения, а иногда и на обеспечение всего контента мероприятия. Тенденция такова, что крупные профильные кейтеринговые компании стремятся как раз уйти от тех услуг, которые не являются их целевым бизнесом. Часто РВО в ответ на запрос клиента о возможности организации музыкального сопровождения или целой программы сразу же направляет его к своему партнеру, который оказывает именно эти услуги профессионально. Понятно, что нередко это компания, входящая в один холдинг с кейтеринговым оператором. Небольшие же компании, которые не имеют достаточного объема продаж своих услуг, часто дополняют их и сопутствующими предложениями, как, например, оформительские услуги, организация развлекательной программы и т. д. Обычно клиент, который запрашивает такие услуги у кейтеринга, остается удовлетворен их качеством, потому как изначально не был готов подрядить специализированное агентство и понимал, что идет на некий компромисс.

Небольшие кейтеринг-службы, которые пытаются сами создавать программы, часто привлекают внештатных арт-менеджеров, администраторов, имеющих выходы на музыкантов самых разных жанров. Однако такая схема оказывается не слишком эффективной, потому что в ней зачастую работает длинная цепочка посредников. В результате цена становится неконкурентоспособной и соответственно неинтересной для заказчика. В то же время, если разговор идет о привлечении одного исполнителя или группы в качестве фонового сопровождения банкета или фуршета, редко работает какая-либо иная схема работы. Понятно, что кейтеринговые конторы, впрочем, как и ивент-агентства, не застрахованы от самых разных накладок в работе с музыкантами и артистами: нередки опоздания, задержка начала работы артистов, разного рода несогласованности.

Порой заказчик рассматривает программу и организацию питания как две независимые и совершенно отдельные оставляющие своего мероприятия. В то же время комплексный подход к организации всего события и концептуальное предложение кейтеринга всегда оказываются довольно существенным плюсом для мероприятия и никогда не остаются незамеченными гостями. Здесь могут быть задействованы такие элементы, как униформа официантов, декор фуршетных или банкетных столов, а также оригинальные и тематические названия блюд, написанные на специальных карточках. Иногда подача блюд вписывается в сценарий мероприятия и красиво увязывается с основным действом на сцене.

Конечно же, такое внимание ресторанному обслуживанию мероприятия уделяется далеко не всегда. Есть и другие примеры в работе кейтеринговых компаний, когда на масштабных мероприятиях серьезные бюджеты тратятся на зрелищную составляющую, приглашение звезд эстрады, техническое обеспечение и т. д., а расходы на меню считаются несущественной статьей и урезаются до минимума. Понятно, что такой подход отражает цели и задачи заказчика в отношении аудитории. Цель впечатлить, поразить видится гораздо более достижимой за счет антуража и сценического действия. Вместе с тем банкетное обслуживание может быть интересным и гармонично вписанным в сценарий и концепцию мероприятия. И креатив в этом направлении может стать для кого-то из кейтеринг-операторов конкурентным преимуществом и возможностью завоевывать рынок ивент-агентств, которые так ценят творческий подход к работе и способность предложить что-то интересное и нестандартное.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.