Решение второе: компания «МБР»

Решение второе: компания «МБР»

Говорит Сергей Назарцев, ведущий специалист компании «МБР».

Если речь идет о сети, то имеет смысл задуматься о центральном производстве полуфабрикатов с системой доставки на места с последующей их доводкой. Реализация предлагаемой схемы – это не превращение сети кафе в фаст-фуд! Подобный проект с незначительными изменениями уже реализован нашими клиентами – сетью бистро (более ста точек) в странах Балтии. (Изменения коснулись, в основном, набора оборудования: клиент сделал акцент на приготовление пиццы.)

Хочу обратить внимание автора задачи и других читателей на преимущества схемы работы с централизованной кухней. Во-первых, снижаются затраты на технологическое оборудование каждого кафе. Первоначально потребуется вложить деньги в качественное оборудование централизованной кухни, способное выдержать нагрузки и многочасовой цикл работы. Но это все равно будет дешевле, нежели оборудовать полноценные кухни в десяти кафе ресторанного типа.

Во-вторых, кафе можно сравнительно легко и быстро разместить в любых помещениях. Уменьшение площади технологических помещений в кафе ведет к экономии средств на аренде и увеличению прибыли за счет дополнительных посадочных мест.

В-третьих, при такой организации дела удастся добиться повторяемости качества, к чему стремятся все сетевые форматы. Подобная схема работы сети заведений позволяет внедрить единый стандарт качества приготовления пищи.

В-четвертых, значительно упростится обслуживание банкетов: дата и время их проведения известны заранее, и есть возможность подготовить необходимое количество блюд или полуфабрикатов, не занимая площади производственных помещений конкретных кафе.

В производственных помещениях централизованной кухни будет производиться следующая продукция и полуфабрикаты:

• полуфабрикаты мясных и рыбных блюд, гарниров;

• выпечка;

• заготовки теста для раскатывания пицц[15];

• заготовки салатов (нарезка и смешивание, возможна заправка);

• заготовки начинки для пиццы;

• десерты или полуфабрикаты для их приготовления.

Перечень технологических помещений централизованной кухни:

• загрузка;

• бытовые помещения (в том числе кабинеты);

• кладовые (в том числе охлаждаемые камеры и инвентарные);

• овощной цех (со своей кладовой);

• мясо-рыбный цех;

• мучной участок (для приготовления заготовок пиццы) со своей кладовой;

• горячий и салатный цеха, котломоечная;

• экспедиция.

Потребуется помещение общей площадью около 500 кв. м.

Перечень технологического оборудования:

• камера морозильная – 1 шт. (min);

• камера холодильная – 2 шт. (min);

• холодильный шкаф 1400 л – 2 шт.;

• холодильный шкаф 700 л – 2 шт.;

• морозильный шкаф 700 л – 1 шт.;

• картофелечистка загрузкой до 15 кг – 1 шт.;

• овощерезка производительностью до 500 кг/ч – 1 шт.;

• овощерезка производительностью до 200 кг/ч – 1 шт. (с комплектом ножей для нарезки нежных продуктов – киви, бананов и т. п. для фруктовых десертов);

• мясорубка (ножи системы UNGER-5) производительностью до 500 кг/ч – 1 шт.;

• вакуумная машина – 1 шт.;

• тестомес, загрузка дежи до 80 кг – 1 шт.;

• взбивальная машина, дежа 40 л – 1 шт.;

• тестоделитель-круглитель – 1 шт.;

• электроплита шестиконфорочная – 2 шт.;

• сковорода с чугунным тиглем S = 0,5 кв. м – 1 шт.;

• пароконвектомат вместимостью 10GN 1/1 – 3 шт. (один из них будет использоваться в качестве кондитерской печи);

• столы, мойки, стеллажи по месту.

В производственных помещениях кафе будет производиться следующая работа:

• дозаправка и порционирование салатов;

• разогрев полученных полуфабрикатов;

• приготовление десертов;

• и, конечно, приготовление пиццы и пасты!

Перечень технологических помещений кафе:

• загрузка;

• бытовые (офис, гардероб, туалет);

• моечная возвратной тары (необходимое помещение для согласования проекта);

• кладовые (в том числе охлаждаемые камеры или шкафы/лари);

• участок обработки овощей (необходим для мойки и чистки свежих овощей и фруктов, так как в меню наверняка будут блюда из них – например, соки);

• заготовочный цех;

• горячий и холодный цех (можно объединить только в том случае, если количество посадочных мест не превышает 25);

• раздача (в этом качестве может выступать буфетная стойка);

• моечная столовой посуды и сервизная. Список технологического оборудования:

• ларь морозильный – 2 шт. (один – для мороженого);

• камера холодильная – 1 шт. (или шкаф холодильный 1400 л – 2 шт.);

• шкаф холодильный 700 л – 1 шт.;

• стол-холодильник – 1 шт.;

• стол-холодильник с гранитной поверхностью и охлаждаемой надприлавочной горкой для пиццайоло – 1 шт.;

• печь для пиццы односекционная, загрузка до 6 пицц одновременно, в комплекте с подставкой – 1 шт.;

• плита четырехконфорочная – 1 шт.;

• пароконвектомат вместимостью 6 противней 2/3 GN – 1 шт.;

• фритюрница объемом 2?6 л, настольная – 1 шт.;

• электроварка (до 40 л), настольная – 1 шт.;

• соковыжималка для овощей;

• буфетное оборудование: кофеварка, миксер для коктейлей на три стакана, льдогенератор, блендер, холодильный шкаф для напитков;

• столы, мойки, стеллажи по месту.

В качестве кондитерской печи сознательно предложен пароконвектомат, так как это позволит при необходимости использовать его по прямому назначению. Наша организация предлагает новинку – пароконвектомат MKN (Германия), который по сравнению с другими имеет ряд неоспоримых преимуществ. Прежде всего, это великолепное качество изготовления – продукция фирмы MKN имеет ресурс эксплуатации до 20-ти лет.

Система самомойки может быть установлена не только на моделях с электронным управлением (серия GOLD), но и на «бюджетных» печах с механическим управлением (серия Silver) – при желании клиент может отказаться от системы самомойки на всех моделях.

Важно!

В пароконвектоматах MKN используются противни и решетки специального размера и формы (примерно 1,5 от GN1/1), позволяющие более рационально использовать объем камеры, – объем загрузки возрастает на 50 %.

На кухне кафе можно отказаться от пароконвектомата и поставить плиту с духовым шкафом – это позволит сэкономить пространство и деньги. Однако для качественной регенерации больше подходит именно пароконвектомат. Нет необходимости ставить модель вместимостью 6 GN 1/1 – для подобных целей существует класс пароконвектоматов загрузкой 6 GN 2/3. Пример – Junior от MKN (550Ч630Ч705 мм, загрузка 6 GN 2/3), полноценный пароконвектомат с программированием, термощупом и возможностью установки системы самомойки.

Как видно из этих двух примеров, организация кухонного пространства даже в пределах одного формата может быть продумана по-разному. По этой причине лучше консультироваться с несколькими специалистами, чтобы впоследствии выбрать оптимальный вариант. Услуга по проектированию, если она не сопровождается закупкой оборудования у той же компании, как правило, платная.