Решение первое: компания «Кухмистр»
Решение первое: компания «Кухмистр»
Во-первых, хотелось бы напомнить, что хороший ресторан начинается с хорошей организации производства, а хорошая организация производства зависит от грамотного технологического проекта. Особенно это важно для многофункциональной кухни, о которой здесь идет речь. Правильно подобранное и расположенное оборудование позволит сэкономить производственные площади и сделать работу поваров удобной и приятной.
Что же касается самого технологического оборудования, то его базовый набор для приготовления блюд любой кухни всегда одинаков. Это плиты, жарочные поверхности, холодильные шкафы и т. д. Наша компания предлагает подобное оборудование как российских, так и иностранных производителей. Поэтому давайте поговорим о специальном оборудовании, которое необходимо для приготовления именно блюд итальянской кухни.
Начнем с пасты. Само по себе изготовление теста из воды и пшеничной муки твердых сортов всегда было делом не очень сложным, но требующим немалых сил. Заметим, что вплоть до XIX века тесто замешивали и вымешивали ногами, затем тонко раскатывали и вывешивали на улице на веревках – для сушки. Сегодня никому не придет в голову делать тесто для пасты ногами, с этим вполне успешно справляются мощные тестомесильные машины. Компания «Кухмистр» предлагает широкий выбор специализированного итальянского оборудования марки Fimar для приготовления пасты. Компания Fimar хорошо известна в России. Мы работаем с этим производителем уже давно и уверены в качестве поставляемого им оборудования. Мы можем предложить ряд тестомесильных машин моделей от 7S до 50S. Объем дежи – от 7 до 50 л, производительность от 28 до 180 кг. Это компактные модели, которые поставляются в двух вариантах: с несъемной и со съемной дежой.
Для создания пасты различной формы прекрасно подойдет Fimar IMPERIA. Это небольшая компактная машина, которая позволяет изготавливать до пяти видов пасты. Она очень проста и удобна в обращении.
На чем лучше готовить пиццу? Итальянцы, как известно, крайне ревностно относятся к своей кухне и очень страдают, когда псевдоитальянские блюда, приготовленные с нарушением традиционной рецептуры, выдаются за оригинальные. В Италии пиццу выпекают в дровяных печах при температуре 200—215 градусов. Как утверждают профессиональные пиццайоло, настоящая пицца должна быть тонкой и готовиться не более пяти минут. За две-три минуты тесто должно успеть пропечься, а начинка – не успеть подгореть.
В наших условиях, к сожалению, установка дровяных печей не всегда возможна. Ряд ограничений со стороны пожарной инспекции, а также сложности в эксплуатации и закупке качественных дров могут создать значительные проблемы, особенно при организации сети ресторанов. Достойной альтернативой дровяным печам являются подовые печи и конвектоматы.
Для «Розарио» мы можем предложить подовые печи марки Fimar. Дно в подовых печах Fimar изготовлено из термостойкой керамики или, в зависимости от модели, из природного лавового камня – базальта, которые аккумулируют тепло. Стены и своды этих печей облицованы керамической плиткой, что позволяет поддерживать равномерный нагрев и заданную температуру всей рабочей камеры. В поду предусмотрены специальные углубления, соответствующие форме выпекаемой пиццы. Все печи снабжены регулируемым термостатом от 60 до 500 градусов. В каждой печи предусмотрено смотровое окно и галогеновая подсветка, что позволяет постоянно наблюдать за процессом приготовления пиццы. В ассортименте компании «Кухмистр» присутствуют модели, работающие как на электричестве, так и на природном газе.
С экономической точки зрения, наиболее целесообразным решением для многофункциональной кухни мы считаем покупку пароконвектомата Bourgeois.
Это оборудование появились в России всего год назад, но уже зарекомендовало себя с лучшей стороны. Примечательно, что французская компания Bourgeois, разрабатывая новый модельный ряд пароконвектоматов, выбрала нетрадиционную стратегию проектирования. Обычно, разрабатывая новое оборудование, проектировщики берут на вооружение новейшие технические разработки. Французы пошли по другому пути. Они провели масштабный опрос ведущих поваров Европы для того, чтобы выяснить, какие функции подобного оборудования действительно необходимы в работе. На основе результатов этого опроса были разработаны последние модели пароконвектоматов Bourgeois. Таким образом, это оборудование исключительно функционально. С другой стороны, отказ от функций, которыми повара практически не пользуются, позволил упростить электронный блок управления. В результате мы получили рабочую камеру, в 1,5 раза превосходящую по объему рабочие камеры других пароконвектоматов. Кроме того, это позволило повысить надежность работы пароконвектоматов. Не секрет, что сложные электронный системы управления – самое уязвимое место современного оборудования. В пароконвектоматах Bourgeois эта проблема встречается крайне редко.
Почему мы рекомендуем для «Розарио»именно это оборудование? Во-первых, пароконвектоматы полностью заменяют печи для пиццы. Отличить пиццу, выпеченную в дровяной печи, от той, которую выпекают в режиме конвекции в пароконвектомате Bourgeois, сможет только большой знаток.
Во-вторых, итальянская кухня не исчерпывается пиццой и пастой. Итальянские повара используют самые разнообразные продукты питания. Однако при приготовлении блюд итальянские кулинары предпочитают продукты не варить, а тушить в собственном соку или с добавлением оливкового масла и вина, чтобы как можно лучше передать аромат и специфический вкус того или иного продукта. Только пароконвектомат позволяет полностью контролировать процесс тушения продуктов с заданной температурой и влажностью в рабочей камере.
В-третьих, пароконвектоматы Bourgeois абсолютно незаменимы при организации банкетов. Режим регенерации позволяет разогревать заранее приготовленные и сервированные на тарелки блюда в больших количествах.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.