Усталость клиентов от многократно повторенной концепции

Усталость клиентов от многократно повторенной концепции

Избыточное количество кофеен, суши-баров и пивных ресторанов на душу населения не повышает шансы заведений с подобными концепциями преуспеть в одном городе. Рынок может быть предельно насыщен заведениями определенного формата и испытывать дефицит в другом формате.

Это случилось с премиальными ресторанами в Москве всего лишь год назад. Рестораторы начали избавляться от дорогих заведений. За последний месяц Михаил Зельман закрыл премиальное заведение «Белуга», на месте другого дорогого проекта ресторатора «Борго» вскоре появится демократичный ресторан итальянской кухни. Степан Михалков, специализирующийся исключительно на дорогих ресторанах («Вертинский», «Vаниль»), на месте своего ресторана «Снобс» со средним чеком в 100 долл. открыл «Casual» со средним чеком 60 долл. Ресторан «The Corner» в районе метро «Парк Культуры» после реконструкции снизил чек почти вдвое – до 50 долл.

Эксперты объясняют сокращение элитных ресторанов насыщением рынка. «В отличие от сегмента демократичных заведений сегмент премиальных насытился. Так, элитные рестораны посещает ограниченное число людей, и конкуренция за них очень серьезная. Называются и другие причины – в частности, невозможность получить в Москве продукты необходимого качества и свежести из-за рубежа, нехватку квалифицированных кадров. Ситуация выглядит вполне логичной, и весь этот комплекс причин заставляет понять: во времени и пространстве есть точка насыщения рынка определенным форматом. Да, возможно, потом, при других условиях снова возникнет дефицит, но пока эта ниша просто переполнена или не представляет больше интереса для потребителей».

Что может появиться на месте отработанных концепций? Например, по словам одного из региональных аналитиков, в России не хватает семейных ресторанов: «Многие заведения пытаются устраивать детские праздники по воскресеньям, но полноценных семейных ресторанов у нас нет. Семейный клуб-ресторан подразумевает наличие игровой комнаты для маленьких детей, спортивные репортажи и букмекер для мужчин и, конечно, дамские атрибуты – журналы о моде и красоте. Плюс обилие маленьких презентов-комплиментов, клубные семейные карты скидок, вечерние шоу-программы, караоке и розыгрыши призов… Кроме того, в ближайшем будущем в России наверняка будут появляться новые необычные места расположения заведений: например, в мансардах домов, как в старой Европе. Появится и множество частных семейных придорожных отелей-ресторанов, тоже по образцу Европы. В доме в 2-3 этажа, где живут сами хозяева, первый этаж отдается под ресторан, а верхние комнаты используются как гостиничные номера».

Набирают популярность рестораны на природе, на лесной поляне у реки, например «Форель-клуб»: гость сам может поймать форель, и ему сразу приготовят ее на гриле или на коптильне. Столики стоят прямо под открытым небом, есть место для спортивных игр или для тихой беседы.

Различные симбиозы питания и развлечения, экологические рестораны, и многое другое, что уже протестировано за рубежом, может найти у нас свое применение.