По возможностям конкретного места

По возможностям конкретного места

Далеко не всегда хозяину удается приобрести ресторан там, где он хочет. Часто условия таковы, что в желанном проходном месте слишком велика арендная ставка, а остальная конъюнктура не позволяет создать в этом месте ресторан, который бы себя оправдывал. Обстоятельства выводят на аренду или покупку точки в том месте, которое может привлечь только ограниченную публику. Чтобы это успешно получилось, нельзя клонировать чужие концепции без изменений. Нужно создавать нечто новое, как платье на нестандартную фигуру.

История ресторана «Золотая Орда», рассказанная директором Михаилом Волчковым

“Золотая Орда” – концептуальный ресторан. Наш ресторан находится за пределами Петербурга, в Курортном районе, на трассе Скандинавия. История его рождения, если говорить коротко, такова: два инвестора объединили свои интересы, чтобы диверсифицировать свой бизнес. Они работали прежде в областях, никак не связанных с общепитом, и решили, что это будет неплохим вариантом вложения средств. Они заказали, маркетинговое исследование в специализированном агентстве: изучили клиентские потоки, транспортные потоки, конкурентную среду. В результате было принято решение приобрести участок для застройки именно в этом месте, напротив поворота на Разлив. Также в неком проектном бюро был заказан проект ресторана: он не содержал концептуальной части, а просто описывал производство, как таковое. Именно на этом этапе понадобилась оценка профессионала из ресторанной сферы. В то время я работал на другом предприятии и выступил как консультант. Инвесторы приняли решение продолжить сотрудничество, начиная от разработки концепции ресторана “Золотая Орда” и заканчивая его руководством. Сегодня я являюсь его директором.

Многие захотят возразить: может ли один человек придумать ресторан, качественно написать его концепцию, а затем руководить ее внедрением? Опыт моей профессиональной жизни показывает, что всегда существует вертикально интегрированная структура. Один профессионал разрабатывает концепцию и предлагает путь ее воплощения. Команда помогает во внедрении этой концепции, в воплощении ее в жизнь. Считаю профанацией работу старт-команд, где ответственность за результат поделена между многими людьми. Старт-ап – это не та ситуация, когда приходит группа людей, тратит деньги инвестора, а затем уходит сразу после запуска. Логика подсказывает, что проектом от начала и до входа в период стабильности должен заниматься один руководитель. Организовать работу предприятия и работать в нем не менее года, выйти на расчетные показатели, добиться положительной тенденции – вот что значит качественно выполнить свою работу по открытию ресторана. В целом я бы отметил три критических срока для каждого ресторанного проекта. 1 год – время выхода на положительную динамику, 3 года – современный срок окупаемости среднего ресторана и 5 лет – время, когда проект должен либо закрыться, либо пережить серьезные изменения. Это может быть ребрендинг, полная смена кухни и пр.

Концепция “Золотой Орды” была написана, исходя из местоположения, выбранного учредителями. Главной задачей было по строить ресторан, который именно в этом месте мог бы зарабатывать деньги. Для меня было очень важно, что владельцы от начала и до конца понимают назначение предприятия, которое создают. Сейчас у многих людей из большого бизнеса возникает желание разнообразить свою деятельность, сделать ресторанный проект. Но далеко не все закладывают возможность прибыльности, экономической эффективности. Ресторан может быть и чисто имиджевым проектом, это тоже может быть оправдано, например, для крупных корпораций. Но в нашем случае необходим был эффективный, рабочий проект.

“Золотая Орда” – то название, которое лучше всего подходит этому ресторану. Оно принадлежит скорее миру фэнтэзи, чем реальной действительности. Трудно найти сейчас человека, который бы детально представлял себе исторический контекст существования Золотой Орды. Это дает нам возможность объединить в проекте с таким названием разные культуры, разные этнические традиции. Это касается и кухни, и интерьера, и музыки. Мультикультурный проект подразумевает, конечно, что все эти совмещения азиатского с русским, японского с европейским будут гармоничными. Так или иначе, “Золотая Орда” в качестве ресторана на дороге (а это ведь тоже пограничное, переходное состояние для человека) в курортной зоне оказалась подходящим решением.

Проект действительно оказался интересным. Могу описать наших посетителей так: отчасти это люди, которые приезжают из Петербурга специально в “Золотую Орду”, отчасти – местные жители из коттеджных застроек, еще часть посетителей останавливается у нас передохнуть с дороги. Уже распространено около тысячи карт постоянного клиента. Если у нас проводится какое-нибудь мероприятие, нам нет смысла давать рекламу – достаточно просто телефонных звонков постоянным гостям»[10].