Глоссарий
Глоссарий
Французские блюда
А бати де воляй — куриные потроха.
Агно де ле персиль — ягненок на жаровне с петрушкой.
Айоли — чесночная паста, схожая с майонезом.
А ля креоль — какое-либо блюдо с гарниром из риса
А ля никуаз — какое-либо блюдо, приготовленное с помидорами, чесноком, цукини, иногда также с картофелем, зелеными бобами, оливками, каперсами и анчоусами.
А ля прентаньер — какое-либо блюдо с гарниром из различных овощей.
А ля провансаль — какое-либо блюдо с помидорами, чесноком, оливками и баклажанами.
А ля финансьер — какое-либо блюдо с гарниром из грибов и оливок.
А ля фламанд — какое-либо блюдо с капустой, морковью, репой, беконом, картофелем и колбасой.
А ля флорентин — какое-либо блюдо (чаще всего, яйца или рыба) с гарниром из шпината и сыра.
А ля форестьер — какое-либо блюдо с гарниром из грибов, бекона и нарезанного ломтиками картофеля.
Алюмет — картофель, нарезанный палочками.
Амандин — что-либо, приготовленное с миндалем (часто относится к рыбному филе).
Аи бордюр — блюдо с гарниром в виде ободка (как правило, из картофеля).
Андив по-нормандски — цикорий в сливках.
Андуй — колбаса из рубца и свиных внутренностей.
Ан крут — что-либо запеченное в тесте с корочкой.
Ан папийот — что-либо запеченное в пергаменте или промасленной бумаге.
Антрекот — буквально: «между ребрами». Говяжье мясо, вырезанное между двух ребер, обычно, жареное.
Антрекот маршан де вин — антрекот в красном вине с луком.
Арико — бобы.
Арико вер а ля метрдотель — зеленые бобы, растертые со сливочным маслом, петрушкой и лимонным соком
Арико вер соте о бур — свежие зеленые бобы в кипящем сливочном масле.
Артишот а ля винегрет — соус из артишоков, растительного масла и уксуса.
Асперж морне — спаржа в густом сырном соусе.
Асперж мусселин — спаржа в соусе из яичных желтков, лимонного сока и сбитых сливок.
Баба о рюм — кекс, пропитанный ромом после выпечки.
Багет — вытянутый в длину французский хлеб.
Баллотин — нарезной рулет из мяса, рыбы или птицы.
Банан а крем шантильи — бананы со взбитыми сливками.
Бар-ле-дюк — консервированная смородина.
Белон — французские креветки.
Берр а ля метрдотель — растопленное сливочное масло с петрушкой, солью, перцем и лимонным соком. Подается к мясу, рыбе и овощам.
Беф а ля мод — предварительно обжаренная тушеная говядина в красном вине.
Беф бургиньон — то же блюдо по-бургундски с луком и грибами.
Беф миротон — говядина тушеная в луковом соусе.
Беф роти — ростбиф.
Биллиби — крем-суп из мидий.
Бланкет дагно аль янсьен — тушеный барашек со сливками, луком и картофелем.
Бланкет де во — тушеная телятина в белом соусе.
Бон фам — бекон с луком, картофелем под густым коричневым соусом.
Буйабез — известное провансальское блюдо из рыбы, тушеной с чесноком, петрушкой, перцем, растительным маслом и помидорами с добавлением различных ингредиентов в соответствии с индивидуальным вкусом шеф-повара.
Буржуа — что-либо приготовленное с морковью и луком.
Бриош — булочка круглой формы из дрожжевого теста.
Бриош де фуа гра — пирожок, начиненный гусиной печенкой.
Брошет — что-либо приготовленное на вертеле.
Буш — швейцарский пирожок с начинкой из крема или желе
Буш де ноэль — рождественский кекс.
Вель-о-ван — пирожок с разнообразной начинкой под коричневым или белым соусом.
Винегрет — соус из растительного масла и уксуса, приправленный солью, перцем и травами. Часто этот соус подается к спарже или тушеной рыбе, а также к другим блюдам.
Вишисуаз — суп-пюре с картофелем и луком-пореем на курином бульоне, подается холодным.
Воляй — цыпленок, курица, птица.
Галантин — очищенные от костей индейка, утка или курица, фаршированные колбасой, приготовленные в винном бульоне. Обычно, подается в качестве заливного блюда
Гарбюр — густой крестьянский суп с капустой.
Гато де креп по-флорентийски — слоеные блины со шпинатом в сырном соусе.
Гато де креп по-нормандски — слоеные блины с ломтиками яблок и макаронами.
Гиго дагно — баранья нога.
Глас ту парфюм — мороженое с различными ароматизаторами.
Гратен дофинуа — запеченный картофель с корочкой.
Гратен греноблюаз — запеченный картофель с каперсами, растопленным сливочным маслом и лимоном.
Гренуй по-провансальски — лягушачьи лапки в чесночно-масляном соусе.
Дарн де сомон — толстые ломти лосося.
Делис — что-либо особо вкусное (во Франции относится к мучным блюдам, в США — к любым).
Доб- тушеные кусочки Мяса с овощами.
Дюсель — грибной фарш, смешанный со сливочным и растительным маслом, луком, вином и петрушкой.
Жамбон байонез — копченая ветчина, производимая вблизи от города Байон в Пиренеях.
Жардиньер — гарнир из свежих овощей к жареному мясу или птице. Овощи могут быть вареными и как бы окружают мясо.
Жульен — мясо или овощи, нарезанные мелкими полосками.
Канапе — подсушенный ломтик хлеба, может быть покрыт различными пастами. Используется в качестве закуски.
Канар аль оранж — утка в апельсиновом соусе.
Карбонад а ля фламанд — говядина, приготовленная с пивом.
Кар дагно о херб — бараний бок с различными травами.
Кассуле — тушеная свинина с белой фасолью с добавлением свинины или утки.
Кассуле по-тулузски — тушеный барашек, свиная колбаса или птица с бобами.
Кофе глясе — холодное кофе со взбитыми сливками сверху.
Ке-д-омар — хвостики омаров.
Кенель — кнели (клёцки из рыбы или мяса).
Киш-лорен — особый торт из яиц, крема, сыра и бекона.
Кок-о-вен — цыпленок в винном соусе с грибами, чесноком, луком и ломтиками свинины.
Кокиль сен-жак по-парижски — эскалоп с грибами в белом соусе.
Конфи дуа — гусь в собственном жиру.
Консоме — приготовленное особым способом. мясо.
Кот де беф гриль — говяжьи ребрышки на жаровне.
Крем карамель — крем с добавлением жженого сахара.
Крем шантильи — сбитые сливки.
Креп де омар — блины с омарами.
Креп сюзет — тонкие блины с добавлением в тесто ликера Кюрасао и мандаринового сока.
Крок мадам — курица на гриле и сендвич с сыром.
Крок мсье — жареный сендвич с ветчиной и сыром.
Круассан — булочка в форме полумесяца из слоеного или дрожжевого теста. Подается к завтраку.
Крустад — ракушки из слоеного теста
Крюдит — сырые овощи в качестве закуски.
Кулибяк де сомон де крур — лосось, рис, грибы, запеченные в четырехугольной ракушке из теста
Куп де фрут фрэ — ваза со свежими фруктами.
Кур бульон — бульон, в котором варилось мясо, рыба и овощи, приправленный различными специями.
Кюис де гренуй — лягушачьи лапки.
Лангустин — маленькие омары.
Летю брезе — предварительно обжаренный тушеный салат, обычно бостонский салат.
Лионез — какое-либо блюдо, приготовленное с луком, который в изобилии растет в районе Лиона во Франции.
Мадрилен — прозрачный суп с помидорами, подается холодным.
Макеро о вин бланк — макрель в белом вине
Маргери — мидии в белом вине, это блюдо часто используется в качестве гарнира к филе камбалы.
Марон глясе — цукаты из каштанов.
Маседуан — фруктовый салат из нарезанных овощей или фруктов.
Медальон — какое-либо блюдо в форме овала или круга.
Меньер — рыба, обваленная в муке и обжаренная в сливочном масле, приправленная соусом из лимонного сока, петрушки растопленного сливочного масла.
Меринг глясе — сбитые запеченые яичные белки, обычно подаются с мороженым.
Миропуа — нарезанные овощи, тушеные в сливочном масле.
Муль а ля мариньер — мидии, приготовленные в бульоне с растопленным сливочным маслом
Мусс — легкое воздушное блюдо из сливок и яиц, может быть также из рыбы, курицы и т. д. или фруктов и шоколада; подается горячим или холодным
Нусет де шеврей — оленина, нарезанная овальными или круглыми ломтями.
Обержин а ля никуаз — баклажаны с чесноком и помидорами.
О гратен — какое-либо блюдо, посыпанное сухарями и тертым сыром, чаще всего пармезанским
Омар аль америкен — омар, жаренный в растительном масле с луком и помидорами.
Омар ньюбург — кусочки омара в соусе из бренди и рыбы.
Омар соте — тушеные в сливочном масле кусочки омара с добавлением трав.
Омлет о фин эрб — омлет с петрушкой, эстрагоном и чесноком.
Омлет бон фам — омлет с луком и беконом.
Омлет провансаль — омлет с чесноком, помидорами, луком и оливками.
О санг — с кровью (о мясе)
Пайар де беф — тонкий бифштекс.
Пате — тесто, выпечка; также относится к мясу и рыбе, запеченным в тесте.
Пате мезон — блюдо из теста или в тесте, характерное для данного ресторана.
Попьет де соль — тушеные ломтики камбалы, свернутые в трубочки.
Пейзан — какое-либо блюдо по-крестьянски, с овощами и беконом.
Персиляд — рубленая петрушка, обычно смешанная с чесноком
Петит мармит — тушеные овощи в горшочке с мясным бульоном, курицей и мозговыми костями.
Пиперад — омлет с ветчиной, перцем, помидорами, чесноком и луком
Плато де формаж — ассорти из различного вида сыров.
Пом-де-тер дюшес — картофельное пюре со сливочным маслом и перцем Может использоваться в качестве гарнира
Пом-де-тер аль уиль — картофельный салат с растительным маслом и уксусным соусом
Потаж клер — суп-бульон.
Пот-а-фу — французский вариант тушеного второго блюда.
Профитероль — пирожные-эклер с начинкой из мороженого, крема или какого-либо фруктового пюре.
Пюре де пом-де-тер а лей — картофельное шоре с чесноком.
Пуль-а-пот — тушеная курица с овощами.
Пуле шассер — курица с грибами, луком-шалот, помидорами в белом вине. Буквально: «курица по-охотничьи».
Пуле ан кокот — курица, запеченная в кастрюле.
Пуле роти аль эстрагон — жареная курица с эстрагоном.
Пуа а ля франсез — горох, тушеный с листьями салата и луком
Пуатрин де во — телячья грудинка.
Рабль-де-лапен — седло зайца.
Рагу — блюдо из мяса, птицы или рыбы, нарезанных небольшими кусочками и поджаренных. Может подаваться как с гарниром, так и без него. Широко распространенное рагу из баранины называется «наварен».
Раклет — горячий растопленный сыр с печеным картофелем (блюдо швейцарской кухни).
Рисот — рис, запеченный в курином жире
Риссоло — печеный или жареный пирог с мясом
Роньон де во — телячьи почки.
Россини — какое-либо блюдо с гарниром из трюфелей.
Сабайон — десертное блюдо из взбитых яиц, сахара и вина.
Саварен — пирожное, пропитанное ликерным сиропом; может подаваться горячим
Салад де кресон — салат из водяного кресса (съедобного растения).
Салад никуаз — салат из картофеля, бобов с растительным маслом и уксусом, оливок, каперсов, анчоусов и помидоров.
Сеп фарси — начинка из грибов.
Сосиссон — большая нарезная сосиска.
Соте — какое-либо блюдо, приготовленное в кипящем сливочном масле или другом жире.
Соус а ля диабль — пряный соус из белого вина, уксуса, лука, перца и т. д.
Соус бернез — густой соус из различных сортов лука, эстрагона, тимьяна, лаврового листа, уксуса, белого вина и яичных желтков. Часто подается к мясу и рыбе.
Соус бешамель — соус из молока, сливочного масла и муки.
Соус бигарад — состоит из утиного жира, апельсинового и лимонного сока, ликера Кюрасао. Подается к молодой утке.
Соус борделез — коричневый соус из вина и костного мозга.
Соус венсан — приготовляется из майонеза, различных трав и крутого куриного желтка.
Соус вер — соус из майонеза, шпината, эстрагона и других трав.
Соус дижонез — приготовляется из яичных желтков, дижонской горчицы, соли, перца, растительного масла и лимонного сока. Имеет консистенцию майонеза.
Соус дюглер — приготовляется из вина, помидоров, сливок и т. д. Подается к рыбе.
Соус о капр — соус из каперсов, часто подается к барашку.
Соус о мадер — соус с вином мадера
Соус маршан де вин — коричневый соус со сливочным маслом и красным вином.
Соус морне — соус со сливками и сыром.
Соус нантуа — соус из креветок.
Соус норманд — соус из устриц, подается к филе камбалы.
Соус оландез — горячий соус из яичных желтков и сливочного масла, подается к овощам и рыбе
Соус робер — луковый соус с белым вином и горчицей, подается к блюдам из жареной свинины.
Соус субиз — соус из сливок и лука.
Стик о пуавр — бифштекс с молотым перцем.
Стик тартар — сырое рубленое мясо с солью, перцем и сырым яичным желтком, с гарниром из каперсов, лука и петрушки.
Суп о писту — овощной суп с чесноком, базиликом и сыром, особенно широко распространен на Французской Ривьере.
Суфле — какое-либо блюдо, приготовленное из протертых составных частей с добавлением яичных желтков, взбитых белков, овощей, рыбы, фруктов, орехов и т. д.
Сюпрем де воляй а блан — куриная грудка в сливочном масле и вине с белым соусом.
Такой — молодой лосось.
Террин — запеченное рубленое мясо, рыба или птица, подаваемое в холодном виде.
Турнедос — тонкие жареные ломтики из середины говяжьего филе.
Турнедос россини — такие же ломтики, приготовленные в кипящем сливочном масле на подсушенном хлебе и политые соусом.
Трип де ля мод де казн — телячьи рубцы и ножки с овощами в сидре
Трюф — трюфели (грибы).
Тюрбо пош оландез — палтус в яичном соусе.
Уазо сан тег — мясной рулет с начинкой.
Фейет де фрю-де-мер — выпечка с морскими моллюсками.
Фейет де омар — то же самое с омарами.
Фейет де рис де во — сладкая выпечка.
Филе де беф-ан-крут — говяжье филе, запеченное в тесте.
Филе миньон — небольшой кусочек говяжьего филе для жарки.
Фламбе — какое-либо блюдо, подаваемое в пламени ликера.
Фондю бургиньон — маленькие кусочки говядины, приготовленные в кипящем растительном масле. Блюдо подается с различными соусами.
Фрез-о-ликер — клубника в сахаре с различными ликерами.
Фрез шантильи — клубника со взбитыми сливками.
Фрикасе — мясо со специями и овощами под густым соусом. Чаще всего делается из телятины и птицы.
Фромаж рале — тертый сыр.
Фрют-де-мер — съедобные морские животные.
Фуа де воляй ан брошет — куриная печень, грибы и бекон на вертеле.
Фуа гра — гусиная или утиная печень.
Фуа гра по-тулузски и по-страсбургски готовится из печени, достигающей по весу полутора килограммов.
Шампиньон фарси — начинка из грибов.
Шантерель — распространенный во Франции вид грибов.
Шатобриан — толстый бифштекс на жаровне с картофельным гарниром под соусом бернез.
Шодфруа — белый соус, основу которого составляет заливное.
Шукрут гарни — ветчина, бекон и колбаса, запеченные с кислой капустой.
Эпинар о бер нуазет — шпинат в растопленном сливочном масле.
Эскалоп — мясо, нарезанное ломтями, обычно, жаренное в сливочном масле.
Эскаргот по-бургиньонски — улитки, запеченные в ракушках. Подаются с чесночным маслом.
Эскаргот по-бургундски — бургундские улитки, известные своей сочностью.
Эф ан желе — крутые яйца в заливном.
Эф аржантей — омлет со спаржей.
Эф бенедиктин — яйца с соленой треской в белом соусе. В ньюйоркских ресторанах под таким названием подается ветчина с яйцами в горячей тарелке под соусом оландез и с ломтиками трюфеля.
Эф а ля рюс — крутые яйца под майонезом с луком и небольшим количеством тобаско.
Итальянские блюда
Абаккио — ягненок.
Абакки аросто — жареный ягненок.
Абакки абрудзезе — ягненок с красным перцем по-абрудзски.
Абакки адриатико — ягненок, маринованный в оливковом масле и лимонном соке и поджаренный на углях.
Аньелло — аль-аррабиато — буквально: «сердитый барашек». Блюдо готовится на открытом огне.
Аньелло гуадзетто — барашек, тушеный в сырно-яичном бульоне.
Альденте — буквально: «для зубов». Разновидность твердого теста.
Аль-аматричиана — блюдо из твердого теста с луком, ветчиной и помидорами.
Анкеллини — жареные равиоли с мясом.
Антипасти-ди пегие — рыбная закуска.
Антипасто — закуска (любая).
Арагоста — омар.
Ариста — жареный свиной бок.
Аспараджи по-флорентийски — спаржа, протертая со сливочным маслом и пармезанским сыром под жареной яичницей
Баккала — соленая треска.
Банья кауда — горячее овощное блюдо, приправленное анчоусами.
Бешамелла — белый соус из молока, муки и сливочного масла
Бен-котто — хорошо приготовленное (о мясе).
Бискотти-аль-аниче — анисовое печенье
Бисквит — тортони — печенье из яичных белков, сбитого крема и миндаля.
Боккончини — небольшие кусочки телятины, тушеные в винном соусе. Блюдо имеет также название «оливетте», поскольку кусочки телятины по размеру равны оливкам.
Боллито-мисто — тушеное мясное ассорти в томатно-перечном соусе — может состоять из кусочков телятины, телячьей головы, говяжьего языка, колбасы, говяжьей грудинки. Выбор ингредиентов зависит от вкуса и традиций шеф-повара.
Болоньезе — блюдо из тушеного мяса, молока и помидоров.
Брачиола — сицилийское блюдо: свинина на жаровне, фаршированная изюмом и миндальной пастой.
Брокколи-аль-фомаджо — капуста брокколи в сырном соусе.
Брокколи-аль-агро — капуста брокколи в оливковом масле и лимонном соке.
Бродетте — тушеная рыба
Брушетта — чесночный хлеб.
Букатини — длинная лапша.
Вердуре — овощи (различные).
Вителло-аль-учелетго — тонкие ломтики телятины, тушеные в белом вине с добавлением шалфея.
Воньоле-аль-форно — печеные моллюски.
Гамбери фритти — жареные креветки.
Гноччи по-римски — манные клецки.
Гноччи-ди-рисо — рисовые клецки.
Гноччи-ди-патато — картофельные клецки.
Гноччи верди — клецки из шпината
Гранита-де-кафе — кофейное мороженое.
Гранита-де-лимоне — лимонное мороженое.
Гратинати — запеченный сыр или сухари с золотистой корочкой.
Гриссини — хлебные палочки.
Делла-каза — что-либо приготовленное по-домашнему.
Дель-джорно — какое-либо блюдо, подаваемое утром.
Дольчи ассортити — конфеты ассорти.
Джардиньера — салат из маринованных овощей.
Джелато — мороженое.
Джелатти-альи-амаретти — мороженое с миндальным печеньем.
Джелато по-генуэзски — мороженое с сыром, базиликом, чесноком и травами.
Иль-ротоло-ди-паста — нарезанные тонкие блины со шпинатом.
Имботито — фаршированый.
Имброльята — омлет с беконом и помидорами.
Инсалата — салат.
Инсалата по-лючийскм — салат из артишоков с оливковым маслом и уксусом. Подается охлажденным.
Инсалата по-русски — мелко нарезанные тушеные овощи под майонезом.
Инсалата по-сицилийски — салат из помидоров с базиликом и чесноком в оливковом масле и уксусе.
Инвальтини — телячьи рулетики.
Качатора — лапша по-охотничьи с грибами, травами, помидорами, луком шалот и другими приправами.
Кальцоне — рулет из теста с начинкой из ветчины и сыра
Кампаньола — какое-либо блюдо по-деревенски (обычно, с луком и помидорами).
Каннелони — печеные пирожки с мясом.
Каннелони по-катански — мясной рулет с пекоринским сыром в томатном соусе.
Канноли — трубочки из теста с кремом, цукатами и ромом, посыпанные сахарной пудрой.
Капелли-данжело — очень тонкая вермишель (буквально: «волосы ангела»).
Капоната — тушеные баклажаны с луком и помидорами.
Каппучино кофе — кофе со сбитыми сливками, посыпанными сверху корицей.
Карпаччо — ломтики сырого мяса в уксусе.
Карпаччо корретьера — ломтики сырого мяса с помидорами и базиликом.
Карчиори по-римски — тушеные артишоки с мятой и чесноком.
Кассата — мороженое с цукатами.
Конкилье- ракушки из теста
Костолетте по-аньельски — баранья котлета
Костолетте по-милански — телячья котлета, панированная в сухарях и запеченная в сливочном масле.
Костолетте по-вальдостански — телячья или свиная котлета с ветчиной и фонтинским сыром.
Костолетте по-вительски — телячья котлета
Костолетине — котлеты из ягненка
Котолетта — нарезанная ломтиками телятина индейка или говядина с баклажанами.
Котолетта-ди-таккино по-болонски — индейка и ветчина, запеченные с пармезанским сыром и трюфелями.
Коцце-алла-маринара — мидии в белом вине с чесноком и петрушкой.
Креспелле по-флорентийски — блины со шпинатом.
Крокетте-ди-полло — куриные фрикадельки.
Кростачеи — моллюски.
Кростини — ломтики хлеба с сыром, поджаренные в чесночном масле.
Кростини-ин-бродо — крутоны в бульоне.
Кушинетти-ди-вителло — телятина на скаре.
Ласанья — лапша с мясом и пармезанским сыром, запеченная в мясном соусе.
Ласанья верди аль-форно — зеленая лапша, запеченная в мясном соусе.
Лингве-ин-сальза — говяжий язык и ломтики ветчины, тушеные в оливковом масле и вине марсала (буквально: «прыгающие в рот»).
Лингвине — узкая латпа.
Лондза-ди-вителло — телячий бок.
Лоскрино-ди-венере — шпинат, запеченный в тесте.
Луганега — колбаса.
Лумаке — устрицы.
Маккерони аль-форно — запеченные макароны.
Мачедониа-ди-фрутта — фруктовый салат.
Маджорана — сладкий майоран.
Майлетто — молочный поросенок.
Мальтальяти — треугольная лапша.
Маникотти — широкая лапша, запеченная в соусе
Манцо по-ломбардски — мясо, тушеное в вине и приправленное петрушкой, морковью, сельдереем и луком.
Медлиони-ди-вителло — телячье филе.
Меланцане по-сицилийски — запеченные анчоусы с баклажанами, оливками и каперсами.
Миллефолье — слоеное тесто.
Минестра-ди-фунги — итальянский грибной суп.
Минестроне — густой овощной суп (в разных районах Италии готовится по-разному).
Меринге-ди-кастанье — меренга из каштанов.
Монте бианко — десертное блюдо из каштанов со взбитыми сливками.
Модзарелла-аль-ферри — печеная модзарелла.
Модзарелла-ин-кародза — сендвич в яйце с сыром и оливковым маслом.
Населло — хек.
Ночиуола — лесные орехи.
Оливе рипиене — фаршированные зеленые оливки.
Оливетте-ди-вителло — нарезанные оливки в вине.
Оссо-буко — телячьи ножки, тушеные в вине.
Палья-э-фиено — белая и зеленая лапша со сливками и зеленым горошком.
Пан-ди-спанья — пропитанный ликером кекс со сливками или джемом.
Панеттоне — кекс из дрожжевого теста с цукатами, особенно популярен к Рождеству.
Паницца — бекон, тушеный с белыми бобами, помидорами и луком.
Панна монтата — взбитые сливки.
Папарделле — разновидность широкой лапши.
Пармиджано — пармезанский сыр.
Паста — типичное итальянское первое блюдо: лапша различной формы в сочетании с каким-либо соусом, бульоном, яйцом, фасолью или сама по себе.
Паста-э-фаджоли — фасолевый суп с лапшой.
Паста верде — лапша со шпинатом.
Пастина — лапша для супа
Пенне — трубчатая лапша.
Пепероната — тушеный зеленый перец с помидорами и луком.
Пеперони по-калабрийски — перец, жаренный в оливковом масле с помидорами.
Пеперони по-пьемонтски — тушеный перец с помидорами, чесноком, анчоусами, яйцом и сухарями.
Пеперони рипиени кон рикотта — зеленый перец, фаршированный сыром рикотта.
Перчателли — удлиненные макароны.
Пеше-аль-карточчо — рыба, запеченная в пергаменте или промасленной бумаге.
Песто — паста из свежего базилика, чеснока, сыра и оливкового масла, растертая в ступке.
Петто-ди-полло — куриная грудка.
Пикката-аль-лимоне — телятина, тушеная в сливочном масле и лимонном соусе.
Пиццаиола — телятина или говядина в томатном соусе с чесноком и майораном
Пицца рустика — пирог с сыром, ветчиной, колбасой и крутыми яйцами.
Полента — каша из кукурузной муки.
Полла по-римски — курица, тушеная с перцем и помидорами.
Полло по-дьявольски — остро приготовленная курица.
Полло новелло — весенний цыпленок
Полло спеццато по-сабински — курица, тушеная с оливками, каперсами и анчоусами.
Польпетте — мясные фрикадельки
Польпи по-лючиански — осьминог, тушеный в оливковом масле с красным перцем.
Помодори рипиени — помидоры, фаршированные рисом.
Помодори рипиени по-римски — помидоры, фаршированные рисом и сыром моццарелла.
Прошутто — тонко нарезанная копченая ветчина.
Прошутто-э-мелоне — то же самое с ломтями арбуза (широко распространенная закуска).
Пуре-ди-патате — картофельное пюре с пармезанским сыром
Радиккио — красный салат
Раньо — морской окунь
Рагу — может обозначать мясной соус или же мясо тушеное с чесноком и травами.
Рагу-ди-фегатини — соус из куриной печени.
Равиоли — маленькие пельмени, начиненные мясом или сыром. Подаются в супе или под соусом.
Рисотто — блюдо из риса с луком, готовится при постепенном добавлении в медленно варящийся рис небольших порций бульона.
Рисотто по-милански — рисотто с шафраном, пармезанским сыром и ветчиной
Роньон — почки
Ругола — полевой салат
Сальмоне аффумикато — копченый лосось.
Сальса по-милански — соус из телятины и ветчины с добавлением сливочного масла, фенхеля и вина
Сальса-ди-бурро аль-горгонцола — соус с горгонцольским сыром и растопленным, несоленым сливочным маслом.
Сальса-ди-фунги — грибной соус
Сальса-ди-пиньоли — соус с добавлением сливок.
Сальса-ди-воньоле — соус из моллюсков.
Сальса верде — зеленый соус к рыбе или тушеному мясу.
Сальсичча — пряная свиная колбаса.
Сальтимбокка — нарезанная ломтиками телятина, приправленная шалфеем.
Скаллопине — тонкие ломтики мяса, чаще всего телятины.
Скаллопине по-болонски — телятина с картофелем.
Скаллопине по-флорентийски — тонкие ломтики телятины со шпинатом под белым соусом
Скаллопине аль-седано — телятина, тушеная в сливочном масле с сельдереем
Скаллопине-ди-вителло — тонкие ломтики телятины
Скампи — креветки
Скампи фра-диаволо — креветки в остром томатном соусе
Седано по-милански — сельдерей под белым соусом и тертым сыром
Сфольятелле — слоеное тесто в форме небольшого веера
Сорбетто — шербет.
Спагетти-аль-бурро — спагетти со сливочным маслом
Спагетти по-карбонарски — спагетти с оливковым маслом, яйцами, беконом и сыром; буквально «по-шахтерски».
Спагетти аль-помодоро — спагетти под томатным соусом
Спагетти кон альо э ольо — спагетти с чесноком и оливковым маслом
Спагетти кон карно — спагетти с мясом
Спагеттини — очень тонкие спагетти.
Спиедини — кусочки мяса или чего-либо еще на вертеле.
Спиедини по-римски — кусочки хлеба с моцареллой в сливочном масле на вертеле.
Спиедини-ди-маре — рыба на вертеле.
Спумоне — мороженое с дукатами, взбитыми сливками и орехами
Страчателла — бульон с яйцом и пармезанским сыром
Стракотто-аль-бароле — говядина в соусе из белого вина и овощей.
Суго ди-брокколи-э-аччуге — анчоусы под соусом из капусты брокколи
Суперма-ди-полло — куриная грудка.
Тальолини — тонкая вермишель, чаще всего употребляемая в супах.
Тоннато — телятина под соусом из тунца. Блюдо, чрезвычайно популярное в итальянских ресторанах Нью-Йорка.
Торта кон формаджо — сырное печенье
Тренетге — длинное тонкое тесто.
Триппа по-болонски — поджаренные на оливковом масле рубец, бекон и яичные желтки с добавлением лука и чеснока.
Учелетти — мелкая птица.
Фаджиано — фазан
Фаджоли-ин-салса — холодный фасолевый салат.
Фегателли-ди-майале-кон-рете — тушеная свиная печень в сале.
Фегато по-венециански — печень, нарезанная тонкими ломтиками с луком в оливковом масле. Очень популярное в Италии блюдо.
Феттучине — ребристая лапша.
Феттучине-аль-бурро — ребристая лапша в сливочном масле
Феттучине по Альфредо — лапша в сливочном масле со сливками и пармезанским сыром Делается по рецепту римского шеф-повара Альфредо. Это блюдо весьма популярно в Нью-Йорке
Феттучине аль-суго-ди-воньоле бианко — лапша в белом креветочном соусе
Феттучине фиамма — горячее блюдо из лапши, напоминающее французское «фламбе»
Филетти-ди-солъола — филе камбалы
Филетто-ди-буэ — говяжье филе
Филетто-ди-солио по-пармезански — филе камбалы, запеченное в пармезанском сыре.
Финокки-аль-бурро — фенхель, тушеный в масле
Финоккио — фенхель (схож с сельдереем, обладает легким привкусом аниса).
Фиорентина — бифштекс, натертый перцем и запеченный на углях.
Фондута — трюфели с фонтинским сыром.
Формаджо гратуджато — тертый сыр.
Фра-диаволо — буквально: «по-дьявольски», какое-либо блюдо, приправленное жгучим томатным соусом
Фриттата-аль-формаджо — омлет с плавленым сыром
Фриттата по-крестьянски — омлет с беконом, картофелем и луком.
Фриттата по-генуэзски — омлет с тертым сыром, базиликом и шпинатом
Фрителла — оладьи.
Фритто-ин-паделла — сотэ (какое-либо блюдо, приготовленное в кипящем сливочном масле или другом жире).
Фритто мисто по-болонски — запеченные в тесте мозги, печень, цукини, сыр и рубленый цыпленок.
Фритто мисто-ди-пеше — ассорти из жареной рыбы
Фрутта аффогата в розовом вине — фруктовое ассорти в розовом вине
Фрутта компоста — компот из свежих или сушеных фруктов
Фрутти-ди-маре — различные морепродукты.
Фунги трифолати — жаренные в масле грибы.
Цабальоне — взбитые яичные желтки с добавлением вина марсала и сахара. Также может иметь название збальоне или цабайоне
Цепполе — оладьи.
Цепполе по-неапольски — оладьи с ароматом бренди.
Цити — крупные трубочки из теста.
Цуппа-де-пеше — рыбные супы с различными ингредиентами, в зависимости от вкуса шеф-повара и времени года.
Цуппа инглезе — пористое печенье, пропитанное ромом, с цукатами и кремом или взбитыми сливками.
Цуппа павезе — бульон с тостами, яйцом и тертым сыром.
Червелла дорте по-милански — телячьи мозги, панированные сухарями и облитые яйцом, приправленные солью и перцем и запеченные в сливочном масле.
Чипполине-ин-аргодольче — блюдо из кисло-сладкого лука.
Китайские блюда
Агар — белые водоросли, употребляемые в салатах и похожие на прозрачную лапшу
Беш-де-мер — съедобный моллюск, известный также как «морской огурец» или «морской слизняк»
Бифштекс с блестящей лапшой — измельченная говядина с блестящей лапшей, приготовленной из муки бобов мунг.
Бифштекс с кунжутом — жареный бифштекс из говядины, маринованной в вине с добавлением чеснока, коричневых бобов, черных грибов и кунжутных семян под белым соусом.
Блестящая лапша — специально приготовленная из муки бобов мунг лапша, обладающая блестящей поверхностью.
Бок-чой — китайская капуста
Брокколи по-китайски с креветочным соусом — блюдо из китайской капусты брокколи под креветочным соусом.
Весенний рулет — блюдо, менее известное, чем яичный рулет (см. ниже). Изготовляется из грубого теста, имеет начинку из различных овощей, часто с добавлением креветочного мяса.
Вонтон — клецки из говядины или мяса различных морских животных, которые могут использоваться для приготовления одноименного супа, а также в качестве закуски или основного блюда.
Гай-дин с миндалем — нарезанная курица с овощами и миндалем.
Гай-кью — нарезанная курица с овощами и грибами.
Дим-сум — специальное блюдо из мяса и креветок.
Зеленый нефрит — блюдо, изготовляемое из большого числа зеленых овощей, включая брокколи.
Имбирный соус — ароматный соус, изготовляемый из лука-шалот, имбиря, соевого соуса и хереса.
Креветки-бабочки — крупные креветки, поджаренные в чесночном соусе с добавлением хереса и пива, иногда в блюдо добавляются бекон и лук.
Куриный бархат — праздничное блюдо, изготавливаемое из рубленых куриных грудок и яичного белка, слегка обжаренных в растительном масле.
Курица по-бедняцки — классическое блюдо: маринованная курица, фаршированная рубленой свининой и приготовленная в глиняном горшочке на медленном огне.
Курица нарезанная — мелко нарезанная курица в кунжутном соусе.
Курица под лимоном — жареная куриная грудка со свежим лимоном и сладким соусом.
Курица (или говядина) с апельсиновыми корками — куриная грудка или говядина нарезаются ломтиками и заправляются апельсиновой кожурой, чесноком и зеленым луком.
Курица с кунжутом — темное куриное мясо с гарниром из капусты-брокколи, посыпанная кунжутным семенем.
Лапша холодная под острым кунжутным соусом — вермишель или яичная лапша под пикантным соусом.
Ло-меин — китайская лапша, изготовляемая из муки с добавлением яиц, подается к мясным и овощным блюдам.
Морское наслаждение — ассорти из мяса омаров и крабов различных видов, поджаренное с различными овощами.
Мугу-гайпан — блюдо, состоящее из кусочков курицы и различных овощей.
Наслаждение буддиста — овощное блюдо, состоящее из более чем десятка различных овощей, черных грибов, соевого творога, сельдерея, капусты брокколи и молодых побегов бамбука.
Пекинская кухня — включает мягкие соусы и приправы с умеренным использованием чеснока и лука. Наиболее известными блюдами считаются утка и барашек по-пекински.
Печенье на счастье — в китайских ресторанах в США эти сладкие вафли подаются в завершение трапезы вместе со счетом, однако, в самом Китае их не делают. Существуют многочисленные предположения относительно их происхождения, одно из них утверждает, что они были впервые изготовлены китайским иммигрантом кулинаром Джорджем Чунгом в Лос-Анджелесе
Птичье гнездо — съедобные гнезда морских ласточек, очищенные и приготовленные в виде широко распространенного супа из птичьих гнезд
Рис жареный — вареный рис, прожаренный с мясом или рыбой, яйцами и овощами с добавлением хереса
Свинина мушу — блюдо из теста со свиной или куриной начинкой.
Свиные ребрышки — жареные на углях свиные ребрышки в маринаде, состоящем из чеснока, имбиря и соевого соуса.
Соевый творог — однородная масса из растертых соевых бобов, известная как «тофу», используется в качестве гарнира ко многим блюдам.
Соевый творог по-сычуаньски — острое блюдо из соевого творога и овощей.
Соевый соус коричневый — изготовляется из желтых бобов, придает блюду солоноватый привкус.
Соус для омара — густой соус, используемый в качестве приправы для омара и изготовляемый из чеснока, лука-шалот, яиц и куриного мяса.
Соус для утки — представляет собой смесь различных сладких соусов и фруктов.
Соевый соус черный — употребляется с соевым творогом и другими блюдами (рыбой, свининой, курицей), изготавливается из подвергшихся брожению черных соевых бобов.
Соус хойсинь — темный сладкий и пряный соус, приготовляемый из чеснока, чили, соевых бобов и специй.
Соус чили — острый соус, приготовленный из перца чили и чеснока
Сунг — мясное блюдо, в котором небольшие кусочки мяса завернуты в листья салата
Суп кисловато-острый — широко распространенный суп с кисловато-острым вкусом, изготовляемый из свинины, китайских грибов, соевого творога и побегов бамбука
Счастливая семья — блюдо, приготовляемое из моллюсков беш-демер, куриного мяса, свинины, ветчины, бамбуковых побегов, хереса и соевого соуса.
Сычуаньская кухня — включает достаточно острые и пряные блюда, однако не такие острые, как хунаньские. Сюда относятся запеченная в бумаге курица, овощи на курином жиру, различные грибные блюда
Тосты креветочные — подсушенные ломти белого хлеба, обмазанные специально приготовленной креветочной массой.
Устричный соус — соус из устриц и сои, подается к мясным блюдам.
Утка по-кантонски — целая утка заполняется жидкостью, настоянной на специях, варится и высушивается на воздухе. К блюду приготовляется специальный соус
Утка ломтиками с орехами — жареная утка с добавлением бамбуковых побегов, имбиря и хереса
Утка по-пекински — классическое блюдо северной пекинской кухни — жареная утка с хрустящей корочкой. Перед жареньем утка наполняется воздухом.
Фудзяньская кухня — включает различные блюда из морепродуктов, а также из теста Провинция Фудзянь широко известна изготовлением соевого соуса
Хунаньская кухня — блюда этой кухни отличаются своей остротой и жгучестью, в больших количествах в качестве приправы используется перец чили. Провинция Хунань славится копченым мясом, кисло-сладкими соусам, черным чаем и рисом.
Шанхайская кухня — традиционная шанхайская кухня включает различные рыбные блюда, а также блюда, приготавливаемые на медленном огне, такие как тушеная курица и овощные запеканки. Известным блюдом является курица по-бедняцки.
Яичный рулет — запеченные в яичном тесте свинина креветки и овощи. Используется в качестве закуски.
Яичный суп — сбитые сырые яйца по каплям опускаются в кипящую воду и варятся при помешивании.
Мексиканские блюда
Асейтуна — оливка
Аситрон — сушеный лимон или цукат из кактуса бизнага
Агрио — какое-либо блюдо с кисловатым вкусом.
Антохито — закуска, которая в Испании называется «тапа», причем в некоторых заведениях подается в качестве основного блюда
Аррос-кон-полло — распространенное в Латинской Америке блюдо из риса, приправленного шафраном, кусочков курицы, помидоров и различных специй.
Барбакоа — мясо, приготовленное на жаровне.
Бирриа — мясо, приправленное специями и приготовленное на жаровне.
Бистек мексикано — специальным образом приготовленный бифштекс
Бола — небольшие шарики (из мяса и т. п.)
Вотана — закуска с напитками.
Буньюэло — оладьи.
Буррито — плоская маисовая лепешка с начинкой из бобов, мяса и сыра.
Таллина — курица, куриное мясо.
Гарнача — шарики из лепешечного теста
Гаспачо — холодный суп из сырых овощей, широко распространенный также и в Испании.
Гуакамоле — подливка из зрелых плодов авокадо, лука и специй, подается к кукурузным хлопьям.
Гуаяба кон квезо де крема — плоды гуавы со сладким сыром
Кабрито — почки.
Какахуасинтле — белая кукуруза с крупными зернами.
Кахета — десертное блюдо из молока и фруктов.
Камаронес-аль-ахилло — креветки в чесночном соусе с растопленным сливочным маслом.
Камаронес эмпанадос — креветки, запеченные в легком яичном тесте, приправленные кариандром и перцем халапено в сметанном соусе.
Камаронес малагуэньос — креветки в винном тесте и миндальном соусе.
Карне асада кон тортильос — ломтики бифштекса в тесте с луком, сыром и приправами.
Карнитас — небольшие кусочки тушеной свинины или маринованой говядины.
Кесадилла — лепешка с начинкой из самых различных смесей, включая сыр, мясо, картофель и чили.
Кесадос — треугольнички из кукурузного теста, фаршированные сыром, луком и гуакамоле.
Кесо кон вердурас — сыр, расплавленный в кастрюлечке с добавлением тертого сыра и овощей. Блюдо подается с лепешками.
Кесо де полло — сыр, расплавленный в кастрюлечке с добавлением тертого сыра, куриного мяса и соуса ранчера Блюдо подается с лепешками.
Мачакадо — омлет с сушеным мясом.
Маис — сушеная кукуруза
Мандито — небольшая кукурузная лепешка, маринованная в соусе из бобов, куриного мяса, салата, помидоров и сметаны.
Маргарита — популярный коктейль из текилы, куантро, лимонного или лаймового сока Этот напиток полается в стакане с ободком из поваренной соли.
Моле поблано — мексиканское национальное блюдо из индейки (в Мексике) и из курицы (во многих ресторанах в США). Птица тушится в темном пикантном соусе с добавлением какао, чили, семени кунжута и других специй.
Моле верде — зеленоватый соус из зеленого чили.
Начос — лепешка, покрытая жареными бобами, расплавленным сыром и перцем халапено.
Начос рояль — лепешка с чоризос и луком.
Пачола — мясной фарш в форме тонкой полукруглой лепешки.
Паэлла — национальное испанское блюдо, которое подают в некоторых мексиканских ресторанах. Может состоять из различных компонентов. Классическая паэлла состоит из риса с добавлением шафрана, моллюсков, куриного мяса, овощей и специй.
Пикадилло — рубленное и мелко нарезанное мясо.
Подливка наполитос — подливка из кактусов, помидоров, лука, перца, свежего кориандра и специй.
Полло эн моле верде де пепита — смесь куриного мяса и овощей с лепешкой, покрытой лонгхорнским сыром.
Полло пидиль — курица на жаровне со специями, луком и помидорами.
Сангриа — винный пунш испанского происхождения, часто подаваемый в мексиканских ресторанах с ломтиками свежих фруктов.
Севиче — рыбная закуска, состоящая из рыбы, маринованной в соке лайма с добавлением лука, помидоров, оливок и кориандра
Сопа де флор де калабасита — суп из цветков тыквы с добавлением цукини, перца чили, кукурузных зерен.
Сопес — небольшие кусочки лепешечного теста (антохито), жарятся на сковороде и покрываются тертым сыром, нарезанным луком и кориандром.
Суп с бобами и чили — пряный суп, часто с мясным фаршем и тертым сыром. Также называется чили кон карне.
Тако — лепешка с начинкой из говядины, свинины, бобов или моллюсков.
Такое аль карбон — лепешка тако с начинкой из запеченного на углях мяса.
Такое де полло — лепешка тако с начинкой из маринованной курицы.
Такое де карне — лепешка такое с начинкой из мяса.
Такое де кесо — лепешка тако с начинкой из сыра.
Тамаль — лепешки из кукурузного теста, смешанного с салом и банановыми листьями, с начинкой из мяса, моллюсков, сыра, бобов, фруктов и овощей.
Текила — крепкий алкогольный напиток, получаемый в результате перегонки перебродившего сока агавы. Текилу употребляют в коктейлях или в других напитках, закусывая ломтиком лимона или лайма, пьют из стакана с ободком из поваренной соли.
Тинга поблана — основное блюдо из сыра с перечным соусом поблана.
Тортитас де папа — картофельное печенье.
Тостада — плоская лепешка с жареными бобами, куриным мясом, салатом, помидорами, луком и сметаной.
Тотопас тостадитас — небольшие треугольные жареные лепешечки.
Файлсан — фазан.
Флан — десерт из крема.
Флаута — большая жареная лепешка с маринованным куриным мясом в сметане.
Фрихолес а ла чарра — бобовый суп с беконом и свежим кориандром с добавлением пива
Хаба — крупные бобы.
Хабанеро — чрезвычайно острый сорт перца чили.
Халапеньос — самый известный сорт мексиканского перца чили. Эти небольшие, сочные, зеленые стручки подаются в ресторанах в качестве дополнительного гарнира к различным блюдам.
Халапеньос релленос — стручки халапеньос, фаршированные сливочным сыром, сыром чеддар, рубленым луком, запеченные в духовке.
Хуэвес ревуэльтос а ла мексикана — омлет с перцем чили и помидорами.
Хуэвос ранчерос — жареная яичница на лепешке под соусом ранчеро.
Чайоте — блюдо из груш.
Чилаквилес де лиза — кусочки лепешки с кусочками курицы с сыром в сметанном соусе.
Чили кон кесо — смесь различных сыров с зеленым чили и кукурузными хлопьями.
Чилис реленос — плоды перца чили, фаршированные мясом или сыром, поджаренные в тесте.
Чилис реленос эн эскабече — маринованные плоды перца чили, фаршированные розовыми бобами, сыром, луком и специями.
Чимичанга — лепешки с начинкой из куриного мяса, сыра, бобов и лука со сметаной.
Чоколате — мексиканская разновидность горячего жидкого шоколада Первым «шокоголиком» был ацтекский царь Монте-сума II. Он выпивал по 50 чашек шоколада в день и заказывал ежедневно по две тысячи чашек для своих приближенных.
Эмпанада — масляный, торт с вишнями, посыпанный сахарной пудрой.
Энчилада — лепешка с мясной или сырной начинкой и подливкой чили.
Энчиладас делъ мар — лепешка с креветками, крабовым мясом, свежим кориандром, покрытая сыром и сметаной.
Энчиладас суизас — лепешка из куриного мяса в томатном соусе, покрытая сыром и сметаной.
Энвинада или энвидадо — такая же лепешка с добавлением вина
Названия вин и специальная терминология,
Амантильядо — наиболее известные испанские хересы с ни с чем не сравнимым ореховым букетом и запахом. Их уникальный запах чем-то напоминает мантильские вина, изготовляемые в Мантилье в испанской провинции Кордоба. Отсюда и происходит их название.
Аромат — ключевое понятие, которое в сочетании с букетом, определяет сложение запахов вина. Аромат определяется, в частности, сортовыми характеристиками данного сорта винограда
Бардолино — очень легкое итальянское вино, почти розовое, производится в районе города с одноименным названием вблизи от Вероны. Выдерживается от одного до трех лет. Обладает восхитительным фруктовым запахом.
Бароло — красное вино, считается одним из лучших европейских вин. Производится в итальянской провинции Пьемонт. При хранении в бутылках может давать сильный осадок Бутылки рекомендуется хранить в вертикальном положении.
Боне — красное и белое французское вино, принадлежит к бургундским винам, производится в южной части Кот-Дора
Бужоле — особые сорта бургундских вин, белые и красные (чаще белые), производятся во Франции к северу от Лиона Обычно подаются к столу охлажденными. Употребляются очень молодыми, часто начиная с середины ноября в год изготовления.
Блан-де-блан — буквально: «белое вино из светлого винограда». Традиционно так именуются определенные сорта шампанского, производимые из смеси светлых и темных сортов винограда или из темного винограда сорта пино-нуар. Также широко используется виноделами, производящими вина из светлого винограда не только в провинции Шардонэ, но и в Провансе, Луаре и ТА, для повышения престижности своего вина
Бордоские вина — красные и белые вина, производимые из различных сортов винограда, выращиваемого в провинции Жиронда вокруг портового города Бордо на юге Франции. Разливаются в высокие угловатые бутылки.
Букет — букет отличается от аромата тем, что формируется в вине в процессе его брожения, купажа и созревания. Как правило, считается, что молодые вина не обладают букетом
Бургундские вина — красные и белые, изысканные вина, производимые в Бургундии к юго-востоку от Парижа Разливаются в бутылки специфической формы. Репутация бургундских вин зачастую ставится под сомнение, поскольку они подвергаются купажу перед розливом в бутылки. Красные бургундские вина изготавливаются из винограда пино-нуар, а белые — шар-донэ.
Вальполичелла — итальянское красное вино, производимое к северо-востоку от Вероны у подножия Альп. Имеет красивый вишнево-красный цвет, сладковатый букет, обладает легким фруктовым запахом и ровной полнотой. Обычно, разливается в бутылки после 18-месячной выдержки в деревянных бутах, дозревает в бутылках, в которых не должно храниться долее пяти лет.
Ванильный запах — придается вину в результате проникновения в него ванилина из материала дубовых бочек. Молодые бургундские и бордоские вина обладают молочно-ванильным запахом Чем моложе древесина, из которой изготовлена бочка, тем интенсивнее запах ванили. Наиболее интенсивен ванильный запах у лучших образцов калифорнийских вин типа шар-донэ.
Вердиккио — одно из самых известных итальянских белых вин, производимых в центральной Италии в провинции Анкона Сухое бледное вино с интенсивным запахом, разливается в вазообразные бутылки.
Вермут — крепленые белые вина, ароматизированные травами, дубильной корой, кореньями, семенами и специями. Обычно, используются в качестве апперитива или составной части коктейлей. Существуют два вида вермутов — французские бледные по цвету и совершенно сухие с выдержкой в три или четыре года, и итальянские тёмнокрасные и сладкие с выдержкой около двух лет до розлива в бутылки. Обе разновидности вермутов производятся во Франции и Италии.
Вина из «песчаного» винограда — красные и белые бордоские вина, изготовляемые из винограда, выращенного на песчаных почвах на левом берегу реки Гаронны к югу от Бордо. Более распространены белые вина этого типа, от сухих до полусладких, бледно-желтого цвета с ярко выраженным металлическим привкусом. Красные вина этого типа обычно носят название «шато».
Вольней — красные бургундские вина, производимые вблизи от Вольней и Мерсо во Франции. Белые вина этого типа носят название мерах Это изысканные и нежные нетерпкие вина с тонким остаточным привкусом.
Вуврэ — лучшее из вин, производимых на берегу реки Луары вблизи города Тур. Одно из наиболее стойких белых вин. В зависимости от погоды и качества винограда может быть сухим с фруктовым запахом, подобно рейнским винам, или бледным и игристым.
Густота — термин, характеризующий полноту красных вин. На вкус густое вино ощущается как изысканное и полное. К густым относятся вина пино-нуар, марочные портвейны и вина бароло.
Завершенность — свойство вина оставлять во рту приятное ощущение. Если вино не обладает этим свойством, то после него во рту остается привкус кислоты или горечи. Этим свойством обладают далеко не все сорта вин.