5 Выбор оборудования и кофе

5

Выбор оборудования и кофе

Прежде чем выбирать что-либо, нужно как минимум понимать разницу между объектами выбора.

Начнем со способов приготовления натурального кофе. Их всего четыре; рассмотрим каждый из них более подробно.

Первый способ – «по-немецки» или «по-польски». Он распространен в основном в Европе и очень прост: в чашку засыпают одну-две чайные ложки молотого кофе средней степени помола и заливают крутым кипятком. При всех недостатках этот способ не требует специального оборудования, позволяет очень быстро приготовить кофе и активно используется на профессиональных дегустациях этого напитка. Одна из более поздних разновидностей этого способа – «френч пресс», в некотором смысле аналог первого, но требует в отличие от него дополнительного оборудования – кофейника френч-пресс, который представляет собой цилиндрическую колбу из термостойкого стекла и ситечка-поршня на стержне, проходящем через крышку. Молотый кофе в количестве примерно одной столовой ложки на 250 миллилитров воды засыпают в колбу и заливают кипятком, затем вставляют в колбу поршень и закрывают крышкой, дают завариться 3–5 минут, затем опускают поршень до упора вниз, нажимая на стержень. Этот способ позволяет отделить приготовленный кофе от жмыха молотого кофе, но требует наличия кофейника.

Второй способ – «по-турецки» или «по-восточному». Он распространен в основном на Ближнем Востоке, в Турции, Грузии, Армении и в арабских странах. Для приготовления кофе требуются одна-две чайные ложки кофе очень мелкого помола (почти пыль), джезва, или турка, – самое древнее оборудование для приготовления кофе – и емкость с горячим песком или углями. При отсутствии таковых можно использовать обычную кухонную плиту. Знатоки данного способа обычно заливают кофе холодной водой и добавляют немного сахара, доводят до кипения 3 раза – и напиток готов. К недостаткам можно отнести тот факт, что кофе в джезве заваривают на одну порцию и этот процесс занимает от 5 до 10 минут.

Третий способ – фильтрованный кофе, или «американо», получил наибольшее распространение в Америке и Скандинавских странах. Для приготовления кофе используется кофеварка с конусообразным фильтром, в который насыпают 3–4 столовые ложки молотого кофе средней степени помола. Горячая вода, закипая в емкости для воды, по специальной трубке попадает в фильтр сверху и, проходя через него, заваривает кофе, а потом стекает через конус фильтра в стеклянную колбу, установленную в нижней части фильтра, которая постоянно подогревается электрической плиткой у основания колбы. Наверное, каждый из нас не раз видел в фильмах типичную картину: Соединенные Штаты Америки, закусочная на трассе и официантка со стеклянным сосудом с кофе, предлагающая его посетителям, – это тот самый кофе «американо».

Четвертый (был запатентован в Италии в 1938 году), сегодня самый распространенный, заключается в том, что 6–7 граммов молотого кофе заваривают в кофеварке эспрессо при температуре 87–92 °C и давлении 7–8 бар, или атмосфер (0,7–0,8 МПа). В данных условиях из кофе экстрагируются все необходимые вещества, в том числе ароматические смолы, которые разрушаются при других способах из-за более высокой температуры. Существенным плюсом этого способа являются его быстрота (чашка кофе объемом 60 миллилитров приготавливается за 30 секунд) и экономичность расхода кофе – 6–7 граммов, при этом продукт имеет очень высокие потребительские свойства: насыщенность, устойчивую кремообразную пенку и аромат. Недостатками этого метода являются довольно дорогое и громоздкое оборудование и необходимость научиться правильно его использовать – приобрести мастерство бариста. Но это решаемые проблемы, тем более в наш век высоких технологий уже созданы автоматы, способные выполнять все операции без участия человека.

Впрочем, все эти способы были бы бесполезны без главного продукта – кофе. До нас дошло множество легенд о том, как был открыт кофе, но самая распространенная из них повествует о пастухе диких коз в Южном Йемене. Он обратил внимание на то, что козы, наевшись красных ягод с веток неизвестного кустарника, начинали через некоторое время вести себя более активно, собрал ягоды и попробовал. Вкус их не понравился пастуху, однако когда он случайно уронил несколько штук в огонь, они обжарились и стали вкуснее. Затем другие пастухи и жители деревни области Caffa начали измельчать и заваривать эти ягоды, которые со временем стали называть «кофе» по названию местности. Впоследствии обычай пить кофе распространился по всей Южной Африке, и арабские купцы, приезжавшие туда торговать, тоже попробовали этот напиток. Кофе очень понравился арабам своим необычным вкусом, они взяли зерна и саженцы кофе с собой на Аравийский полуостров и стали его там выращивать – так появилась арабика.

Большинство людей полагают, что арабика и робуста – это сорта кофе, но это заблуждение. Существует три ботанических вида кофе: Arabica (Typica), Canephora (Robusta) и Liberica. Первый и второй виды наиболее распространены, а третий ввиду своей малой урожайности и сложности выращивания практически не используется. Рассмотрим первые два более подробно.

Canephora более известна как Robusta – дикорастущий вид, который оптимально растет на высоте от 0 до 700 метров при температуре 24–30 °C. Урожайность 2300–4000 килограммов с гектара; зерна округлые, с прямым разрезом, отличаются большим содержание кофеина и горьковатым вкусом, дают устойчивую пенку при заваривании эспрессо. Arabica (Typica) – культивированный вид, насчитывающий более 200 сортов. Оптимальные условия произрастания – на высоте от 1000 до 2000 метров при температуре 15–24 °C, урожайность 1500–3000 килограммов с гектара, зерна продолговатые с S-образным разрезом (рис. 2 на вклейке 2).

Созревшие кофейные ягоды собирают вручную по причине неравномерности их созревания на кофейном дереве и наличия дешевой рабочей силы в районах выращивания кофе. Зерна получают путем обработки ягод по мокрому или сухому методу. Оба они нацелены на удаление кожуры, мякоти и кожицы с кофейного зерна. Сухой способ более древний. В процессе сухой обработки собранные кофейные зерна рассыпают ровным слоем на бетонной поверхности (в Бразилии, Эквадоре), или на специальных лотках (Берег Слоновой Кости, Камерун), или просто на земле (в Лаосе, Таиланде, западноафриканских странах). Сушка на земле крайне нежелательна, так как на кофейные зерна попадают пыль, земля, и они могут приобрести дополнительные не очень приятные вкус и запах. Сушка на солнце занимает до пяти недель и зависит от толщины слоя кофейных зерен, среднедневной температуры и количества солнечных дней (в случае дождя кофе должен быть защищен). В процессе сушки кофейные зерна необходимо регулярно перемешивать. За это время зерна кофе ферментируются, как бы заканчивают созревать, «получают крепость»; в них происходят химические изменения, которые улучшают вкус и другие качества кофе. Процесс сушки считается законченным, когда влажность просушенных зерен составляет 12 %. На этой стадии внешняя оболочка зерен становится темно-коричневой и хрупкой, а сердцевина зерна гремит внутри шелухи. После сушки кофейные зерна засыпают в мешки и еще несколько недель выдерживают для того, чтобы они потеряли часть влаги, после чего их подвергают шелушению, отделяя зеленые кофейные зерна. Как правило, выход (отношение массы полученных кофейных зерен к исходной массе) зеленого несортированного кофе составляет 50 %.

При влажной обработке кофе можно собирать и во время ливней. Влажная обработка более сложная и комплексная, чем сухая. Свежесобранные кофейные зерна подвергают предварительной очистке, в процессе которой отделяют попавшие в массу кофейного зерна веточки, листочки, посторонние предметы, а также в некоторых случаях – светлые зерна от общей массы. Камни и другие тяжелые примеси отделяются сифонированием (хорошо созревшие плоды собирают и высыпают в большие вращающиеся с разной быстротой барабаны с неровной поверхностью посередине, в которые постоянно подается сильная струя воды). После этого кофейное зерно подается в агрегат, называемый пульпером, который отделяет кожицу зерна от собственно зерен. Для успешного проведения влажной обработки ее необходимо провести не более чем в 24 часа после сбора кофейного зерна, а лучше в течение 12 часов.

Во время влажной обработки нежелательно смешивать собранные в разное время кофейные зерна. Из-за того что различные партии зерен очищаются от шелухи по-разному, происходит неполная очистка, а также начинается преферментация кофейных зерен, что приводит к изменениям во вкусе и аромате. В некоторых странах существуют специальные инспекторы по качеству зерна, которые контролируют все поступающие партии на их однородность. После пульпинга (отделения мякоти от кофейных зерен) самым важным является выделить неочищенные и светлые зерна, а также часть шелухи, не очищенной во время отшелушивания, из общей массы продукта, так как они отрицательно сказываются на вкусе и аромате конечного продукта. Эта стадия называется промышленной ферментацией. Ее производят в специальных промывочных каналах, а в некоторых странах используют агрегаты, называемые Аагаард (по имени норвежского изобретателя).

Следующий процесс – ферментация. Ее основной целью является ускорение процесса сушки, правильно ферментированные зерна приобретают тонкий аромат и красивый внешний вид. В процессе ферментации, который обычно протекает от 12 до 36 часов, зеленые кофейные зерна под воздействием ферментов очищаются от кожицы. Процесс ферментации может быть искусственно ускорен путем добавления специальных ферментов и проведения самого процесса в воде. После ферментации каждой отдельной партии очень важно подвергнуть оборудование тщательной очистке от остатков предыдущей партии.

Последней стадией, следующей за ферментацией, является сушка. Целью сушки, конечно же, является удаление излишней влаги из зерен; остаточная влага должна составлять 11 %. При этом необходимо отметить, что чрезмерная сушка отрицательно сказывается на качестве кофейного зерна. Например, арабика, высушенная до 10 %, теряет свой характерный голубовато-зеленоватый цвет, становится хрупкой и приобретает нехарактерный вкус. Для сушки используются специальные агрегаты, однако возможна сушка и на солнце. После сушки кофейные зерна готовы для продажи и дальнейшей обработки, но, как правило, они хранятся на складах и продаются в течение нескольких месяцев. Следует отметить, что робуста хранится гораздо дольше, чем арабика, без потери качественных показателей.

Стоит особо отметить ферментацию в желудочном соке животных. Существует кофе Kopi luwak, который, со слов производителей, готовится следующим образом. На Суматре есть такое животное, лювак – одна из разновидностей куницы, которое питается самыми спелыми ягодами кофе. Его аппетит превосходит потребности, поэтому часть зерен остаются непереваренными и местные жители вручную по зернышку собирают этот кофе, поэтому он якобы приобретает своеобразный вкус и соответствующую цену. Жаль только, что эта красивая история создана скорее для богатых снобов, нежели для ценителей, по очень простой причине – для получения 1 килограмма жареного зернового кофе необходимо в среднем 5000 кофейных ягод.

А теперь попробуем представить, что лювак переваривает примерно 50 % ягод, годовой объем продаж этого кофе примерно 5000 килограммов, соответственно, за год через желудки люваков должно пройти 5 000 0000 ягод кофе. В таком случае на Суматре должны бегать огромные стада этих животных.

Важнейшую роль в определении сортности играет размер зерен кофе. Считается, что чем крупнее зерно, тем спелее была ягода, из которой его получили, и, соответственно, тем лучше настой кофе из такого зерна. Зерна кофе сортируют по размеру с помощью сеток с ячейками разного размера:

? сито № 20: ячейка больше 8 миллиметров – очень большое зерно;

? сито № 19: ячейка 7,543 миллиметра – экстрабольшое зерно;

? сито № 18: ячейка 7,146 миллиметра – большое зерно;

? сито № 17: ячейка 6,749 миллиметра – достаточно большое зерно;

? сито № 16: ячейка 6,352 миллиметра – хорошее зерно;

? сито № 15: ячейка 5,955 миллаиметра – среднее зерно;

? сито № 14: ячейка 5,558 миллиметра – малое зерно;

? сито № 13: ячейка 5,161 миллиметра – мелкое зерно;

? сито № 12: ячейка 4,764 миллиметра – мелкое зерно.

Данные сетки используются в большинстве стран, производящих и покупающих кофе, для определения размера зерен, что является одним из важнейших критериев при определении сортности. А теперь поговорим об основных странах – производителях кофе.

Бразилия выращивает примерно 35 % от общемирового урожая кофе. Когда мы говорим о кофе бразильского происхождения, речь, как правило, идет об арабике, обработанной по сухой технологии. Вкус бразильского кофе нейтральный, из-за чего он не претендует на выбор гурманов. Бразилия классифицирует кофе по ботанической характеристике – арабика, робуста; порту отгрузки – Santos, Rio Minas, Parana; количеству дефектных зерен – NY 2/3, MTGB; размеру зерен – 17/18, например, означает, что зерна должны находиться по размеру между двумя соответствующими ситами; цвету зерен; cпособу обработки – wet/washed, dry/unwashed; году сбора – crop 1999/2000.

Пример бразильских грейдов:

RM NY 2/3 Santos 17/18 GC. Здесь первая дробь (2/3, 3/4, 5/6) указывает количество дефектов согласно стандарту нью-йоркской биржи, вторая дробь (17/18, 15/16) указывает размер зерен (номера сеток, между которыми должны находиться кофейные зерна).

Во Вьетнаме лучше всего растет робуста. Вьетнамская робуста имеет три грейда: GR1, GR2 и GR3 – максимально 8 % черных зерен. Арабика во Вьетнаме имеет только два грейда: GR1 и GR2.

В Индонезии изначально выращивали арабику, но большинство плантаций погибло от болезни, вызванной ржавичным грибком. После эпидемии стали разводить неприхотливую робусту, и в настоящее время 90 % плантаций занято именно этим сортом. Индонезийский кофе также различают по способу обработки и региону произрастания. Индонезийская арабика классифицируется в основном по региону произрастания и идентифицируется именами собственными.

На острове Ява арабику выращивают с 1696 года. Большинство урожая обрабатывается по мокрой технологии. Используется технология выдержки кофе в ангарах в течение нескольких лет – таким образом улучшаются вкусовые характеристики кофейного напитка. Примеры сортов кофе с острова Ява: Java Estate, Old Java, Sulawesi. Арабика с острова Сулавеси обрабатывается по сухой технологии. Примеры сортов кофе с острова Сулавеси: Kalossie grade 1, Toraja Arabica Grade 1, Sumatra. Арабика с острова Суматра в основном обрабатывается по сухой технологии; также используется технология выдержки кофейных зерен в амбарах для улучшения вкусовых характеристик кофейного напитка. Примеры сортов кофе с острова Суматра: Ankola, Aged, Sumatra, Gayo Mountain, Mandheling Arabica 3, Kopi luwak, Timor.

В Колумбии также выращивают арабику. Кофе является важной составляющей экономики этой страны, поэтому Колумбийская национальная кофейная федерация (FEDECAFE – Federacion Nacional de Cafeteras de Colombia) проводит агрессивную маркетинговую политику по продвижению кофе, выращенного именно в Колумбии. Основным рынком сбыта являются США. Грейды арабики в Колумбии имеют имена собственные: Excelso, Supremo, UGQ – Usually Good Quality. Размер 17 и выше подразумевает Supremo, 14 и выше – UGQ. Одни из самых известных областей по производству кофе в Колумбии – Armenia и Medellin, которую прославил в свое время Пабло Эскабар.

В Мексике кофе произрастает в южных районах страны; наиболее известные – Coatepec, Veracruz, Oaxacan Plumas, Atoyac, Oaxaca, Chiapas. Район произрастания во многом определяет вкусовые качества напитка и, соответственно, стоимость зеленого зерна (что в принципе верно и для кофе, произрастающего в других странах). Мексика является одним из крупнейших поставщиков органического кофе (выращенного без применения минеральных удобрений).

Климатические условия Индии позволяют выращивать кофе в большинстве ее штатов. В эту страну кофе был завезен в начале XVII столетия магометанским паломником Баба Будан, который и начал разводить его на холмах близ Майсура. Плантации кофе располагаются по горным склонам на высоте от 600 до 1800 метров над уровнем моря. В Индии культивируют почти исключительно кофе ботанического вида арабика. Индийский кофе арабика по своим товарным качествам подразделяется на следующие сорта: плантейшн А, плантейшн В и плантейшн Р. В. и другие, более низкие. В сравнительно меньших количествах культивируют кофе вида робуста, но плантации, занятые этим стойким к заболеваниям ржавчинным грибком видом кофе, с каждым годом увеличиваются.

Эфиопия считается родиной арабики. В горных районах местные племена все еще используют дикорастущий кофе. Выделяют два основных района производства арабики – Восточная Эфиопия и Южная Эфиопия. В Восточной Эфиопии плантации кофе расположены на высоте 1500–2000 метров над уровнем моря. В этой области небольшие фермы применяют традиционный сухой метод обработки кофейных ягод и не используют минеральных удобрений. Кофе, выращенный без применения минеральных удобрений, помечается как organic – это повышает его цену (что в принципе верно и для любого другого продукта, выращенного по экологически чистой технологии). Лучший сорт эфиопской арабики, обработанной по сухому методу, называется Harrar; по мокрому способу – Ghimbi. Южная Эфиопия производит мытую арабику, которая называется по названию районов произрастания: Yirgacheffe, Sidamo, Limu, Djimah.

В Гватемале также выращивается кофе вида арабика. Наиболее известен сорт «антигуа» (Antigua), выращиваемый в возвышенных районах к западу от старой столицы страны города Антигуа. К менее известным кофейным регионам относятся Rainforest Cobain, Highland Hue-Hue, New Oriente, Volcanic San Marcos, Acatenango Valley и Fraijanes Plateau.

У гватемальского кофе зерна крупные, продолговатые, однородные по форме и цвету, слегка округлые. Существуют и другие известные регионы произрастания, например Гондурас, Кения, Коста-Рика, Уганда и др.

Один из самых распространенных в России сортов кофе – Maragoype – характеризуется очень крупным зерном, которое хорошо продается в магазинах на вес благодаря своему огромному размеру и продолговатой форме. Жаль только, вкус у этого кофе не соответствует форме. Стоит также упомянуть такой известный сорт ямайского кофе, как Blue Mountain. Распространено заблуждение, что весь кофе, выращиваемый на Ямайке, называется «Ямайка Блю Маунтин». Однако это далеко не так. Кофе Блю Маунтин выращивается только в строго определенном районе Ямайки. Все остальные сорта кофе, произрастающие на острове, не могут носить это наименование. Площадь этого района составляет приблизительно 350 квадратных километров. Цена 1 килограмма зеленого кофе этого сорта доходит до 70 долларов, тогда как цена на другие сорта арабики – от 4 до 10 долларов. Наверное, по этой причине есть высокая вероятность приобрести подделку. Такое большое внимание вокруг Jamaica Blue Mountain связано прежде всего с практически идеальными климатическими условиями для выращивания кофе в этой местности, которую можно сравнить, например, с регионом Бордо во Франции.

Теперь перейдем к способам и видам обжарки кофейных зерен. Их на сегодняшний день существует три: туннельный, барабанный и микроволновой.

Туннельный способ является устаревшим. В данном случае используется туннельная печь, внутри которой проходит транспортерная лента с кофейными зернами. При изменении скорости движения ленты меняется степень обжарки. К достоинствам этого метода относится только то, что на этом оборудовании можно обжаривать практически все бобовые – какао, орехи и прочее.

Барабанный способ на сегодняшний день самый распространенный. Используется барабан (roaster), который чем-то напоминает барабан стиральной машины, с установленными внизу газовыми горелками и кожухом с принудительной вытяжкой (рис. 3 на вклейке 2). Загрузка зеленого кофе производится через воронку в верхней части барабана, куда кофе попадает по вертикальной трубе, по которой проходит воздух. Зерна кофе подхватываются воздухом и влетают в воронку. В нижней торцевой части барабана расположена крышка для высыпания жареного кофе, под ней находится круглый стол с высокими бортами и лопатками для перемешивания. Поверхность стола имеет большое количество отверстий, через которые продувают холодный воздух. Перед процессом обжарки ростер прогревают до температуры примерно 200 °C, затем, открыв заслонку на воронке бункера, зеленый кофе высыпают во внутреннюю часть барабана, который непрерывно вращается. После попадания зерен в барабан температура падает до 150–160 °C и примерно через 15 минут достигает 190–200 °C. Начинается отделение кофейной шелухи, сопровождающееся характерным треском. Это является сигналом для начала контроля цвета обжарки. Для определения состояния зерен на торцевой части барабана имеются круглое стекло и пробник для отбора зерен из барабана. Контроль цвета обжарки производится по контрольному образцу, обязательно при дневном освещении. По достижении 205–210 °C кофе быстро приобретает коричневый цвет. Важно вовремя прекратить процесс обжарки, выключить горелки и высыпать уже обжаренный кофе на охлаждающий стол. После остывания кофе проходит в вертикальную трубу прямоугольного сечения высотой около 2 метров и попадает в бункер жареного кофе. Эта труба носит название destoner; она необходима для отделения готового кофе от камней и прочих примесей, которые могут, например, испортить кофемолку.

Микроволновой способ относительно новый и пока не имеет широкого распространения. По сравнению с другими способами он менее энергоемкий и более технологичный. Основным его достоинством является отсутствие ограничений по минимальной загрузке, как при барабанном способе (например, если ростер рассчитан на 70 килограммов, то минимальная загрузка – около 40–50 килограммов). Каждый вид и сорт кофе желательно обжаривать отдельно: поскольку размер и плотность зерен значительно различаются от сорта к сорту, требуются разные температура и время обжарки. После обжарки различные сорта и виды кофе смешивают для получения вкусовых букетов. Как правило, для создания смеси используют один сорт как «тело» (примерно 40–60 %); обычно в этой роли выступает бразильский кофе арабика «Сантос» или колумбийский арабика «Эсцельсо», которые обладают ровным типичным вкусом. Для придания смеси крепости и терпкости добавляют робусту – обычно 10–20 %, но существуют и смеси, в которых робусты от 50 до 80 %. Эти смеси не получили широкого распространения из-за сильной терпкости и специфичного аромата. Знатоки кофе предпочитают смеси из 100 %-ной арабики, в которых, кроме «тела», добавлены другие сорта в различных количествах в зависимости от желаемого результата вкуса. Так, например, «Коста-Рика» добавляется для придания смеси полноты и глубины, «Эфиопия» придает смеси шоколадные оттенки, «Кения» – пряные нотки, Гватемала добавит оригинальные оттенки. Для того чтобы научиться определять вкус различных сортов, желательно попробовать их в чистом виде как минимум несколько раз, развивая при этом «вкусовую» память. На вкус эспрессо очень сильное влияние оказывает правильность процедуры его приготовления. Даже самый лучший зерновой кофе можно испортить неправильным приготовлением, поэтому давайте рассмотрим этот процесс более подробно.

Факторы, влияющие на качество эспрессо

1. Чистота оборудования (состояние отверстий верхней и нижней сеток).

2. Давление воды в кофейной группе во время экстракции – 8–9 кг/см (bar).

3. Температура воды в кофейной группе во время экстракции – 88–92 °C.

4. Степень помола (размер измельчения зерен) кофе (грубо) / степень трамбовки молотого кофе в фильтродержателе (тонко).

5. Количество молотого кофе в расчете на 1 порцию эспрессо – 6–8 граммов.

6. Время экстракции (заваривания) эспрессо – 25 (±5) секунд.

7. Количество воды на 1 порцию эспрессо – 30 (±5) миллилитров.

Фактор № 1 является крайне важным, однако по непонятной, во всяком случае для меня, причине не упоминается ни в одном пособии. Видимо, в надежде на неукоснительное знание и выполнение инструкции по эксплуатации кофеварочной машины, в которой подробно описан процесс ежедневной очистки кофейной группы, производимый, как правило, в конце рабочего дня (или смены, если работа круглосуточная). Возможно, в России не принято читать и тем более выполнять требования инструкций по эксплуатации, а может быть, по какой-то другой причине фактически очень небольшое количество пользователей уделяет этому, если можно так выразиться, ритуалу должное внимание. Видимо, он считается несущественным, и его относят только к проблеме чистоты и гигиены (хотя непонятно, почему несущественна гигиена), полагая, что это не влияет на качество эспрессо. Необходимо производить регулярную очистку кофейной группы, а в первую очередь верхней сетки (см. рис. 4 на вклейке 2) и фильтродержателя (рожка), обязательно извлекая нижнюю сетку из его корпуса, в противном случае качество приготавливаемого эспрессо резко снизится. При этом сохраняются практически без изменения все остальные факторы, поэтому невозможно визуально оценить качество приготовления кофе, что со временем приведет к снижению уровня продаж эспрессо и напитков на его основе. Дело в том, что верхняя сетка (как правило) представляет собой плоский диск из нержавеющей стали с большим количеством отверстий диаметром 0,2–0,5 миллиметра, равномерно расположенных по всей плоскости диска. Через них происходит пропорциональное распределение горячей воды по всей плоскости порции молотого кофе, находящегося в сетке фильтродержателя. Если процесс очистки кофейных групп производится регулярно и правильно либо оборудование недавно смонтировано и верхняя сетка просто не успела засориться, суммарная плоскость сечения для прохождения воды равна 100 % (см. рис. 5 на вклейке 2). В этом случае процесс экстракции кофе будет максимально высоким. Однако если не проводить очистку или делать это нерегулярно, плоскость чистой поверхности сократится по периферийной части окружности диска примерно в два раза. При уровне продаж кофе более 1 килограмма зерна (примерно 140 порций в день) это произойдет через 1–2 недели; качество экстракции также сократится примерно вдвое. В итоге вы будете засыпать в сетку фильтродержателя 6–8 граммов молотого кофе, а получать эспрессо, сваренный из 3–4 граммов, то есть степень использования ресурса будет составлять 50–60 %, а остальные 40–50 % кофе будут просто выкидываться.

Факторы № 2 и № 3 являются внешними (техническими) и зависят не от бариста, а, скорее, от механика, обеспечивающего техническое состояние и исправность кофеварки.

Фактор № 4 крайне важен для приготовления качественного эспрессо и является основным инструментом бариста для настройки качества кофе. В некоторых изданиях степень трамбовки (усилия прижима молотого кофе в сетке фильтродержателя) выделена в отдельный фактор. С моей точки зрения, эти факторы имеют одинаковую природу и схожим образом влияют на результат. Разница заключается только в степени влияния каждого из них: от помола зависит время экстракции (от 2 до 20 секунд), а трамбовка имеет незначительное влияние на время экстракции эспрессо (от 0,2 до 2 секунд). Данный фактор очень трудно или практически невозможно измерить, поэтому его значение напрямую зависит от фактора № 5, имеющего степень оценки, и определяется по нему.

Фактор № 5 прямо зависит от помола: при увеличении степени помола (кратности измельчения зерен кофе) для сохранения параметров экстракции необходимо пропорционально увеличить количество кофе. Единственно правильным способом определения количества кофе является взвешивание порции на весах с погрешностью не менее 0,2 грамма. При объемном измерении количества высока вероятность ошибки, так как необходимо учитывать очень много побочных факторов, таких как влажность воздуха и степень уплотнения молотого кофе (в результате слеживания).

Фактор № 6 – самый главный; в основном именно он и определяет качество приготовления эспрессо. Этот фактор просто измерить, он не требует специального оборудования. Стоит обратить на него особое внимание и контролировать тщательно и регулярно, так как от этого в первую очередь зависит качество эспрессо и, соответственно, количество проданных чашек и величина прибыли.

Фактор № 7 довольно часто в литературе обходят стороной, и совершенно напрасно, так как от него также зависит качество эспрессо, хотя и в косвенной форме. При жестких стандартах SCAE его величина составляет 30 ±5 миллилитров, но в нашей стране, как правило, это 45 ±5 миллилитров, что соответствует стандартной чашке эспрессо в Санкт-Петербурге. В других регионах страны данный параметр может иметь и другие значения в зависимости от типа заведения и местных предпочтений клиентов. Самое главное, чтобы это соответствовало количеству базового кофейного напитка, на основе которого строится вся кофейная карта заведения.

Теперь несколько слов о визуальных характеристиках готового эспрессо. В данном случае мы остановимся на классическом количестве 30 ±5 миллилитров. На цвет пенки это влияет незначительно, однако ее толщина и плотность могут различаться. Важно оговорить, в какую посуду мы будем наливать готовый кофе: это должна быть толстостенная керамика с внутренним диаметром примерно 35–40 миллиметров и внутренним объемом не более 60 миллилитров. На рис. 6 на вклейке 2 изображены чашки эспрессо в следующей последовательности.

1. Недоваренный эспрессо с пенкой соломенного цвета. Это ненасыщенный кофе с резким горьким вкусом.

2. Переваренный эспрессо с темно-коричневой пенкой, с разрывами на поверхности; такой кофе отдает горечью и пережженным ароматом.

3. Хороший эспрессо из 100 %-ной арабики с устойчивой кремообразной пенкой светло-коричневого цвета и, возможно, с прожилками темно-коричневого цвета.

4. Хороший эспрессо из смеси арабики с робустой, с густой пенкой коричневого цвета.

Одной из проверок качества приготовленного эспрессо является так называемый сахарный тест (sugar test), суть которого заключается в том, что порцию сахарного песка (5 граммов) высыпают на поверхность кофейной пенки, которая должна быть способна удерживать его определенное время (1–5 секунд).

Коррекция результатов, получаемых в процессе приготовления эспрессо, должна производиться изменением одного из факторов (как правило, при условии стабильности первых трех факторов), а именно степени помола и усилия трамбовки, при условии постоянства дозировки кофе и воды. Время пролива в этом случае непременно изменится. Если у вас получается недоваренный кофе, это, скорее всего, объясняется крупным помолом или недостаточным усилием трамбовки при условии, что время пролива меньше оптимального, но может быть связано и с низкой температурой воды (холодная кофеварка), если время пролива нормальное. Для решения проблемы необходимо отрегулировать помол (уменьшить его) или усилить прижим.

При получении переваренного кофе, наоборот, увеличивают помол или ослабляют прижим. Стоит отметить, что при пропорциональном изменении сразу двух факторов, например, помола и дозировки кофе, можно получить похожий результат. Это бывает удобно при необходимости снизить расход молотого кофе при расходе более 7 граммов на порцию с сохранением качества эспрессо.

Бариста обязан знать, как влияют на результат изменение помола, прижима и дозировки. При этом он должен уметь настраивать помол и стараться проверять его ежедневно, а также контролировать время протекания и визуально оценивать получившийся результат. Еще раз повторю, что он должен неукоснительно следовать инструкциям по очистке кофеварки и делать это регулярно и тщательно.

В Европе и Америке существуют специальные направления, целью которых являются распространение знаний о кофе, обучение и продвижение употребления кофе в моносортах – соответственно, организации Speciality Coffee Assotiation of Europe (SCAE) и Speciality Coffee Assotiation of America (SCAA), которые объединяют производителей, продавцов, профессионалов и знатоков кофе. Основной целью организаций является развитие культуры потребления кофе по всему миру, обучение и тестирование специалистов в области кофе и обмен опытом между ними.

В практике работы этой организации – проведение тренингов с выдачей дипломов бариста. В программу тренингов входят теоретическая и практическая части; в качестве экспертов выступают специалисты международного класса в области кофе. Проведение соревнований бариста регионального, национального и международного уровня тоже является частью деятельности SCAE.

Несколько лет назад мне посчастливилось пройти тренинг SCAE. Обошлось это не очень дорого – около 50 евро, а удовольствия и дополнительных знаний я получил довольно много. Правда, диплом выдали почти через год: как мне объяснили, он подписывается в Лондоне, и дипломируемый попадает в базу данных ЕС и может в любой стране ЕС претендовать на работу бариста.

Существует три степени обжарки (они различаются по цвету): слабая – скандинавская, средняя – американская и темная – итальянская и венская (французская).

Специалисты по обжарке обычно используют понятие «точка цвета» (point); диаграмма цветов представлена на рис. 7 на вклейке 2. Точки цвета 13 и 14 соответствуют итальянской обжарке арабики, а 15 и 16 – венской и французской. Робуста обжаривается, как правило, темнее арабики и будет соответствовать точкам 14 и 15 рисунка. Обратите внимание на выделение масел на поверхности зерна: чем темнее цвет обжарки зерна, тем больше масла выделяется на его поверхности. Оптимальной с точки зрения «правильного» эспрессо считается итальянская обжарка, когда через неделю на поверхности зерна появляются редкие капельки масла, что соответствует точке 13.

Не менее важна упаковка, в которой хранится кофе. Если зеленый кофе может спокойно лежать на складе несколько месяцев, то жареный желательно использовать в течение 12 месяцев после обжарки при условии правильной упаковки. Строго говоря, понятие «свежеобжаренный» применимо к кофе только в течение двух недель после обжарки: на поверхности зерен идет выделение газов и ароматических масел, которое практически прекращается как раз через 14 дней. Для сохранения всех ароматов, предотвращения окисления зерен кислородом из атмосферы и воздействия солнечного света зерна упаковывают в пакеты из трехслойного полипропилена (PET 10/5/7 – слой полипропилена, внутренний слой полиэтилена, между ними алюминиевая фольга) с вакуумным клапаном. Особенно важны клапан, его конструкция и время фасовки: кофе «дышит» – продолжает выделять газы после обжарки, причем пик газоотделения приходится на первые шесть часов после обжарки и заканчивается через 14 дней. Для получения более качественного кофе фасовку следует производить в первые часы после обжарки, тогда кофе сам консервирует себя исходящими газами, вытесняя воздух из упаковки через клапан, который не пропускает воздух обратно; в противном случае пакет разорвался бы от выделяемых кофе газов.

Некоторые производители не используют клапаны на упаковке. В этом случае они выдерживают кофе после обжарки более 14 дней и затем расфасовывают или же после фасовки прокалывают иглой пакет, чтобы он не разорвался от кофейных газов. Оба описанных способа недопустимы, так как кофе попадет к покупателю «выдохшимся» (иногда еще его называют «old coffee»), и эспрессо из этого кофе не будет отвечать качественным требованиям. Срок хранения кофейных зерен в упаковке из трехслойного полипропилена с вакуумным клапаном составляет 12–18 месяцев, а открытый пакет желательно использовать в течение 1–3 суток с момента вскрытия упаковки.

Описание оборудования для приготовления эспрессо лучше всего начать с его классификации. Прежде всего выделим два основных класса – традиционные кофейные машины и автоматы.

Традиционные кофейные машины – это все машины для приготовления эспрессо, в которых используется молотый кофе или отдельная кофемолка. Оператор дозирует порцию молотого кофе в фильтродержатель, разравнивает, прижимает его и, вставив его в кофейную группу, включает пролив. Автоматы имеют встроенную кофемолку, и для приготовления кофе необходимо только нажать на соответствующую кнопку и поставить чашку, остальное сделает кофемашина.

Рассмотрим традиционные машины более подробно.

1. Ручные кофеварки подразделяют на машины леверного типа, в которых давление воды для заваривания кофе создается нажатием на специальный рычаг, и «обычные», в которых для включения и выключения пролива кофе надо нажать кнопку или выключатель, предварительно вставив фильтродержатель с молотым кофе в кофейную группу.

2. Полуавтоматические отличаются от ручных наличием сенсорной панели пролива кофе с программируемой дозой кофе в четырех вариантах объема. Кофе готовится следующим образом: начало пролива инициируется нажатием кнопки, соответствующей выбранной дозе, предварительно следует вставить фильтродержатель с молотым кофе в кофейную группу; остановка пролива автоматическая.

3. Автоматические кофеварки, в отличие от полуавтоматов, имеют функцию автоматического приготовления каппучино, дозирование порции кипятка, сенсорное включение парового носика.

На рис. 8 на вклейке 2 показана традиционная ручная кофейная машина. Цифрами обозначены:

1 – кофейная группа с фильтродержателем;

2 – кнопка пролива кофе;

3 – главный выключатель и индикатор работы;

4 – ручка пара и носик для взбивания каппучино;

5 – ручка кипятка и носик подачи кипятка;

6 – манометр давления воды в бойлере и на выходе из помпы.

Для того чтобы понять, как работает кофеварка, рассмотрим основные узлы, которые изображены на схеме (рис. 9 на вклейке 2).

Теплообменник – один из основных узлов кофеварки. Чаще всего используются два типа теплообменников. В первом кофейная группа устанавливается непосредственно на бойлере (см. схему на рис. 9), и группа подогревается от бойлера непосредственно. Такая схема называется петлевой и устанавливается только на кофеварках «La Cimbali» и «Reneka». Достоинство этой схемы заключается в постоянстве температуры группы при большом уровне потребления воды, однако при малом возможен перегрев. Вторая схема называется циркуляционной и применяется на всех других типах машин с одним бойлером (рис. 10 на вклейке 2). Ее принципиальное отличие от первой схемы состоит в том, что кофейная группа 1 отделена от бойлера 4, но соединяется с ним трубками, подключенными к теплообменнику 2, по которым при отсутствии давления в магистрали от помпы 5 циркулирует вода; нагреваясь в теплообменнике, она поднимается в группу, нагревает ее и, охлаждаясь, попадает обратно в теплообменник (3 – клапан сброса давления; 6 – магистраль циркуляции).

Распространено заблуждение, что вода для приготовления кофе подается непосредственно из бойлера, где температура примерно 130 °С. На самом деле вода для эспрессо попадает в теплообменник из водопровода и нагревается там до температуры 92–94 °С, поэтому на чистоту воды для кофеварки стоит обратить особое внимание.

Бойлер – «сердце» кофеварки. В зависимости от модели кофейной машины его емкость может варьироваться в пределах 1-18 литров. Существуют модели с двумя и даже тремя бойлерами. Два бойлера обычно устанавливают, чтобы не использовать теплообменный механизм: первый бойлер держит температуру 87–92 °C и называется кофейным, а второй – давление 1,2–1,4 бар, температуру около 130 °C и называется сервисным.

В целях предотвращения взрывов при возможных неисправностях на бойлере устанавливают предохранительный клапан с давлением срабатывания 1,8–2,0 бар; кроме того, чтобы не происходило засасывание грязи во внутренние части бойлера при остывании, устанавливают противовсасывающий (обратный) клапан, который открывается при падении давления в бойлере. Этот же клапан при включении машины после закипания воды в бойлере выпускает часть пара до момента его закрытия – данная ситуация считается допустимой.

Вода в бойлере нагревается с помощью трубчатых электронагревателей (ТЭН), включение / выключение которых производится реле, соединенным с прессостатом – устройством поддержания и регулирования давления бойлера. В некоторых моделях для дублирования защиты ТЭНов от перегрева применяют аварийный термостат, отключающий цепь нагревателей от сети.

Для нагнетания давления в кофейную группу и подкачки воды в бойлер используется вибрационная или центробежная помпа. Вибрационная помпа устанавливается, как правило, в малых и недорогих моделях и представляет собой круглую катушку со стальным сердечником-поршнем и клапанами на концах сердечника; в цепь катушки монтируется диод, и сердечник вибрирует, создавая давление. Центробежная помпа характеризуется большей производительностью и представляет собой насос ротационно-радиального типа, внутренняя часть корпуса и лопасти которого изготовлены из графита. Помпа очень чувствительна к отсутствию воды, работа без которой сильно нагревает лопасти за счет трения; при попадании холодной воды графитовые лопасти покрываются трещинами и откалываются по краям, в результате помпа уже не создает необходимого давления. Неисправная помпа не подлежит ремонту. Новая обойдется в зависимости от модели от 130 до 250 евро, плюс работа по ее замене: данная ситуация не является гарантийным случаем.

Жиклер с фильтром очень важная часть кофейной машины. При его засорении может наблюдаться следующая картина: на манометре помпы давление будет нормальным, а в кофейной группе – на 1–3 атмосферы меньше. То же самое может происходить в каналах кофейной группы при отсутствии регулярного технического обслуживания кофеварки и игнорировании регенерации фильтра-обмягчителя.

Электроника кофеварок – тема отдельной книги. Отмечу только, что чаще всего проблемы начинаются после того, как на кофеварку проливают воду или иные жидкости в местах монтажа электронных плат или в них происходят замыкания, вызванные продуктами жизнедеятельности тараканов, которые нередко селятся внутри кофейной машины. Для того чтобы тараканы не чувствовали себя как дома внутри кофеварки, приклейте ловушки для них на боковые стенки корпуса с внутренней стороны. Кофеварки нельзя обрабатывать специальным раствором, который распыляют на кухне и в зале, во избежание выхода их из строя и попадания препарата в кофе или чай. В моей практике был случай, когда в одном известном заведении внутренность кофеварки облюбовала крыса и перегрызла большую часть проводки, восстанавливать которую пришлось уже в мастерской.

Самой уязвимой частью традиционной кофеварки, с точки зрения механических нагрузок, являются кофейная группа и резинка группы, в частности. Это то самое резиновое кольцо, благодаря которому кофе протекает через нижнее отверстие фильтродержателя, а не стекает по его краям в месте примыкания к группе. В зависимости от количества продаваемого кофе и регулярности очисток уплотнительное кольцо группы служит от 6 до 12 месяцев, после чего его необходимо заменить на новое. Основным показателем необходимости замены служит короткий ход фильтродержателя при его поворачивании в группе, отсутствие упругого сопротивления и протечки кофе вокруг корпуса фильтродержателя. Эту тему можно развивать, но это не укладывается в формат данной книги, поэтому перейдем к кофемолкам.

Бытовая кофемолка существенно отличается от профессиональной. В домашних условиях мы обычно используем кофемолку, которая представляет собой цилиндр, в верхней части имеющий углубление, в котором горизонтально расположен вращающийся нож. Эти недорогие кофемолки продаются в любом магазине бытовой техники, но они настолько же отличаются от кофемолок эспрессо, как, к примеру, трактор отличается от танка, причем как по конструкции, так и по стоимости.

Начнем с классификации. Кофемолки бывают ручные, полуавтоматические и автоматические. На рис. 11 на вклейке 2 представлена ручная кофемолка, которая состоит из следующих основных частей: 1– главный выключатель;

2 – ручка дозатора молотого кофе;

3 – бункер зернового кофе;

4 – бункер молотого кофе;

5 – вилка для фильтродержателя;

6 – гайка регулировки помола (крупнее – grosso «+», мельче – fine «-»).

Рассмотрим каждый вид кофемолки более подробно.

Ручные кофемолки наиболее распространены. Для их включения необходимо нажать на главный выключатель, а для выключения, соответственно, выключить.

Полуавтоматические кофемолки очень похожи на ручные и отличаются только наличием мембраны с микровыключателем, установленным в бункере молотого кофе. Для первого включения необходимо нажать на главный выключатель. По мере наполнения бункера молотым кофе он начинает давить на мембрану и выключает двигатель кофемолки. По мере расхода молотого кофе уменьшается его уровень, мембрана перестает давить на микровыключатель, и двигатель кофемолки включается до момента наполнения бункера до нужного уровня.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.