Глава 6. Бар

We use cookies. Read the Privacy and Cookie Policy

Глава 6. Бар

За и против

Не существует никаких обязательных требований в отношении наличия (или отсутствия) бара в вашем ресторане. Также никто не обязывает вас иметь в продаже алкогольные напитки. Некоторые хорошо посещаемые рестораны имеют лишь символический бар, за стойкой которого можно в течение некоторого времени подождать прихода друзей или посидеть, пока вам накрывают столик. В таких ресторанах с предварительной системой заказов посетители обычно приходят более или менее во время. В таком символическом баре может быть всего три-четыре места, а обслуживание осуществляется одним из официантов, а, может быть, даже и метрдотелем. Редко в каком ресторане вообще не бывает бара. Тем не менее владельцы не стремятся создавать толкучку у стойки, поскольку им гораздо выгоднее, чтобы посетители ели и пили от души за своими столиками.

Вполне понятно, что прибыль от продажи алкогольных напитков весьма высока. Средняя цена стакана белого домашнего вина в ресторане составляет 3,5 доллара. Это не больше и не меньше, чем реальная стоимость кувшина самого распространенного в США белого столового вина Таким образом, цена одной проданной в ресторане бутылки эквивалентна реальной стоимости 25–30 стаканов белого вина Такая прибыль вызывает зависть даже у импортеров итальянской обуви. При щедром доливе сверх нормы, что принято делать довольно часто, прибыль от продажи водки, джина и любого другого крепкого напитка все равно приносит примерно такую же прибыль. Высокоприбыльной является также и продажа безалкогольных или слабоалкогольных фруктовых напитков и лимонадов. Клиенты с удовольствием заказывают такие напитки, содержащие различные ароматные ингредиенты, а их изготовление обходится достаточно недорого. Бармены охотно торгуют такими напитками, поскольку они способствуют смеху и веселью, что, в свою очередь, приводит к щедрым чаевым. Затем следуют дополнительные заказы к обоюдному удовольствию как посетителей, так и обслуживающего персонала

Еда в баре

В баре можно также продавать и что-либо съедобное. Во многих ресторанах в баре предлагаются все имеющиеся в наличии блюда, причем это в большой степени раздражает официантов, официанток и барменов. «Сьюзи, закажи, пожалуйста, один бифштекс для бара», — беспомощно умоляет бармен. «И будь добра, принеси мне соус для салата. Разве я его не заказывал?» В конце концов, все образовывается, и в баре начинают предлагать те блюда, с которыми не требуется много возни. Если у бармена имеется под рукой небольшой набор ножей, вилок, салфеток, соль и перец, то обслуживание вполне может идти без задержек. Естественно, ситуация постоянно меняется, и если в зале нет большого числа посетителей, то нет смысла организовывать такое обслуживание в баре. Все определяется методом проб и ошибок.

Бар может привлекать постоянных клиентов наличием горячих закусок и напитков, если они не стремятся плотно поесть. Но по непонятным причинам это часто вызывает недовольство на кухне. «Они за то и получают деньги, чтобы работать», — возражаете вы. Но кто может причинить огромный ущерб, так это плохой шеф-повар. Плохое приготовление блюд может отвратить посетителей и заставить наиболее полезных работников уходить от вас без предварительного уведомления.

Широко обсуждается возможность бесплатной раздачи в баре орешков и сырных палочек. Посетителям это нравится, но остро встает вопрос соблюдения гигиенических требований — ведь далеко не у всех посетителей чистые руки. Зато в восторге бывают тараканы и мыши — им остается так много еды!

Люди, имеющие возможность что-либо съесть бесплатно, стремятся потратить как можно меньше денег. Если там, где можно было бы продавать маленькие шоколадки, будут выставлены бесплатные орешки, ваше благополучие пойдет насмарку. Многие ветераны ресторанного дела советуют даже не ставить на столы слишком много хлеба, поскольку это может испортить аппетит у клиентов.

Каждый бар, в котором имеется широкий выбор орешков, сырных палочек и горячих закусок во время обеденного перерыва, привлечет большое число посетителей, которые съедят все имеющееся в наличии, но выпьют очень мало. Некоторые рестораторы испытывают угрызения совести по поводу высоких цен на напитки, вследствие чего готовы предоставлять пьющим клиентам бесплатно что-нибудь пожевать. В целом сыр, орешки и чипсы удивительно дороги, но раскупаются очень быстро. Более дешевые образцы абсолютно непривлекательны как по виду, так и по вкусу.

Предположение о том, что соленые закуски вызывают жажду, не оправдывается по ряду причин. Основная из них состоит в том, что натрий в организме необходим для усвоения жидкостей. Поэтому жажду вызовет скорее недостаточное количество соли, чем ее избыток.

Некоторым клиентам не нравится громкий смех и шум пьющих компаний, а другие, напротив, с любопытством наблюдают за ними. Несомненно это зависит от индивидуального вкуса. Иногда наилучшим выходом из положения может быть оборудование двух отдельных помещений или установка разделительных перегородок, замаскированных цветочными горшками.

Служебный бар

В баре ресторана вместимостью от 50 до 200 человек выделяется место, предназначенное для обслуживающего персонала. В более крупных заведениях такой служебный бар размещается в специально выделенном месте. Здесь обслуживающим персоналом приготавливаются напитки, которые затем разносятся по столикам. Иногда для этой цели дополнительно выделяется специальный бармен.

Часто кассовый аппарат в баре используется и для обслуживания основного зала. В таких случаях бар становится центром всей системы. Нередко возникают ситуации, когда работы слишком много для одного, но недостаточно для двоих. Большинству же барменов приходится скорее потеть, чем бездельничать.

В таком баре необходимо быстро приготовлять напитки, чтобы не задерживать официантов. В последнее время официанты и официантки и сами стараются выпить стаканчик-другой. Время от времени обслуживающий персонал допускает злоупотребления, выпивая слишком много или продавая вино на сторону и присваивая себе выручку.

Но вы поступите благоразумно, если, немного жертвуя прибылью, вознаградите ваших клиентов бесплатным бокалом столового вина. Они это несомненно заметят, даже если и не подадут вида.

Поскольку служебный бар часто укрыт от взоров посетителей, представляется возможным именно в нем подменять заказанные напитки более дешевыми. Это близорукая политика, которая не завоюет вашему заведению доброй славы. Конечно вполне возможно произвести замену более дорого пива на более дешевое, но это будет весьма незначительной и недостойной победой.

В некоторых ресторанах с огромным количеством постоянно меняющейся публики, с которой не очень-то церемонятся, барменам зачастую дают указание наливать более дешевые сорта напитков вне зависимости от того, что заказывается. Некоторые рестораторы заполняют бутылки из-под дорогих напитков более дешевым содержимым для получения совершенно незначительной прибыли. Бармен, спустившись вниз и не найдя заказанного сорта водки, просто наполняет пустую бутылку из-под нее чем попало. Водка, несомненно, является напитком, позволяющим достаточно просто произвести любую замену, поскольку ее сорта, обладая приблизительно одинаковым вкусом, существенно различаются по цене.

Несколько лет тому назад в одном из журналов были опубликованы результаты исследования относительно процента содержания водки в коктейле «Кровавая Мэри», приготовляемом в различных местах. В некоторых хорошо известных ресторанах в этом коктейле вообще не было обнаружено водки!

Как ни странно, причины этого явления не были раскрыты. Возможно, многие посчитают это неприкрытой «обдираловкой». Но дело в том, что многие владельцы ресторанов вообще запрещают барменам использовать водку для приготовления популярных коктейлей. Основано это вовсе не на заботе рестораторов о здоровье своих клиентов. Отсутствие водки при включении ее стоимости в цену коктейля позволяет предлагать «бесплатный» стакан вина обедающим и кроме того, обеспечивать таким образом свою прибыль. Для приготовления «Кровавой Мэри» томатный сок смешивается с табаско (острой перечной приправой), ворсестерским соусом, солью, перцем, хреном и кусочками сельдерея, поэтому отсутствие водки может быть далеко не всегда заметно… Разве только клиент с удивлением обнаружит, что он выпил уже несколько бокалов, оставаясь совершенно трезвым.

Поставщики

Помимо алкогольных напитков, поставщики доставляют вам также фирменные бланки, бесплатные авторучки, губки, графины для воды и все прочие необходимые мелочи. К сожалению, однако, вам все время приходится иметь дело с несколькими поставщиками, поскольку далеко не каждый из них может разом поставить все необходимое.

В США, как и во многих других странах, имеется влиятельное алкогольное лобби. Эти люди ворочают огромными капиталами. Имена крупных производителей алкогольных напитков широко известны внутри страны и во всем мире. Во Франции каждому знакомы такие фирмы, как «Энесси», «Шато Ротшильд», «Моэ и Шандон» и так далее; в Испании — «Гонсалес», «Биасо», «Рискаль» и «Домек». Большой популярностью в мире пользуются различные сорта виски, джинов и пива. В Великобритании существует система вертикальной монополии на торговлю алкогольными напитками. Крупнейшим корпорациям принадлежат пивоварни, европейские виноградники, заводы по изготовлению бутылок, складские помещения, забегаловки, рестораны и во все возрастающих размерах гостиницы. Было бы бессмысленно пытаться изменить это, поскольку капиталистическая система стремится к монополизации во всех сферах деятельности. В соответствии с существующим в США законодательством, пивоваренные корпорации не имеют права владеть более, чем двумя тысячами заведений. В соответствии с этим наименее прибыльные заведения им приходится продавать за бесценок. Многие рестораторы сумели преобразовать свои заведения, вложить в них немного денег и заняться каким-либо другим прибыльным бизнесом

Подобная практика, характерная не только для Америки, подчеркивает значимость мирового рынка недвижимости и его тесную связь с ресторанным бизнесом Рестораторам следует свыкнуться с тем, что торговцы недвижимостью обращают на них самое пристальное внимание.

Если бы в США все поставщики могли действовать во всех направлениях без ограничений, то очень скоро установилась бы вертикальная монополия, а некоторые компании приобрели бы неограниченное экономическое влияние.

Что необходимо иметь в баре?

Ниже предлагается примерный список того, что должно быть под рукой в хорошем баре.

Различные сорта виски:

• ржаного или американского виски — Сигрэмз 7, Краун роял, Кенедиэн клаб, Сазерн комфорт, домашние сорта;

• бурбонов — Уайлд тэрки, Мейкерз марк, Джек Дэниелз (тенессийское виски);

• шотландского — Диварз, Джей-Би, Катти сарк, Джони Уокер (с красной и черной этикеткой), Чивас регаль, Гленливет, домашние сорта;

• ирландского виски — Бушмиллз;

Ром — Бакарди (светлый и темный), Черный, Золотой, Майерз, Маунтгэй, домашние сорта;

Джин — Бифитер, Гордон, Танкерей, домашние сорта;

Водка — Смирнофф, Финляндия, Абсолют, домашние сорта;

Херес — Тио пепе, Харвиз Бристол крим;

Текила — Куэрво;

Коньяк и бренди — Реми мартэн, Курвуазье, Абрикосовое бренди, Вишневое бренди, Арманьяк, домашние сорта;

Крепкие напитки и ликеры — Кампари, Гранд-марнье, Кальвадос, Бейлиз, Айриш-крим, Уайт минт, Грин минт, Шартрез, Куммель (тминный), Егермайстер;

Вермуты и винные коктейли — Лилле, Дюбоннэ, Чинзано, домашние сорта;

Шампанское — Моэ, Тэттингер, Корбель;

Калифорнийские белые вина — Шардоннэ, Пулиньи монтраше;

Калифорнийские красные вина — Кабернэ совиньон (крепкое красное вино, медленно созревающее и считающееся одним из лучших в Америке), Цинфандель;

Немецкие белые вина — Мозельское, Рислинг;

Французские вина красные — Бужоле, Поммар; белые — Шабли (сухое вино золотистого цвета с резковатым ароматом), Пуи фюмэ (сухое белое непрозрачное вино с резковатым привкусом, требует двухлетней выдержки после бутилирования);

Итальянские вина красные — Вальполичелла (сладковатое вино с богатым фруктовым букетом), Кьянти; белые — Соаве-болла (сухое вино с ароматом свежести), Пино-гриджо; розовые — Тавель (вино апельсиново-розового цвета с ярко выраженным букетом), Анжу; домашнее вино — красное и белое в полуторалитровых кувшинах;

Пиво в бутылках — Хейнекен, Будвайзер, Амстел, Амстел светлое, Миллер;

Пиво бочковое — Будвайзер, Уэттниз, Басс, Нью-амстердам, Коорз;

Безалкогольное пиво — Баклер, Кэлибер;

Газированные напитки — Кока-кола, Дайет-коук, Севен-ап, Джинджер-эйл; Тоник, Зельтерская вода;

Соки и воды в бутылках — апельсиновый, грейпфрутовый, томатный, клюквенный, ананасовый;

Прочее — ворсестерский соус, соус табаско, хрен, бульон, соль, перец, вишни, оливы, лук, лимоны, лайм-джус, апельсины, молоко, сливки, кофе в зернах, кокосовая паста, кокосовое масло, сахар, соломинки, салфетки, палочки для размешивания.

Полный список всего необходимого для бара занял бы отдельный том. Под термином «домашние сорта» подразумевается смесь, предназначенная для разлива и не относящаяся к какому-либо определенному сорту. Обычно они бывают самыми дешевыми, но это вовсе не свидетельствует о их низком качестве Опытные завсегдатаи и любители популярных напитков с удовольствием предпочитают домашние сорта, не требующие переплаты, всем остальным напиткам с громкими названиями.

В хорошем баре обилие разнообразных бутылок может даже смутить вас. Но будьте уверены: в них почти одинаковое содержимое. Во всех алкогольных напитках основным ингредиентом является этиловый спирт (ни в коем случае его нельзя путать с техническим метиловым спиртом, который все же иногда находит себе место в рождественских пуншах или в граппе в итальянских уличных забегаловках, убивая одних и ослепляя других). Остальные составляющие — ягоды можжевельника в джинах, жженый сахар в некоторых сортах виски, рома и бренди и десятки химических соединений — только придают каждому напитку оригинальный аромат, а, по мнению некоторых, и возможность индивидуального воздействия на пьющего.

Коктейли

Можно задать вопрос, сколь велик спрос на малоизвестные рецепты коктейлей. Ответ будет однозначным — такой спрос не велик.

Так зачем же они вообще нужны?

И опять-таки ответ однозначен. Время от времени какой-нибудь посетитель может их заказать. И это достаточно выгодно, поскольку даже единственный бокал у стойки бара может окупить всю бутылку. В ожидании следующего выгодного клиента запыленная бутылка старого чехословацкого бренди займет место на полке в качестве украшения интерьера.

Следует помнить, что время от времени какая-нибудь компания может начать широкую рекламу какого-либо коктейля, будь то «Лошадиная холка», «Лонгайлендский холодный чай», «Розовая белка» и так далее. И если на них имеется спрос, то вы вполне могли бы приобрести ингредиенты и изготовлять их непосредственно в вашем заведении.

Большинство рецептов в «Справочнике бармена» относится к далекому прошлому. Вряд ли у вас попросят приготовить «френч 75» или «Сазерак» или «Бронкс». Многие коктейли, вроде «Банзай» или «Лонгайлендского холодного чая», предназначены для молодежи и опасны тем, что их сладкий вкус скрывает крепость напитка. Если бармен под каким-нибудь предлогом отказывается приготовить такой коктейль для компании хихикающих школьниц, то его не всегда можно считать старомодным ворчуном Просто он предпочитает предотвратить возможную рвоту по всему залу, необходимость вызова такси и отправки детей по домам.

Существуют различные мнения относительно происхождения коктейлей. Некоторые считают, что это была попытка скрыть наличие в напитке алкоголя во время действия сухого закона, и это вполне резонное предположение. Однако более существенным, на мой взгляд, является стремление заглушить отвратительный вкус спирта добавлением фруктовых ароматов, углекислого газа и сладости. Предложите ребенку попробовать виски, и он будет долго и с отвращением плеваться, при этом реакция будет совсем иной при первых глотках мартини.

Но в этом заключен и некий театральный элемент. Имеются так называемые голливудские бармены, которые во время приготовления коктейля исполняют спектакль одного актера, перекидывая шейкер из руки в руку и подбрасывая его высоко вверх. Посетителям баров нравится слышать свой собственный голос, когда они интересуются рецептом предлагаемого им «Мартини» и дают бармену глупые советы вроде: «Смешивайте резче» или «Плесните сюда немного вермута, а затем вылейте». Все это выглядит весьма патетически, но в ресторанном деле используется все, что может принести прибыль. И весь этот спектакль оказывается очень действенным Любители кино могут вспомнить о всей этой процедуре из кинофильма «Коктейль».

К счастью, современный рабочий репертуар рецептов сравнительно невелик. Традиции потребления алкогольных напитков становятся более однообразными, а потребление алкоголя в больших количествах представляется признаком плохого тона в век продажи воды в бутылках.

Торговцы алкоголем всячески стараются загрузить вас возможно большим числом бутылок. «Если не продадите, так вернете обратно!» говорят они со сладкой улыбкой, которая заставляет вас содрогаться. «Это совершенно новый напиток. Только поставьте такую бутылку на виду у клиентов, и вы увидите, что будет!» Перед праздниками и выходными днями они просто умоляют вас запастись достаточным количеством алкоголя, чтобы выдержать натиск посетителей. Сколько бы вам это ни стоило, постарайтесь отказать им.

Ограничение выбора напитков

Чем больше у вас клиентов, тем больше вам требуется места и тем меньше времени остается на общение с поставщиками и ведение учета. Конечно, в расчете на богатых клиентов, готовых платить сколь угодно высокие цены, имеет смысл держать винный погреб и обслуживающий его персонал. Но такие рестораны как «Уиндоуз оф де Уорлд», имеющие широчайший выбор вин, не нуждаются в чьих-либо советах.

В продаже имеются сотни сортов пива, причем постоянно появляются все новые и новые. В известном и недорогом ресторане «У Джино» на Лексингтон-авеню в Нью-Йорке подают только два сорта: «Хейнекен» и «Будвайзер». Это не решает полностью проблему хранения, но ставит ее на деловую основу. В других шикарных ресторанах подается только «Левенбрау», несмотря на сильное давление со стороны рекламы в пользу безалкогольных и «легких» сортов.

Попытки выбрать какое-нибудь вино из длинного списка в карточке меню, который не менялся в течение уже нескольких недель, могут привести к стрессу. Некоторые официанты и официантки приходят в отчаяние при мысли, что им придется отказывать клиенту в его выборе и, следовательно, ставить под угрозу возможность получения чаевых.

Ежедневно перед открытием заведения в баре должно быть следующее: водка, ром, джин, скоч и белое вино (восемь бутылок или кувшинов белого вина, четыре бутылки водки и только по одной бутылке всего остального).

Независимо от длины списка предлагаемых вин, существуют излюбленные напитки, регулярно заказываемые изо дня в день, тогда как другие, более дорогие или редкие, не привлекают внимания клиентов. Неизбежно запас таких вин будет увеличиваться и также естественно, что их начнут продавать в разлив или использовать в качестве «специального предложения». Иногда бутылка вина, которую не удается продать за десять долларов, окажется быстро проданной за восемнадцать, причем это доставит вам неминуемое удовольствие.

Складские помещения всегда доставляют особое беспокойство. Ведь пиво и белое вино следует держать постоянно охлажденным. Бутылки, не требующие постоянного охлаждения, должны храниться в надежно запирающемся помещении. Ведь нечистые на руку люди обращают больше всего внимания на бутылки с вином и наличность.

Бочковое пиво

Если у вас имеется оборудование для розлива бочкового пива, то его можно использовать с большим успехом. Прибыль от этого получается просто невероятная. Некоторые считают, что наличие в баре насосной установки и крана для розлива пива представляется вульгарным. Опять-таки это зависит от вкуса и выбора владельца.

Эксплуатация такого оборудования не доставляет вам много забот. Время от времени вам придется платить за прочистку труб. Много лет тому назад в одном из ресторанов из бочки вылетела металлическая пробка и пришибла бедного бармена. С тех пор конструкция оборудования значительно усовершенствовалась, но тем не менее надо внимательно следить за тем, насколько надежно бочка соединена с насосом и краном. Все это может причинить некоторые заботы, но при строгом соблюдении правил, которые следует обязательно вывесить на стене пивного подвала, больших проблем не возникнет. Получите у поставщика подробные указания по эксплуатации оборудования и доведите их до сведения максимально большого числа людей.

Не забудьте также убедиться в комплектности приобретения. Оборудование должно быть сразу же правильно установлено, иначе вам придется столкнуться впоследствии с большими трудностями, поскольку стальные бочки имеют огромный вес Также следует проследить за тем, чтобы представители поставщика при установке оборудования тщательно проверили работу кранов. В большинстве случаев представитель поставщика безотказно выполняет все ваши просьбы и пожелания, выпивает стаканчик (возможно, не первый и не единственный) за успешную работу вновь установленного оборудования и, тепло попрощавшись, уезжает. Ни в коем случае не путайте бочки. Не пытайтесь присоединять их к другим линиям самостоятельно, в противном случае вам придется столкнуться с бесконечными неисправностями и протечками.

Газированные напитки и миксеры

Во многих ресторанах в наши дни предпочитают использовать специальные сифонные установки, а не приобретать бутылки с газированными напитками. Обычно такие установки размещаются в подвале, вода насыщается углекислотой и подается по трубе через отверстие в полу в пластмассовые резервуары с краниками. К резервуарам присоединяются баки с сиропами. Отдельные резервуары предназначаются для газированной воды, тоника и прочих напитков, хранящихся в подвале. Вам остается только нажимать соответствующую кнопку. Это приносит большую прибыль, хотя качество изготовленных таким образом напитков может оказаться ниже, чем заводских.

В более дорогих барах (в которых напитки стоят не менее пяти долларов, а счета подаются вложенными в кожаный футляр) запас бутылок с газированными напитками приходится восполнять в самое неудобное время, особенно когда вы очень заняты. Это еще одно обстоятельство в пользу резервуаров, которые можно подключить и заменить буквально за пару минут.

Учет алкогольных напитков

Такой учет осуществляется достаточно просто. Вы учитываете все, что к вам поступает, возможно, при помощи своего компьютера. Затем вы определяете, какие напитки и в каком количестве должны быть выставлены в баре. Допустим, у бармена под рукой должны быть в наличии две бутылки водки плюс еще шесть где-то поблизости. Таким образом в баре в общей сложности должно быть восемь бутылок водки.

Ежедневно после закрытия заведения или перед его открытием бармен или управляющий подсчитывает пустые бутылки, которые для простоты выставляются в ряд на стойке. Каждая пустая бутылка заменяется на полную. Иногда бармен проводит учет самостоятельно. Если владелец ресторана испытывает недоверие к бармену, что бывает не так редко, то учет осуществляется управляющим.

Поскольку при отпуске ликеров выбиваются, или должны выбиваться, отдельные чеки, вы вполне можете сравнить сумму, вырученную за ликеры, с общей суммой выручки в баре. Сумму выручки, определенную по чекам, можно сравнить с суммой стоимости ликеров, находящихся в баре. Это позволяет вам определить долю выручки от алкогольных напитков, которая в течение всего года остается приблизительно на одном и том же уровне, в то время как общая сумма выручки меняется в зависимости от времени года, праздничных или рабочих дней и ТА-Резкое изменение этой доли свидетельствуют о том, что что-то не в порядке. Это может объясняться чрезмерно щедрым наполнением бокалов, воровством или и тем и другим одновременно.

Однако точность ваших оценок может быть обманчивой. В карточке меню может значиться джин «Старый Диккенз», но доставка его задержалась, и в подвале нет ни одной бутылки. Имевшиеся в наличии бутылки давно израсходованы, бармен заказывает еще шесть, но не в состоянии представить взамен аналогичные пустые бутылки. В эту неделю получается определенная неувязка между заказом и возвратом пустых бутылок. Добавьте к этой неувязке огромное число различных ликеров и вы увидите, что расхождение может быть достаточно велико.

Иногда бармен может пренебречь возвратом бутылок, тогда на следующий день ему приходится иметь дело с тремя полупустыми бутылками. А при подсчете получаются три лишние пустые бутылки. Кроме того, бутылки могут разбиться, их могут попросту выбросить или украсть, их содержимое может быть по той или иной причине вылито в раковину. Алкоголь также используется и на кухне для приготовления блюд или для поднятия духа у обслуживающего персонала.

В крупных заведениях такой проблемы не возникает, поскольку там имеется специальный ответственный за алкогольные напитки. Но в ресторанах на 50-200 мест, о которых мы ведем речь в данной книге, подобные ситуации происходят довольно часто. Время от времени владелец сам может заходить на кухню и сверять пачки заказов с реальным потреблением. С точностью до 100 долларов он может всегда определить сумму выручки. Конечно, даже при небрежном ведении записей в кассовом аппарате регистрируется сумма денег, уплаченная за ликеры, поэтому ресторатор может отслеживать ситуацию вплоть до нескольких центов.

При организации ресторана существует надежда на его постоянный рост. Но на определенной стадии развития любой ресторан достигает более или менее неизменного уровня. И это просто удача, поскольку только данные за более или менее длительный период времени могут свидетельствовать об успехе или неудаче данного бизнеса. Постоянный рост не требует никаких дополнительных действий, за исключением дополнительного найма двух-трех служащих. Но снижение оборота и выручки, сохраняющееся несмотря на изменения погоды, налогообложения, праздников и т. п., требует незамедлительного принятия мер.

Виды, ликеров

Владельцы ресторанов вовсе не должны обязательно быть опытными барменами, но если это так, то, конечно, к лучшему. Это поможет им контролировать бар и не зависеть от опытного бармена. По крайней мере, им следует хорошо разбираться в том, какими же алкогольными напитками они торгуют. Умея приготовлять коктейли, они вполне могут занять второе место за стойкой бара, особенно в часы пик. В таком случае общий хор клиентов и сотрудников будет непрестанно и восхищенно восклицать: «Какой великолепный у нас хозяин!»

Алкогольные напитки из зерна.

Виски, джин и водка относятся именно к такого рода напиткам. Они различаются видами зерна и различными добавками: ягодами можжевельника, фруктовыми выжимками и травами. При изготовлении скочей имеет значение срок выдержки. На заводе проводится розлив исходного продукта в качестве водки и ароматизированного — в качестве джина Из всех крепких спиртных напитков водка представляется самой чистой, за ней следует джин, что и объясняет их чрезвычайно широкую популярность. Говорят, что это «чистые» напитки, не вызывающие головной боли, возникающей от дополнительных примесей. По общему мнению, у них более приятный запах, что также добавляет им популярности. Водка зачастую изготовляется посредством перегонки картофельных выжимок. Некоторый интерес проявляется к ароматизированным водкам из России и Восточной Европы, включая также и различные сорта перцовой водки.

Ароматизированные вина и ликеры.

Кампари, вермут, чинзано, дюбонне и ряд других сортов вин ароматизируются. Большинство ликеров представляют собой ароматизированное соответствующим образом бренди, хотя и существует множество таинственных рецептов, известных только настоятелям монастырей и передающихся из уст в уста от предшественника к преемнику. Неизбежно, со временем были разработаны более дешевые варианты вместо более дорогих ликеров, преимущественно с апельсиновым ароматом. Наилучшими из них считаются Гранд-марнье и Куантро, а такие как Кюрасао и Трипл-сек используются в коктейлях.

Бренди.

Бренди, коньяк, арманьяк, марк — эти названия, относящиеся к различным видам бренди, изготовляются из подвергшегося перегонке виноградного сока, а не из зерна При выдержке в дубовых бочках (вплоть до сорока лет, после чего приобретается специфический «древесный» аромат) коньяк созревает, приобретая более выраженный и сложный букет. После розлива в бутылки коньяк уже не подвержен изменениям. Для облагораживания цвета в него, как и в виски, добавляется жженый сахар. В бутылке «старого» и очень дорого бренди может содержаться совсем небольшое количество действительно старого напитка, смешанного со значительно более молодым. Кальвадос изготовляется посредством перегонки яблочного сока, иногда его даже называют яблочным бренди. Законным путем его изготовляют только во Франции. Это очень крепкий напиток.

Крепленые вина.

Портвейны, херес, мадера и марсала относятся к крепленым винам В них добавляется в различных количествах бренди. Первоначально это делалось для того, чтобы повысить сохранность вин при транспортировке, а потом стало одной из особенностей их изготовления. К наиболее сухим (с наименьшим количеством сахара) следует отнести испанский херес Манзанилла. Он действительно на средний американский вкус представляется излишне сухим. Объем продажи хереса сократился в последние годы, даже в Англии, которая являлась потребителем 70 % всего производимого в мире напитка. В последнее время в целый ряд различных видов хереса стали добавлять сахар в надежде на повышение спроса.

Несмотря на восхитительный аромат и, как правило, высокое качество крепленых вин, они постепенно вытесняются из употребления вследствие появления других широко рекламируемых напитков и изменения моды на питье. Лишь в немногих офисах фирм посетителю могут предложить стакан хереса или мадеры с тминным печеньем, а послеобеденный стакан портвейна, как считается, неблагоприятно действует на печень.

Вино

Тема вина широко используется в литературных и фольклорных произведениях. Еще десять лет тому назад потребление вин в США резко возрастало год от года В наши дни оно резко сокращается по целому ряду причин. Существует общепринятый взгляд, который производители крепких напитков всячески стремятся опровергнуть, на то, что их потребление гораздо более вредно, чем потребление вина

Вино следует хранить при строго фиксированных низких температурах. В идеале бутылки должны храниться в таком положении, чтобы само вино полностью омывало пробку. Многие вина часто можно приобрести оптом по сниженной цене, но в этом случае возникает проблема их хранения.

В США производится вино достаточно высокого качества в основном в штатах Калифорния и Нью-Йорк. Производимые в стране вина имеют, как это ни странно, достаточно высокую цену. После того как филоксера поразила европейские виноградники, расширились поставки в Европу вин из Калифорнии. Яркий пример того, как Новый Свет способствует сохранению равновесия в Старом.

В мире имеются буквально тысячи различных вин. Но все они изготавливаются из виноградного сока, подвергшегося брожению, зачастую с искусственными добавками. Для получения белого вина с виноградных ягод с самого начала удаляют кожуру, для получения розового — ее удаляют на определенной стадии брожения, а при производстве красного — кожуру оставляют вместе с соком до самого конца. Шампанское — это белое вино, которое подвергается брожению дважды, что приводит к образованию пузырьков.

Большинство вин улучшает свое качество при выдержке в бочках или бутылках, но только до какого-то предела. Некоторые вина обладают наилучшими качествами, будучи молодыми. Красные вина обычно должны подаваться при комнатной температуре, что улучшает их букет. Но даже французы часто пьют красные вина охлажденными, особенно молодое «Бужоле». Белые вина рекомендуется охлаждать, так же как и розовые. Теплое белое вино иногда приобретает неприятный вкус, при этом хорошо известно, что охлаждением можно прикрыть множество недостатков.

По этому вопросу написано множество книг, специализация по виноделию имеется также в некоторых колледжах в штатах Калифорния и Нью-Йорк. В Бристольском университете в Великобритании присваивается научная степень магистра по виноделию. В данной книге представляется возможным лишь кратко осветить все эти вопросы.

Отрасль науки, относящаяся к виноделию, экология, представляется захватывающей дисциплиной. Она привлекает множество всезнаек, навязчивых и скучных мудрецов, готовых распространяться на эту тему в любом месте и в любое время, даже если окружающие вовсе не проявляют интереса к изготовлению вина

В Бургундии каждую осень облака разгоняются пушечными выстрелами, с тем чтобы виноград избранных сортов подвергался воздействию солнечных лучей для повышения содержания сахара вплоть до достижения «благородной вялости». В Германии лучшие виноградные ягоды называются «подсушенными». Херес приобретает свой уникальный аромат от бактерий saccharamyces elipsoideus beticus, поэтому выдержанный херес добавляется в молодой, с тем чтобы смесь приобрела свойства выдержанного. Живописнейшим зрелищем является изготовление вина в Хересе (Испания).

Перед заинтересованным читателем может открыться целый неизведанный мир виноделия. Некоторые виноградники и винные производства время от времени открываются для посетителей. Чтобы лучше всего познакомиться с вином, надо его попробовать и прийти к собственному заключению.

Самая общая классификация вин делит их на красные, белые, розовые и крепленые. Многие рестораны предлагают определенные сорта вин, такие как красные бургундские (Шатонеф-дю-Пап, Поммар и тд.)(белые бургундские (Шабли, Пулиньи, Монтраше и т. д.), красные бордо или клареты (Мутон Кадет, Шато Лафит — очень дорогое вино) и белые бордо, некоторые из них суховаты (например, Грав), другие очень сладкие (такие как Сотерне). Наиболее известным и дорогим из последних является Шато Икем. Бургундские вина и бордо разливаются в бутылки различной формы, что может в известной степени помочь при выборе вина

Имеется большой выбор итальянских вин — красных типа Кьянти и Вальполичелла и белых типа Соаве-болла и Пино-гриджо. Большая часть вин, производимых в Германии, относятся к белым, причем большинство из них с большим содержанием сахара и добавлением химических веществ. Некоторые из них, например, Бернкастелер Доктор проходят через возгонку, вследствие чего обладают достаточно высокой ценой. К обычным относятся испанские, югославские, венгерские, марокканские, аргентинские и чилийские вина. Очень высококачественные вина производятся в Австралии.

Следует отметить, что американские вина, особенно калифорнийские белые, все время завоевывают медали, причем французские, само собой разумеется, не отстают от них. Некоторые французские винодельческие фирмы, такие как «Моэ Шандон», проникли в калифорнийское виноделие, к обоюдному удовольствию обеих сторон.

Мистика вина.

Англичане в XVIII веке создали огромное количество произведений, посвященных вину. Это было одним из проявлений великолепия нарождающегося промышленного общества

На одном из юмористических рисунков Джеймса Тэрбера, опубликованном в журнале «Нью-Йоркер», изображен человек, разливающий вино со словами: «Это очаровательное домашнее бургундское, не обладающее сортностью, но оно вам несомненно понравится!» С тех пор словарь винодела значительно расширился, появились такие термины, как «цветочное», «сохраняющее аромат винограда», «черничное» и «черносмородиновое» и т. п. И это не удивительно, поскольку черносмородиновое вино Кассис очень часто добавляется к красному вину для усиления букета Оно также добавляется и в белое вино для изготовления коктейля под названием Кир по имени мэра Бургундии, который первым начал использовать такую смесь.

Виноделие распространилось настолько, что было бы наивным не допускать возможности повторения названий. В Европе процедура наименования различных новых сортов вин находится под строгим контролем, но ведь находит своего покупателя и бесчисленное множество цистерн с испанскими и марокканскими винами, не имеющими конкретных названий.

Химические вещества.

Виноделы будут сражаться до последнего, чтобы не допустить принятия законов об обязательном указании на этикетке содержащихся в вине веществ. По вполне понятным причинам виноделы не хотят портить образ абсолютной природной чистоты своего продукта

В настоящее время на этикетках бутылок все чаще можно видеть надпись: «содержит сульфиты». Но это еще не вся правда Бутылка среднего вина содержит более тысячи различных органических соединений, некоторые в ничтожных количествах. Основными ингредиентами в вине являются спирт (12 %), вода (85 %) и сульфиты (3 %), а также небольшое количество уретанов и гистаминов.

Многие вина процеживаются через серный фильтр для повышения сохранности. Красное вино осветляется посредством соединений калия, а белое — с помощью цианидов.

Если вы понаблюдаете за тем, что происходит с ягодами винограда, если они хранятся вне холодильника, то вы поймете, что вино относится к нестойким продуктам. Поэтому весьма заманчиво использовать чудеса науки для повышения его сохранности.

Цель этих строчек заключается не в разрушении мистики виноделия, а, наоборот, в поисках выхода из трудностей. Ведь многие потенциальные потребители начинают подозрительно относиться ко всему процессу производства вин, что проявляется в напряженной озабоченности, с которой посетители ресторанов просматривают предложенный им список вин.

Если вину в самом деле суждено стать продуктом массового потребления, то его следовало бы поместить где-то рядом с пивом. В наши дни, однако, вино продолжает оставаться предметом роскоши.

В большинстве ресторанов имеется краткий список вин, к названиям которых даются краткие пояснения, например: сан-франдино пулиньи монтраше — легкое сухое вино со слабым фруктовым ароматом, превосходно подходит к рыбе, цыпленку и телятине.

В целом можно сказать, что во всех случаях, за исключением обслуживания самой богатой категории клиентов (по 150 долларов на человека), обожающих всяческую чепуху, следует демистифицировать предлагаемые в меню вина, т. е. сопровождать их названия объяснением того, что они собой представляют. Большинство американцев приходит в ресторан, чтобы развлечься и отдохнуть, они любят попробовать что-либо новенькое, но не любят, когда им дурят голову.

Если средний посетитель вдруг забудет о цене и закажет себе бутылку Бернкастелер Доктор 78 или Шато Лафит 73, то само ощущение аромата и букета не потребует никаких дополнительных словесных пояснений. Мне представляется далеко не смешным рассказ об одном любителе, сохранявшем бутылку токайского, которое он хотел отведать на смертном одре!

Торговля вином

Следует хорошо помнить, что карточка вин в меню является не только инвентаризационным документом, но также и инструментом торговли. В ней вина должны быть не только перечислены, но и охарактеризованы с указанием того, к каким блюдам данное вино подходит. Целесообразно иметь ряд вин с умеренными ценами для небогатых клиентов, а также вина и подороже. Интервал цен от 10 до 40 долларов за бутылку представляет достаточный выбор для клиентов любого достатка.

Если НЕ ИМЕЕТСЯ В НАЛИЧИИ вин с умеренной ценой, то клиенты предпочтут заказывать пиво или вообще воздержатся от заказа алкогольных напитков. Они также будут испытывать нервозность, ожидая окончательный счет, а ведь вам не известно, на какую сумму они рассчитывают.

В этом случае может помочь опыт обслуживающего персонала.

— Я заказал бифштекс, а моя супруга — жареную треску.

Посоветуйте, какое вино нам к этому заказать?

— У нас есть легкий кларет номер 14, который одинаково хорошо подходит и к тому, и к другому.

— Красное вино к рыбе?

— Может быть оно подходит не ко всем видам рыбы, но отлично сочетается с треской, особенно приправленной густым соусом.

— В таком случае, может быть, нам заказать по стакану белого и красного вина?

Может быть, подобный совет покажется неуместным, поскольку обслуживающий персонал «дорогих» ресторанов опасается вступать в серьезное обсуждение свойств вин с посетителями. Но все-таки некоторая информация о предлагаемых винах может заинтересовать, и клиенты смогут получить от такой беседы определенное удовольствие.

Во многих ресторанах бесплатная бутылка вина ставится на стол вместе с приборами. Часто это делается в качестве рекламного предложения на данную неделю. Причем делается это вовсе не по слабоумию ресторатора. Возможно, он руководствуется неким романтическим, а, может быть, и чисто деловым чувством, стремясь к тому, чтобы у его посетителей легче и быстрее переваривалась пища

Всегда очень полезно по-дружески и со знанием дела дать совет посетителю. Если он доверяет заведению, которое регулярно посещает, то это в существенной степени облегчает работу.

Примерный перечень сочетаемости отдельных вин и блюд:

Закуски — шампанское, сухое белое вино, или сухой херес;

Бифштекс — темное красное вино;

Барашек — темное красное вино;

Телятина — сухое или полусладкое белое и розовое вино;

Цыпленок — сухое или полусладкое белое и розовое вино;

Рыба, крабы, моллюски — сухое и полусладкое белое и розовое вино;

Десерты — сладкое вино, портвейн, мадера.

Основное правило гласит красное вино сочетается с красным мясом, а белое вино — с белым мясом, рыбой, крабами и моллюсками. Национальные вина часто хорошо сочетаются с национальной кухней, поэтому хорошо заказать, например, красное Кьянти или Бардолино к спагетти по-болонски, а греческое вино к какому-нибудь национальному греческому блюду.

Благородное вино не следует употреблять с острой пищей. Например, самым лучшим сопровождением к индийскому карри было бы пиво.

Эти простые правила основываются на долголетнем опыте определения сочетаемости отдельных блюд, но они вполне допускают отклонения в соответствии с индивидуальными вкусами, например, сочетание трески с красным вином. Эксперимент может доставить большое удовольствие. Посетитель, постоянно сидящий за стойкой бара и поглощающий свежих моллюсков из раковин, может удивленно повести бровью при упоминании стакана Куантро, но как никак мы живем в свободной стране.

В некоторых ресторанах вино предлагается со скидкой, скажем, равной одному доллару за бутылку. Это вполне безболезненно для ресторатора, тогда как постоянные клиенты получают от этого удовольствие.

Иногда посетители приносят вино с собой. В этом случае вполне справедливо и законно взимать с них плату за откупоривание бутылки, которая компенсирует потери ресторатора от непродажи вина. Такое поведение клиентов нельзя считать предосудительным, тем более что это случается вовсе не так часто и вряд ли может создать серьезную проблему.

В некоторых весьма процветающих ресторанах используется система «ИСВ» (использования своей выпивки). Вы приносите вино с собой или покупаете его в соседнем магазине. Эта система используется в тех ресторанах, в которых по той или иной причине нет лицензии на продажу алкогольных напитков. В таких заведениях плата за откупоривание бутылки не взимается.

Воздействие алкоголя на организм

При создании ресторана в нем почти всегда предполагается наличие бара, причем рестораторы, которые не имеют особого предрасположения к алкогольным напиткам, должны тем не менее хорошо разбираться в том, чем они торгуют.

ЧТО ТАКОЕ алкоголь и каково его воздействие на организм?

Алкогольные напитки содержат два основных ингредиента: воду и этиловый спирт, иногда именуемый этанолом. Этиловый спирт содержится в апельсиновом и томатном соках, используется в качестве растворителя злаках, духах, пятновыводителях.

Цвет большинству алкогольных напитков придают растительные красители. Аромат достигается за счет других добавок.

Существуют и другие виды спиртов, например, этиленгликоль, используемый в антифризах, изопропанол, используемый в чистящих жидкостях. Метиловый спирт иногда по ошибке попадает в пунши на студенческих вечеринках. Молодежь видит слово «спирт» и не понимает, что это яд. Часто такая ошибка приводит к слепоте, поскольку метиловый спирт повреждает зрительный нерв, или даже приводит к смерти.

Крепость алкогольного напитка измеряется в градусах (proof), причем здесь может возникнуть путаница. В США «proof» — это величина, равная удвоенному содержанию спирта в объеме жидкости. Например, в бутылке с обозначением «86 proof» содержится 43 части спирта на 100 частей всей жидкости. Различные виды рома имеют крепость «120 proof», бурбоны типа Уайльд Тэрки — «101 proof», водки — «100 proof». В отличие от США, во Франции просто указывают на процентное отношение спирта в системе Гей-Люссака. В Великобритании используется третья система. То, что в британской системе соответствует «86 proof», в американской было бы всего «75,25 proof». Некоторые считают, что пониженное содержание спирта добавляет прелести некоторым алкогольным напиткам, произведенным в Великобритании.

На американских этикетках часто можно прочитать: «40 % спирта по объему, 80 proof».

Ресторатору следует знать, что чем больше цифра, тем крепче данный напиток.

Печально то, что любой разговор об алкогольных напитках неизбежно приводит к теме злоупотребления алкоголем. Но учитывая вред алкоголя, это вполне оправдано. При употреблении в умеренных количествах алкоголь может даже благоприятно действовать на организм, подавлять различные неприятные воздействия на человека в современном обществе.