Глава 5. Оборудование и дизайн ресторана

Глава 5. Оборудование и дизайн ресторана

Оборудование — старое или унаследованное

Если вы вступаете во владение уже существующим рестораном, то вам в наследство достается и его оборудование. Оно достается вам не бесплатно, вы заплатили за него. Конечно, вы можете заменить его новым по своему вкусу. Но так или иначе за него заплачено. Можно прилично сэкономить на использовании старого оборудования, каким бы удручающим оно вам ни казалось в свете ваших оптимистических надежд.

Многие рестораны могут похвалиться сверкающей машиной для приготовления кофе эспрессо, приобретенной с рук лет десять тому назад по завышенной цене, но принесшей с тех пор большую прибыль. Такая машина — очень выгодная вещь, несмотря на то, что приготовление кофе эспрессо и капучино довольно сложный процесс, который вызывает недовольство со стороны официантов и официанток. Но такие машины весьма дороги.

Требуется практический подход. Установка для глубокой заморозки остается полезной, пока она работает, независимо от того, куплена ли она только что или функционирует уже двадцать лет. Холодильная комната всегда имеет стандартное оборудование, поэтому, если оно действует, то зачем тратить большие деньги на его замену? В наш век выбрасывания старых вещей, а не их починки, производители всегда стремятся убедить потребителей в целесообразности приобретения новой вещи, а не ремонта старой. При этом излишние расходы не принимаются во внимание.

Но старое холодильное оборудование, если оно работает ненадежно, а ремонт его сложен и дорог, должно немедленно заменяться. Если вдруг что-то неожиданно выйдет из строя в пятницу вечером, то вы можете понести огромные убытки на дорогостоящих продуктах, таких как креветки, омары и рыба Ведь механик сможет прийти к вам только в понедельник утром. Такая неприятность практически убедит вас в том, что обещание «круглосуточного обслуживания» ничего не значит, если вы услышите в телефонной трубке голос автоответчика или раздраженного дежурного, который не знает, где в данный момент находится мастер, но обязательно направит его к вам, как только он обнаружится. Ремонт к тому же обходится весьма недешево.

Вместе с рестораном вам достанется также и газовая плита, горелки и установка для гриля, причем за все годы существования этого оборудования наука сделала очень мало для их усовершенствования. Плита может быть очень грязной, но ее только следует почистить. Некоторые считают, что чем старее оборудование, тем лучше, потому что раньше все делали надежнее Есть даже такая французская пословица: «On fait de bonne soup dans une veille marmite» — «В старой кастрюле можно сварить хороший суп». К сожалению, в кулинарном деле эта пословица применяется достаточно редко.

Старательному ресторатору, не обладающему техническими навыками, следует иметь приятеля, хорошо разбирающегося в холодильниках, кондиционерах, трубах, водопроводе и канализации, газовых плитах и электронике Спасение неработающего оборудования вошло уже в фольклор рестораторов: «Я услышал, как что-то стучит в холодильнике и чуть не получил инфаркт. А потом пришел Джо и сказал, что нужно заменить всего одну деталь и хорошо его почистить».

Ваше оборудование вполне может удовлетворять всем вашим требованиям. Владелец одного из ресторанов на восемьдесят мест в Нью-Йорке на Коламбус-авеню, где на множество ресторанов приходится еще больше посетителей, надеялся успешно обслужить всех своих посетителей с помощью трехконфорочной плиты. С этим может справиться любой опытный шеф-повар при условии небольшого меню, рассчитанного на быстрое обслуживание, но этого не удалось сделать в данном случае, поскольку в меню были включены такие блюда, как утка или рыба, запеченная в фольге. И несмотря на прекрасное расположение ресторана, он прогорел, а вскоре на его месте появился магазин французского трикотажа.

Новое оборудование

Приобретение совершенно нового оборудования требует очень больших затрат. Банк охотно выдаст ссуду на его приобретение, но вам придется столкнуться с очень высокими ценами. Иногда новое оборудование можно взять в аренду. Объявления о сдаче оборудования в аренду можно найти практически в каждой из наших профессиональных газет. Телефоны соответствующих компаний также можно найти в телефонной книге.

Если у вас есть разрешение на переоборудование помещения в ресторан, и вам необходимо все приобрести сразу же, то цены покажутся устрашающими. Но если у вас имеется некоторое время на поиск, то можно сделать достаточно выгодные приобретения. В конце концов, имеется масса различных предложений. Как можно было видеть на примере скорбного объявления, помещенного в Главе 4, рестораны иногда прогорают. Тогда продается и их оборудование. Вспомним пословицу: «Плох тот ветер, который не дует ни в чьи паруса».

Обзвонив ряд номеров и просмотрев местные газеты, вы, в конце концов, несомненно найдете то, что вам требуется. Более того, вы столкнетесь даже с поразительно низкими ценами. Продаваемое оборудование может включать все, начиная с бара с резными стойками, кончая комплектами ножей и вилок на пять тысяч персон.

Не забывайте о необходимости приобретать запасные предметы: посуда может разбиваться, а сувениры посетители любят забирать с собой. Таким образом, если вам требуется одновременно только тридцать подносов, следует приобрести их не менее ста Постепенно они все окажутся использованными.

Замечание для умных. Если предлагается какая-либо выгодная продажа, то слухи о ней распространяются достаточно быстро. Если вы живете в большом городе, то понимаете, что помимо вас имеется еще очень большое количество желающих произвести такого рода покупку. Они также хотят открыть ресторан.

Кроме этого, у них в жизни нет никаких больше планов. Поэтому зачастую покупки осуществляются еще до наступления объявленной даты.

Еще одно обстоятельство, которое может представляться просто кошмарным, состоит в том, что покупатель должен немедленно перевезти к себе все приобретенное. Это значит, что вам следует иметь под рукой грузовик и носильщиков. Хранение вещей может стоить вам ровно столько же, сколько и грузовик для их перевозки. Если вы надеетесь на то, что где-то за городом вы сможете легко найти гараж, то вас ждет жестокое разочарование.

Мы опять подходим к необходимости заблаговременного планирования. В идеале ваш ресторан должен быть оборудован и отремонтирован в момент покупки. Таким образом одно следует за другим, что обеспечивает минимальные затраты. Иногда все это может удастся.

Огромная выдумка требуется для того, чтобы заставить дешевые вещи выглядеть дорогими. Кроме того, само собой разумеется, что кроме посетителей самых шикарных ресторанов, все остальные вовсе не ожидают от вас серебряных приборов и посуды из китайского фарфора. Во многих ресторанах гнутые вилки встречаются очень часто. Но если вы предполагаете продавать стакан вина за пять долларов, то этот стакан не должен казаться очень дешевым. Очень многое зависит от того, как выглядит то или иное блюдо. Ведь когда я первый раз бросаю взгляд на поданное блюдо, я мгновенно решаю, съесть мне его или выбросить.

Чудесный мир стирки

Часто недельный счет за стирку белья выглядит просто удручающим. Почему именно он производит на владельца заведения такое грустное впечатление, а многие другие счета воспринимаются совершенно спокойно, остается неразрешимой загадкой. Имеются такие прачечные, в которых принимают в стирку все от передников и халатов до скатертей, посудных полотенец и салфеток. Но очень часто приходится сталкиваться с рестораторами, которые предпочитают осуществлять стирку в домашних условиях.

Чистая белая скатерть обладает такой же привлекательностью, как и цветная и клетчатая. Льняные салфетки придают заведению особый шарм. Гумберт Гумберт, персонаж набоковской «Лолиты», воспитанный в роскоши, обратил особое внимание на «прохладную роскошь накрахмаленных льняных скатертей в гостинице „Мирана“». Пробковые или бумажные подставки для стаканов, дно которых может быть влажным, часто наводят на мысль о многократном использовании скатерти. Это может несколько разочаровывать посетителей.

В дорогих ресторанах можно заметить, как ловко и быстро официанты или официантки меняют скатерти и приборы на столах. Скатерти сворачиваются таким образом, чтобы их было достаточно легко разложить на столе вместе с салфетками. И если им не удается молниеносно осуществлять эту операцию, то они заслуживают недовольство со стороны метрдотеля. В таких случаях, если новые посетители появляются без предварительного заказа, то их сажают за те столы, которые уже заранее накрыты. Это называется конвейерным использованием столов.

Иногда завсегдатаи готовы подождать, пока не будет убран и накрыт их излюбленный столик. Некоторые столики представляются более привлекательными, чем другие. Метрдотель часто огорчается, когда посетители предпочитают сесть за не совсем убранный и накрытый столик, поскольку это существенно осложняет работу официантов. Их восхищает такой метрдотель, который просит посетителей подождать, пока подготовят тот столик, который хотели бы занять данные посетители. Это также нравится и многим посетителям. Несомненно, эта процедура является одним из основных ритуалов ресторанной хореографии. Посетители могут в этом случае оценить свою значимость и терпимость. Одновременно им предоставляется возможность оглядеться вокруг, поискать глазами знакомых.

Возможные замены

Многие рестораторы просто выворачиваются наизнанку с тем, чтобы снизить расходы на стирку. Очень часто масса свежих живых цветов соседствует с бумажными скатертями и салфетками. Но в обилии шуршащей бумаги заключается что-то совсем не элегантное. Вряд ли на это обратит внимание большинство посетителей, но некоторые обязательно это сделают. Если же именно к этой группе принадлежат клиенты, в которых вы заинтересованы, то следует очень серьезно подумать о преимуществах льна над бумагой.

В условиях быстрых обедов компромиссным вариантом можно считать использование пластиковых, деревянных или даже мраморных покрытий, с которых легко стирается грязь с помощью специальных губок. Если предлагаемая салфетка сделана из высококачественной абсорбирующей бумаги с изображением эмблемы вашего ресторана, то это будет как привлекательно, так и недорого. Для полного эффекта поставьте на столе красивый цветок, хотя бы в бутылке из-под кока-колы.

Все эти усилия несомненно отразятся на ресторанных ценах. Если любопытный прохожий, прижав свой нос к ресторанному окну, увидит внутри ряды столиков, покрытых белоснежными скатертями, это значит, что ему следует поглубже порыться в своих карманах. Горожан зачастую ставит в тупик просьба их загородных друзей «сводить их в недорогой ресторанчик с белоснежными скатертями».

Оформление

За скромное вознаграждение в 75 тысяч долларов Джиги де Фрабацония прилетит из Рима и оформит для вас уникальный интерьер, который будет (или не будет) таким очаровательным, что люди будут специально приходить, чтобы им полюбоваться независимо от качества ваших блюд. Однако, также вполне возможно приемлемо оформить ваш ресторан и без больших расходов.

Это только лишь добавит привлекательности вашему заведению. Без всякого сомнения запотевший бокал холодного хереса будет вкуснее в испанском дворике, чем в зале, с покрытыми пластиком столами. Аналогично и бренди покажется вкуснее, будучи поданным в графинчике, а не в бутылке Чудеса можно свершить, проявив лишь некоторую изобретательность.

Нет ничего плохого в украшении стен произведениями То-польского, как в ресторане «Карлтон тауэр» в Лондоне, или голливудскими сувенирами, как в «Максвеллз плам» в Нью-Йорке. Такое оформление, конечно, доставляет посетителям дополнительное удовольствие, но за такое удовольствие надо платить.

Некоторые циничные клиенты полагают, что лучше не забыть подать ломтик лимона к рыбе и большую суповую ложку к супу, чем мудрить с оформлением интерьера. Кто же будет им возражать? Само собой разумеется, бывает чрезвычайно неприятно, когда при самом изысканном оформлении вам подают теплое белое вино, а на столе отсутствует горчица.

Рестораны во многом оцениваются по качеству пищи, обхождению и обслуживанию. Но оформление воздействует на все вместе взятое.

Организация помещения

Правильная планировка помещения в ресторане преследует три цели: предоставление максимального удовольствия посетителям, эффективное обслуживание и обеспечение максимального числа клиентов.

Все рестораторы постоянно помнят об этих трех важнейших факторах. Некоторые обращают особое внимание на быстрое и любезное обслуживание, другие — на оформление помещения, а третьи — на максимальное число посетителей.

Как это ни странно, слишком много людей обожают постоянно находиться в толпе. Возможно, это дает им иллюзию активной общественной жизни. Очень часто можно видеть людей, стоящих в очереди, чтобы попасть в популярный ресторан и не обращающих ни малейшего внимания на открытые двери ресторана, пустующего по соседству. Действительно очень многие предпочитают толкотню пустому пространству.

О каждом из этих трех факторов следует поговорить подробнее. Скатерть красного цвета, притушенные огни, горящие свечи в бутылках создают атмосферу, привлекательную для молодых и влюбленных, пришедших чтобы пропустить стаканчик вина. И несмотря на всю свою банальность, такое оформление остается до сих пор достаточно привлекательным. Так зачем ломать голову, изобретая что-то новое, если есть хорошо оправдывающее себя старое?

По мере знакомства с различными ресторанами вы начинаете понимать, каким образом можно любой столик сделать привлекательным. Один позволяет наслаждаться красивым видом, другой создает интимность. Входы на кухню и в туалеты задрапированы и не бросаются в глаза, и так далее.

Многие рестораны выглядят непривлекательно, особенно если вы входите в продолговатый зал с квадратными столиками, расставленными по три вдоль стен, с несколькими круглыми столиками посередине и с баром, запрятанном где-то в углу. Причем совсем ничего не стоит все это изменить. Нужно лишь по-другому расставить столики и добавить несколько горшков с цветами. Вид сразу преобразится, а посетители будут готовы оставлять в заведении больше денег. Рестораны «Макдональдс» в ряде случаев просто незаменимы, но для деловых или интимных встреч следует иметь что-то иное.

Некоторые рестораны располагаются на крыше или в дворике. В этом случае не требуется фактически никаких усилий, чтобы оживить такое место. Злейшим врагом в этом случае могут стать дымовые трубы и другие индустриальные объекты, расположенные, как назло, прямо на виду у посетителей. Можно неплохо выйти из положения, дополнительно нарисовав на стенах в веселых тонах такие же трубы или что-либо еще в стиле художников-конструктивистов. Столь же неприятным явлением может стать раздражающий запах из кухни. Этого следует избегать в любом случае.

В городах зачастую можно получить разрешение на размещение вашего заведения вдоль тротуара. За такое уличное кафе придется дорого платить, поэтому во многих случаях необходимо наличие строгого швейцара, который сообщал бы каждому посетителю: «У нас только обеды!» Это позволило бы избавляться от назойливых посетителей, которые готовы, заказав всего на три доллара, занимать дорогие столики в течение многих часов.

При организации помещения можно с успехом воспользоваться голыми стенами при самых незначительных расходах. Например, на них можно разместить светильники, что создаст впечатление зала киностудии и многим может понравиться.

Можно сразу разрешить все проблемы, связанные с оформлением помещения, разместив в зале картинную галерею. Художники развесят на стенах свои работы, предназначенные для продажи. Некоторые рестораторы берут за это комиссионные, а некоторые ничего не взимают с художников. Это полностью зависит от вашего отношения к Искусству. Если оформление стен будет постоянно меняться, то вы обеспечите себе контингент завсегдатаев, интересующихся живописью.

Иногда пустое пространство может само по себе выступать в качестве элемента оформления. Все же рестораторам не следует преувеличивать значение концепции Фрэнка Ллойда Райта о «воздействии пустоты». В вашем заведении любая пустота, то есть отсутствие едящих и пьющих посетителей ведет к потере ваших собственных денег. Многие рестораторы спокойно относятся к переполнению своего заведения, причем оправдывают такое отношение тем, что любой незанятый столик может стать причиной повышения цен. Они дипломатично воздерживаются от упоминания еще одного обстоятельства: научно доказано, что в переполненном и шумном помещении люди едят значительно быстрее, и это позволяет еще эффективнее использовать каждый столик.

Разумный компромисс следует искать где-то между креслом в туристическом классе самолета и гигантским столом в зале аристократического замка В среднем можно считать, что оптимальное удобство обеспечивается при размещении трех человек на площади немного меньше одного квадратного метра. Пользуясь этой нормой, можно рассчитать вместимость вашего зала. И обязательно не забывайте о необходимости свободного пространства между столиками, обеспечивающего удобный доступ к ним официантов.