7 Разработка меню

7

Разработка меню

Эта часть работы – одна из самых интересных и творческих. Для начала напомним о важности качества эспрессо (об этом шла речь в предыдущих главах), так как большая часть напитков, которые мы будем здесь рассматривать, приготовлены на одной основе – кофе эспрессо.

Кофейная карта любого заведения начинается, как правило, с основных блюд. В нашем случае это кофе, и поэтому на первом месте будут стоять следующие напитки: ристретто 20 миллилитров, эспрессо по-итальянски 40 миллилитров, лонг эспрессо 60 миллилитров, американо 150–120 миллилитров, двойной эспрессо 60 миллилитров, двойной американо 120–150 миллилитров, кофе «Максималист» 250–300 миллилитров. Для производства этих напитков нам понадобятся только кофе, горячая вода, ну и, конечно же, чашки, ложки, сахар и салфетки. Что касается первых трех напитков, то количество кофе и время их приготовления должно быть одинаковым. Разница заключается лишь в количестве воды, а во вкусовом приложении будут крепость и насыщенность напитка.

Американо правильно готовят следующим образом. Варим 60 миллилитров эспрессо в чашку 150–200 миллилитров и добавляем кипяток до нужного объема. Довольно часто приходится видеть, что американо готовят, пропуская весь объем воды через молотый кофе. При этом время экстракции составляет примерно 50–70 секунд, и из кофе, кроме полезных веществ, начинают вывариваться канцерогенные смолы и прочие ненужные элементы. Это самым негативным образом влияет на вкус и запах приготовленного кофе. Чтобы убедиться в этом, достаточно сварить эспрессо, затем, не выключая пролива, подставить следующую чашку, приготовив таким образом «экспрессо» (здесь «экс» означает «бывший»), а потом оценить вкус и запах получившегося напитка.

Двойные виды кофе готовят из расчета двойной закладки кофе на один объем воды. Нередко встречается мнение, что двойной эспрессо – это чашка 120–150 миллилитров, но это заблуждение. Что касается макси-кофе, то находятся любители очень больших чашек кофе, например жители Финляндии, и, дабы удовлетворить спрос, были созданы эти напитки.

Далее рассмотрим такой популярный напиток, как каппучино, и его разновидности – макиато, латте, мокачино и др., для приготовления которых используется взбитое паром молоко.

Приготовление капуччино следует начинать с подбора молока. Существует заблуждение, что чем выше жирность молока, тем лучше оно взбивается, однако это не так.

Пена взбивается за счет того, что белок молока – лактоза – при кипячении сворачивается и образует пленку (наверное, всем знакома пенка, образующаяся через некоторое время на вскипяченном молоке). Так вот, для взбивания необходимо натуральное некипяченое молоко либо молоко, упакованное по высокотемпературной технологии, например «Петмол», «Пармалат» и др. Жирность молока на качество взбивания не влияет вообще, поэтому можно взбивать даже молоко 0,5 %-ной жирности, но чаще всего используют молоко с жирностью 2,5–3,5 %. Важное уточнение: если вы вскипятили молоко, взбить его невозможно, потому что лактоза в нем уже свернулась. Поэтому, если в процессе взбивания вы нагрели молоко до 80–90 °C, то лучше не продолжать процесс взбивания, а взять другое молоко, а это поставить в холодное место или на лед. Для взбивания молока, как правило, используется питчер – кувшинчик из нержавеющей стали емкостью 0,25; 0,5 или 1 литр в зависимости от предпочтения бариста (см. рис. 15 на вклейке 2). Можно использовать и пластиковую емкость, хотя это не слишком удачная мысль с гигиенической точки зрения, а также поллитровую пивную кружку. Наливаем в емкость молоко на 1/3 общего объема, отводим паровой носик в сливную кювету и открываем пар, тем самым спускаем конденсат в сливное отверстие. Затем, закрыв пар, отводим паровой носик в сторону таким образом, чтобы его прямая нижняя часть была под углом примерно 60–75 ° к вертикали и направлена к вам. Опускаем носик в молоко на глубину 0,5–1 сантиметр, медленно открываем пар полностью и плавно опускаем кувшин вниз до тех пор, пока кончик насадки не окажется на поверхности молока, таким образом, чтобы воздух засасывался между носиком и поверхностью молока. Эту процедуру легко проконтролировать по изменению звука: при отсутствии засасывания воздуха звук будет неприятно звенящим, а при наличии небольшого зазора воздух, засасываемый струей пара, будет издавать шипящий звук переменного тембра.

По мере взбивания пены уровень молока повышается относительно кувшина и носика, поэтому в процессе взбивания нужно медленно опускать кувшин вниз, сохраняя зазор для воздуха постоянным. В случае, если воздуха будет больше, чем нужно, пузыри получаются большие и быстро лопаются. Нормальной считается кратность пены с диаметром пузырьков около 0,3–0,5 миллиметра; в противном случае пузыри быстро лопнут и вместо каппучино вы получите обычный кофе с молоком. Хорошо взбитая пена не оседает в течение 5-10 минут и более и должна выдерживать на поверхности монету небольшого достоинства.

После взбивания молока пену необходимо хорошо размешать. Можно, конечно, воспользоваться ложкой, но это не совсем профессионально. Обычно размешивание производится вращательными движениями и постукиванием питчера о стол, однако правильнее делать сложные круговые движения, напоминающие траекторию падающей на стол монеты, когда она начинает вращаться перед тем, как остановиться. В большую чашку (60 миллилитров) предварительно приготовленного эспрессо аккуратно вливаем размешанную пену; при этом пеной можно «рисовать» различные изображения. Поверхность хорошо приготовленного каппучино должна быть ровной, без впадин и возвышений. На заре рыночных отношений в России, в 1992–1994 годах, было принято делать на каппучино шапку из пены, выкладывая ее сверху ложкой. Это очень умиляло приезжих итальянцев, они показывали на пену пальцем, смеялись и говорили: «Torro!» («гора»). Со временем все поняли, что подобные вещи считаются дурным тоном. Все это очень далеко от классического каппучино, причем и вкус напитка при этом также меняется.

Макиато делается очень просто. Готовим эспрессо – 40 миллилитров и добавляем ложку молочной пены. Латте – это кофе, молоко и молочная пена, он лучше смотрится в высокой стеклянной посуде. Для усиления эффекта расслоения можно сначала налить молоко, затем аккуратно по стенке налить эспрессо и затем добавить пену; можно также перед слоем эспрессо налить сироп – получится латте с сиропом. Выбирая различные сиропы, можно расширять ассортимент; главное – помнить о том, сочетается ли та или иная добавка с кофе. Например, абрикосовый сироп с кофе найдет мало ценителей, а вот корица, мускат, кокос, манго, банан, мята, ежевика, малина – вполне подходящее сочетание.

Следующий необходимый компонент для кофейных коктейлей – горячий шоколад. Его можно приготовить, растопив плитку шоколада, но этот способ довольно долгий и дорогой. Лучше использовать аппарат для горячего шоколада. Он представляет собой водяную баню с резервуаром для шоколада, в котором постоянно вращается перемешивающая лопатка. Для приготовления горячего шоколада используется шоколадный порошок с сахаром, кукурузным крахмалом и ароматизаторами. Порошок в количестве 1 килограмма разводят в четырех литрах молока и заваривают при температуре 80–85 °C в течение 40–60 минут. Недостатком является срок использования продукта – не более суток, достоинством – его постоянная готовность (нужно только налить необходимое количество) и возможность употребления как самостоятельного напитка, так и коктейлей на его основе.

В процессе приготовления коктейлей необходим взбиватель для сливок, хотя можно воспользоваться одноразовым баллончиком со взбитыми сливками. Правда, их вкус нравится далеко не всем, а цена существенно удорожает стоимость коктейля. Соевые взбитые сливки категорически не рекомендую: они невкусные, а их единственным плюсом является срок хранения. Самым оптимальным вариантом считается многоразовый баллон для взбивания сливок, который представляет собой некоторое подобие сифона для газировки, только вместо воды используют сливки, а вместо углекислоты – азот.

Такие взбиватели выпускают объемом 0,5 и 1 литр, поэтому выбирают их исходя из количества клиентов – чем больше клиентов, тем больше сливок требуется в 1 рабочий день. Обычно 0,5 литра свежих сливок из коровьего молока жирностью 33 % заливают во взбиватель, плотно завинчивают крышку, вкручивают 1 баллон газа и хорошенько встряхивают в течение нескольких минут. Затем переворачивают взбиватель вверх дном и, нажав рычаг, получают необходимую порцию взбитых сливок. Самое важное, нужно помнить, что сливки в баллоне следует хранить в холодильнике и использовать в течение суток; необходимо также тщательно мыть внутренние части взбивателя горячей водой с моющим средством, иначе сливки там будут быстро скисать.

Для работы вам понадобятся также емкости для молотой корицы, мускатного ореха, ванильного сахара, кондитерского мака, порошка какао и прочих специй. Емкости должны быть удобны в работе и не занимать много места; самая удобная форма – нечто вроде солонки с большими отверстиями.

Использование различных специй, сиропов, шоколада, меда, молока и взбитых сливок дает большие возможности для составления различных коктейлей на основе кофе эспрессо, ограниченные только вашей фантазией и совместимостью продуктов. Например, сочетание меда и шоколада придется по вкусу далеко не каждому, а вот сочетание кофе, лимона и меда является классическим. Примеры оформления кофейных напитков приведены на рис. 16, вклейка 2.

Приведем пример кофейного меню.

Ристретто

Очень крепкий кофе на один глоток

28 мл – 40,00 руб.

Эспрессо лунго

Традиционный эспрессо

40 мл – 40,00 руб.

Двойной эспрессо

60 мл – 80,00 руб.

Американо

150 мл – 40,00 руб.

Maxi

Американо для максималистов

250 мл – 80,00 руб.

Мокко

Эспрессо, густой шоколад и много взбитого молока

170 мл – 80,00 руб.

Маккиато

Эспрессо и немного взбитого молока

60 мл – 45,00 руб.

Эспрессо Кон Панна

Эспрессо, взбитые сливки

60 мл – 45,00 руб.

Кофе с молоком

Эспрессо, горячее молоко

150 мл – 50,00 руб.

Кофе с корицей

Эспрессо с корицей

60 мл – 45,00 руб.

Колумбийский белый

Эспрессо с молоком и корицей

150 мл – 55,00 руб.

Каппучино

Традиционный каппучино

150 мл – 55,00 руб.

Кофе «7:40»

Ристретто со сливками и ванильным сахаром

60 мл – 55,00 руб.

Каппучино Меда

Каппучино для максималистов

300 мл – 100,00 руб.

Кофе латте

150 мл – 55,00 руб.

Кофе латте с сиропом

150 мл – 60,00 руб.

Горячие коктейли на основе кофе без алкоголя

Кока_ин актив

Эспрессо, cola

120 мл – 49,00 руб.

Нектар Муисков

Эспрессо, мед, сок лимона

70 мл – 55,00 руб.

Креольский кофе

Эспрессо, шоколад, взбитые сливки, пряности

150 мл – 65,00 руб.

Черный лес

Эспрессо, горячий шоколад, вишневый сироп, взбитые сливки, вишенка

220 мл – 75,00 руб.

Кофе «Отважный воин»

Эспрессо, шоколад, взбитые сливки, перец, пряности

220 мл – 75,00 руб.

Кофе «Борджиа»

Эспрессо, шоколад, взбитые сливки, апельсин

150 мл – 75,00 руб.

Кофе по-швейцарски

Эспрессо, горячий шоколад, взбитые сливки, тертый шоколад

220 мл – 75,00 руб.

Холодные коктейли

Явайский айс-кофе

Эспрессо, кокосовый сироп, ананасовый сироп, лед

160 мл – 70,00 руб.

Кофе-гляссе

Эспрессо, шоколад, мороженое, взбитые сливки

220 мл – 80,00 руб.

«Орлиный глаз»

Эспрессо, мороженое, взбитые сливки, молотый кофе

220 мл – 75,00 руб.

«Нежная лань»

Эспрессо, мороженое, «Калуа», взбитые сливки

220 мл – 115,00 руб.

«Быстрый койот»

Эспрессо, вишневый ликер, «Калуа», мороженое, взбитые сливки

200 мл – 130,00 руб.

Кофейные коктейли с алкоголем

Кофе El Dorado

Эспрессо, горячий шоколад, коньяк, взбитые сливки, тертый шоколад

220 мл – 109,00 руб.

Карего по-французски

Эспрессо, коньяк

60 мл – 79,00 руб.

Карето по-русски

Эспрессо, водка

60 мл – 79,00 руб.

Карето по-колумбийски

Эспрессо, ром, взбитые сливки

60 мл – 79,00 руб.

Кофе «Каприччио»

Эспрессо, ром, «Амаретто», взбитые сливки

150 мл – 109,00 руб.

Кофе «Конкистадор»

Эспрессо, ром, кофейный ликер, взбитые сливки, мускатный орех

150 мл – 129,00 руб.

Кофе «Огонь Ацтеков»

Эспрессо, текила, горячий шоколад, корица, мускатный орех, взбитые сливки

150 мл – 99,00 руб.

Кофе «Гуатавита»

Горячий шоколад, ром, взбитые сливки, корица

220 мл – 89,00 руб.

Ореховый кофе

Эспрессо, «Амаретто», «Франжелико», взбитые сливки, миндаль

150 мл – 129,00 руб.

«Грешное наслаждение»

Эспрессо, вишневый ликер, взбитые сливки

150 мл – 89,00 руб.

Кофе «Дамский каприз»

Эспрессо, «Бейлис», взбитые сливки

150 мл – 139,00 руб.

Ирландский кофе

Эспрессо, виски, взбитые сливки

120 мл – 169,00 руб.

Королевский кофе

Эспрессо, «Бейлис», «Калуа», «Франжелико», взбитые сливки

180 мл – 189,00 руб.

Кофе «Лимбо»

Эспрессо, ликер «Вана Таллин», cироп ананасовый

150 мл – 89,00 руб.

Бейлис Мокка

Эспрессо, горячий шоколад, ликер «Бейлис»

170 мл – 119,00 руб.

Бейлис Каппучино

Эспрессо, молоко, ликер «Бейлис»

170 мл – 99,00 руб.

Наличие алкогольных напитков в сочетании с эспрессо существенно расширяет кофейное меню. Основное правило при разработке рецептов: доля алкогольной составляющей – около 20 миллилитров, за исключением ирландского кофе и коктейлей из нескольких крепких компонентов, где алкоголя может быть от 40 до 60 миллилитров. Для удобства расчета наценки и прибыли на каждый вид напитка или блюда составляется калькуляционная карта. Вот примеры некоторых карт.

Калькуляция: Ирландский кофе

Калькуляция: Ореховый кофе

Калькуляция: «Дамский каприз»

Калькуляция: «Королевский кофе»

И в заключение несколько полезных советов.

? На каждом листе меню должны быть дата, подпись ответственного лица и печать. Чтобы не портить вид меню, это можно сделать на обратной стороне листа.

? Согласно правилам продажи алкогольной продукции, в меню указываются стоимость 50 или 100 граммов напитка и цена за бутылку, но это можно сделать мелким шрифтом или на обратной стороне листа.

? На каждом листе меню, чтобы не перегружать его лишней информацией, в нижней части указываем, в какой валюте приведены цены, и все включенные налоги.

? Если во взбиватель для сливок добавить немного яркого сиропа, взбитые сливки приобретут нужный цвет, что придаст коктейлям оригинальности.

? Можно вырезать из плотного картона несколько несложных трафаретов и, придерживая их над поверхностью чашки с каппучино, посыпать порошком какао или корицей; можно также украсить каппучино этими специями без трафарета.

? Для того чтобы получить слоистый коктейль, используйте компоненты, которые имеют разную температуру, и помните о том, что более густой компонент оседает на дно.

? Можно нанести узор на молочной пене сиропом и шоколадом с помощью зубочистки, используя ее как перо. Легче всего удаются геометрические рисунки: сначала рисуют несколько лучей от центра к краям, а затем – чистой зубочисткой спираль.

? Наливать кофе в высокие бокалы при приготовлении коктейлей будет легче, если сварить эспрессо в маленькой джезве с наливочным носиком и медленно вливать кофе по краю бокала, наклонив его на 60°.

? Для украшения каппучино можно использовать разноцветные кондитерские украшения, мак, кокосовую стружку.

? Не следует забывать прогревать посуду паром перед приготовлением горячих коктейлей (струя пара, попадая на холодную чашку, конденсируется на ней и почти мгновенно ее нагревает), иначе клиент получит едва теплый напиток.

? Коктейли следует подавать с трубочкой и палочкой для размешивания и объяснять гостям, как правильно их пить.

? Оригинально украсить бокал для коктейля можно, смочив его верхний край в блюдце с сиропом и затем окунув в другое блюдце с сахарным песком.

? Красивым дополнением коктейля может стать апельсиновая стружка, которую срезают карбовочным ножом с поверхности целого апельсина.

? При дозировке безалкогольных компонентов удобно пользоваться двусторонними мерниками 20/40 граммов или насадками-дозаторами на бутылках.

? Для рационального использования времени и правильного приготовления желательно иметь под рукой технологические карты коктейлей, но лучше их знать наизусть.

? Если постелить резиновый коврик на полу в зоне бара, то случайно упавший бокал не разобьется.