10. Готовые ужины

Мэри живет на северо-востоке Соединенных Штатов. Ей сорок четыре, у нее высшее образование. Ее семья живет очень благополучно: по доходам — в верхней четверти американских домохозяйств. Чем Мэри занимается в типичный ноябрьский вторник? Она юрист? Учитель? А может быть, консультирует по вопросам управления?

Вовсе нет. Мэри проводит час за вязанием и шитьем, два часа накрывает на стол и моет посуду, а еще два с лишним часа занимается приготовлением пищи. В этом нет ничего удивительного, ведь на дворе 1965 год, а в то время многие замужние американки, даже превосходно образованные, значительную часть дня занимались семьей. Эти женщины ставили еду на стол в самом прямом смысле слова, и каждую неделю эти действия занимали у них по многу часов[152].

О распорядке дня Мэри и многих других людей мы знаем из специальных опросов, которые проводятся по всему миру. Эти дневники точно показывают, на что разные группы людей тратят свое время, и по ним видно, что график образованных женщин в США и других развитых странах за последние полвека резко изменился. На готовку и уборку у них сегодня уходит в целом около 45 минут в день. Это по-прежнему больше, чем у мужчин, которые на это тратят всего 15 минут, но значительно меньше по сравнению с четырьмя часами в распорядке дня Мэри.

Причина этих перемен кроется в радикальном изменении подхода к приготовлению пищи, а его символом можно считать появление в 1954 году готовых «телеужинов»[153]. Замороженную индейку на алюминиевом подносе космического вида, приготовленную так, чтобы мясо и овощи поспели одновременно, разработала бактериолог Бетти Кронин. Она работала в компании Swanson, которая занималась производством пищевых продуктов и искала способ сохранить обороты после того, как иссяк поток заказов на поставку питания для американских войск. Сама Кронин, амбициозный молодой специалист, входила в идеальный целевой рынок для готовых ужинов: ей приходилось готовить для мужа и при этом заниматься собственной карьерой. Тем не менее она подавила искушение. «У меня дома таких ужинов никогда не было, — призналась она в интервью в 1989 году. — Я и так целый день над ними трудилась, и мне этого хватало»[154].

Изменения, коснувшиеся переработки пищевых продуктов, освободили даже тех женщин, которые не хотели полностью переходить на блюда в алюминиевой фольге. Им стали помогать морозильники, микроволновые печи, консерванты и производственные линии. Пища оставалась, наверное, последним кустарным промыслом: в подавляющем большинстве случаев ее готовили дома. Но и эта область все сильнее индустриализируется, можно вспомнить и аутсорсинг: рестораны и еда навынос, и киоски с сэндвичами, и фабрики по производству готовых к употреблению блюд и продуктов быстрого приготовления. Промышленное производство пищи во всех его проявлениях привело к глубокому сдвигу в современной экономике.

Наиболее явный признак — изменение затрат на питание. Американские семьи все больше и больше тратят на еду вне дома — фастфуд, рестораны, сэндвичи и закуски. В 1960-х этот сектор составлял лишь четверть расходов на продукты[155], затем начал устойчиво расти и в 2015 году достиг вехи: впервые американцы стали тратить на еду и питье вне дома больше, чем на приобретение продуктов в магазинах[156]. Не думайте, что американцы в этом отношении особенные: в Великобритании этой отметки достигли более десяти лет назад[157].

Даже дома готовят из значительно переработанных продуктов, так как это требует меньше времени, усилий и умения. Самые очевидные примеры — полностью готовое блюдо, например замороженная пицца или одно из творений Бетти Кронин на алюминиевом подносе. Однако можно найти и не столь явные примеры: нарезанный салат в пакетах, фрикадельки и кебабы, замоченные в соусе и готовые к жарке, тертый сыр, соус для макарон в банках, расфасованный в отдельные пакетики чай и уже ощипанная и выпотрошенная курица, фаршированная шалфеем и луком. И конечно же, нарезанный хлеб. Каждое новое изобретение кажется странным старшему поколению, но я сам никогда не ощипывал курицу, а мои дети, наверное, уже не будут нарезать салат. Все эти новшества значительно экономят время.

Прогресс в этой области назревал очень долго и начался не с «телеужинов». Уже в начале XIX века домохозяйства покупали муку, вместо того чтобы возить собственноручно выращенное зерно на мельницу или молоть его дома. В 1810 году французский изобретатель Николя Аппер запатентовал процесс тепловой обработки и консервации продовольствия. Патент на сгущенное молоко был получен в 1856 году, а 1880-м Генри Хайнц начал продавать готовые макароны[158].

Поначалу эти инновации не оказали влияния на количество времени, которое женщинам приходилось тратить на приготовление пищи. Когда экономист Валери Реми сравнила дневники расходования времени в Соединенных Штатах с 1920-х по 1960-е годы, она обнаружила поразительное постоянство. И необразованные фермерши, и высокообразованные жены городских специалистов тратили на работу по дому примерно одинаковое время, и этот показатель не слишком изменился за пятьдесят лет. Лишь в 1960-х годах последствия индустриализации наконец стали заметны[159].

Может быть, новинкой, облегчившей эмансипацию женщин, была не замороженная пицца, а стиральная машина? Так считают многие, и идея действительно интересная. Замороженный ужин не кажется шагом вперед по сравнению с полезными домашними блюдами, а стиральная машина чисто и эффективно делает за нас необходимую, но неприятную работу. Это настоящий кубический робот-прачка — как же не назвать его революционным?

Конечно же, все это так, но революционным стало не облегчение домашнего труда женщин, а то, что одежда стала пахнуть свежим лимоном. Данные четко показывают, что стиральная машина экономит не слишком много времени, так как до ее появления одежду просто реже стирали. Когда приходилось тратить целый день, чтобы постирать и высушить несколько рубашек, люди пользовались съемными воротничками и манжетами или маскировали грязь темной верхней одеждой. Кроме того, пропустить стирку можно, а есть хочется всегда, и, даже когда готовка занимала два-три часа, кто-то должен был найти на нее время. Так что стиральная машина, в отличие от готовых блюд, не очень экономит время, потому что человек готов плохо пахнуть, но не хочет голодать[160].

Доступность готовых блюд привела и к прискорбным побочным эффектам. С 1970-х годов до начала XXI века — примерно в то самое время, когда появились эти кулинарные инновации — в развитых странах резко выросла статистика ожирения. Специалисты по экономике здоровья считают, что это не совпадение: стоимость потребления большого количества калорий резко уменьшилась не только в финансовом плане, но и по затратам времени[161].

Возьмем, например, простой картофель, который давно стал основой американского рациона. До Второй мировой войны его обычно запекали, варили или делали пюре. На то есть причина: для жарки картофель надо очистить, порезать, отварить, а затем пожарить, а картофель фри и чипсы требуют тонкой нарезки и глубокой жарки. Все эти действия отнимают время.

Со временем производство жареных картофельных блюд стало централизованным. Картофель фри стали чистить, нарезать, обжаривать и замораживать на фабрике, а затем доводить до готовности в ресторанах фастфуда или дома в микроволновке. Из-за этого с 1977 по 1995 год потребление американцами картофеля увеличилось на треть, и это почти целиком связано с ростом популярности жареного картофеля.

С чипсами еще проще: их можно обжарить, посолить, посыпать вкусовыми добавками и упаковать, после чего они могут много недель пролежать на полке. Но за удобство приходится платить. С 1970-х по 1990-е в США потребление калорий взрослыми выросло примерно на 10 процентов, и вовсе не потому, что обычные блюда стали калорийнее. Виноваты закуски — а это обычно переработанная удобная пища.

Психология и здравый смысл подсказывают, что удивляться здесь нечему. Эксперименты, проведенные специалистами в области человеческого поведения, говорят, что человек принимает разные решения в отношении еды в зависимости от отдаленности во времени приема пищи. Запланированная трапеза, скорее всего, будет питательной, а когда решение импульсивное, люди чаще перекусывают не полезными, а вредными продуктами.

Индустриализация питания, символом которой стали «телеужины», изменила нашу экономику двояким образом. С одной стороны, она освободила женщин от многочасовой работы по дому и устранила немаловажное препятствие, мешавшее им делать серьезную профессиональную карьеру. С другой — приобрести «пустые калории» стало легче, и это дало толчок неограниченному росту объема талии. Теперь — как это случается со многими изобретениями — проблема заключается в том, чтобы наслаждаться преимуществами индустриализации в этой сфере и не платить за это слишком высокую цену.